Interview: Daniel Böniger
Javaid Mohammad, combien de pizzas mangez-vous par semaine?
Au moins deux ou trois. Je ne m'en lasse pas!
À la maison aussi?
Bien sûr. Ma femme est Napolitaine et notre fille de huit ans aime aussi ce plat. À la maison, elle peut aussi être cuite sur une simple plaque au four.
Quelle farine utiliser?
La farine de type 500 est plus adaptée que la farine de type 0 ou 00. Elle contient plus de gluten, ce qui rend la pâte plus élastique. Avec un kilo, on obtient suffisamment de pâte pour une ou deux plaques, selon l'épaisseur de la pizza.
Comment procéder?
Il est primordial de mélanger l'eau et la levure sans ajouter de sel, sinon la pâte ne lèvera pas correctement. Le sel est ajouté plus tard, avec l'huile d'olive. Une fois la pâte pétrie (ce qui prend environ dix minutes), elle doit reposer une bonne heure à température ambiante. Quand on voit qu'elle lève, on la met au réfrigérateur pour la nuit. Vous pouvez même déjà la diviser en petites portions.
On insiste souvent sur le fait qu'il faut laisser reposer la pâte pendant au moins 24 heures. Plus c'est long, mieux c'est?
Avec une fermentation pouvant aller jusqu'à 72 heures, la pizza devient en effet plus digeste et a meilleur goût. Cependant, si vous attendez réellement trois jours, vous devrez peut-être réduire légèrement la quantité d'eau dans la pâte, car le réfrigérateur est plutôt humide et il y aura par conséquent besoin de moins d'eau.
Pour étaler la pâte, peut-on utiliser un rouleau à pâtisserie?
Les professionnels le font à la main, mais à mon avis, cela ne fait pas une grande différence.
Les pros façonnent la pizza à la main, mais un robot fait absolument l'affaire.
Attention: il est impératif de légèrement sécher la mozzarella avant de la disposer sur la pizza.
Moins il y a d'ingrédients, plus le plaisir est grand: la Margherita classique.
Quelle doit être l'épaisseur d'une pizza?
C'est aussi une question de goût. Ma fille, par exemple, préfère une pâte plus épaisse. À cela s'ajoute le fait que le four à la maison n'est généralement pas très chaud et que le temps de cuisson doit être prolongé. Par conséquent, une pâte plus épaisse réduit le risque que les bords ne sèchent trop.
Quels ingrédients faut-il mettre dans la sauce?
Des tomates, du sel, du poivre et de l'huile d'olive. De nombreux cuisiniers apprécient laisser des morceaux de tomates dans la sauce, sans mixer le tout. Toutes les boîtes n'ont pas le même goût, donc si les tomates sont acides, on peut éventuellement ajouter un peu de sucre. J'aime beaucoup utiliser les tomates Datteri, très sucrées.
Qu'en est-il des herbes aromatiques?
Pour une marinara, on peut assaisonner la sauce avec des oignons, de l'ail et de l'origan. Pour une margherita, le basilic convient bien. Pour maintenir les saveurs des herbes, il est important que la sauce ne chauffe pas lorsque vous mélangez les ingrédients, et de laisser reposer le tout pendant 20 à 30 minutes afin que les arômes se mélangent.
Le fromage est certainement un élément décisif. Expliquez-nous la différence entre la mozzarella au lait de vache, nommée fior di latte, et le fromage à pizza.
Le fromage à pizza a une teneur en matières grasses plus élevée, car il contient moins d'eau. Il est donc plus filant. Si vous souhaitez utiliser de la mozzarella, coupez-la en morceaux et laissez-la sécher un peu dans une passoire.
La mozzarella di bufala convient-elle également?
La mozzarella au lait de bufflonne a un goût plus sucré et plus lacté, ce qui convient mieux aux préparations froides. Mais on peut aussi la déposer sur la pizza après cuisson, cela préserve son goût et la met en valeur.
Si préparer une pizza à la maison demande trop d'efforts, rendez-vous dans la pizzeria la plus proche!
Quelle épaisseur de bord laisse-t-on sur une pizza ?
Là encore, il n'y a pas de bonne ou de mauvaise réponse. Certains ne l'aiment pas beaucoup et en laissent une partie dans leur assiette, d'autres préfèrent justement la croûte.
Peut-on laisser libre cours à son imagination pour garnir une pizza?
Moins d'ingrédients, c'est souvent mieux. Surtout si l'on utilise des ingrédients de qualité. Après tout, il faut pouvoir les distinguer individuellement. Pour moi, une quatre saisons, c'est déjà trop. Si l'on aime cette variante, il faudrait au moins répartir les ingrédients dans des zones distinctes.
Et qu'en est-il de l'ananas?
Le nom pizza Hawaï est déjà douteux en soi. Je laisse ma fille manger de l'ananas, mais pas sur une pizza! Si l'on tient absolument à ajouter une touche sucrée, je conseille de plutôt combiner du jambon de Parme et des figues fraîches.
Vous avez mentionné un des problèmes à la maison: la température du four. À combien faut-il monter?
250°C peut suffire. Il est important de désactiver la chaleur tournante et de préchauffer le four - et la plaque si possible. Je commencerais par quelques minutes au milieu du four, puis monterais vers la grille supérieure, et terminerais enfin la cuisson au milieu du four. Selon le four, il faut trouver la meilleure méthode.
Il ne reste plus qu'à choisir la boisson qui accompagnera le mieux votre pizza.
Beaucoup optent pour du vin, mais je dois dire que je préfère la bière.
>> Javaid Mohammad est chef exécutif des restaurants Santa Lucia en Suisse. Il connaît tous les secrets pour des pizzas excellentes et des pâtes fraîches.
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