Texte: Urs Heller
La raie adroite. C'est toujours pareil chez Philippe Chevrier. Chaque repas compte une assiette mémorable. Le coup de maître cette fois-ci: une aile de raie de trois kilos, à peine saisie au four, découpée au guéridon et avec doigté par le maître d'hôtel Esteban Valle. La sauce qui l'accompagne est absolument exquise, préparée à partir du fumet du poisson, et relevée au vinaigre de pedro ximénez, un cépage andalou. Seuls les chefs aguerris se risquent à préparer la raie. Ce poisson doit être d'une fraîcheur absolue. Il ne se conserve pas plus d'un jour. Du savoir-faire et du succès, Philippe Chevrier n'en manque pas. Sans parler de sa passion intacte pour son métier, après 41 ans de carrière. Le maître des lieux à Châteauvieux, membre des Relais & Châteaux, est le doyen des chefs 19/20 au GaultMillau.
Philippe Chevrier est le doyen des chefs 19/20 en Suisse. Le maître d'hôtel Esteban Valle est son homme fort en salle.
Il y a caviar et caviar. Rembobinons, direction les amuse-bouches. Les classiques, telles les gougères au gruyère vieux, les cromesquis d'anchois, et les fameux mini pâtés, avec leur gelée au vin jaune, remportent tous nos suffrages. De quoi se préparer au grand plongeon dans le grand art culinaire de Philippe Chevrier. Un tartare de thon taillé en gros dés, servi avec avocat, citron vert et gingembre. Le tout accompagné de «vrai» et de «faux» caviar. Le vrai: un osciètre aux grains généreux. Le faux: des perles de cassis et de vin rouge. Une assiette présentée avec malice dans une grande boîte à caviar.
Rouget poêlé croustillant, jeunes artichauts, légumes d'été et émulsion au ponzu.
Le show du homard. Esteban Valle Trujillo, «Hôte de l'année» 2024 de GaultMillau, assure le spectacle en salle, découpant et flambant les mets avec une aisance à couper le souffle. Son premier numéro: il dépose un homard bleu de Bretagne sur le grill japonais konro, au-dessus de grosses braises de charbon binchotan. Les pinces du crustacé sont dissimulées dans un taco gourmand, tandis que les têtes apportent une intensité saisissante au jus de crustacés, tandis que les cardes multicolores ne servent que d'accompagnement à cette déclinaison intégrale du homard. En plat principal, une côte de bœuf Simmental, accompagnée d'os à moelle généreusement gratiné. Esteban Valle y va de sa propre suggestion pour le dessert: de belles cerises genevoises dénoyautées avec soin, flambées en salle et servies avec une glace au lait d'amande.
Une adresse Relais & Châteaux pour gastronomes avertis: le Domaine de Châteauvieux, à Satigny.
Une carte monumentale. Philippe Chevrier propose son immense carte, même au déjeuner. Les best sellers? Des jambonnettes de cuisses de grenouilles sautées, un carpaccio de gambero rosso aux fraises gariguette, une côte de veau suisse ou une poularde de Bresse à la broche. La terrasse de rêve au cœur des vignes complète le tableau, comme la carte des vins, tout à fait passionnante, la part belle étant faite à la Suisse et à la Bourgogne. Les meilleurs crus genevois sont également proposés au verre.
Domaine de Châteauvieux à Satigny
Photos: Gabriel Monnet, Fred Merz / Lundi 13, DR
