Trophées majestueux et chamois empaillés: Le Chambard d’Olivier Nasti, célèbre table cotée 19/20 et deux étoiles Michelin à Kaysersberg, en Alsace, a revêtu ses atours d’automne. Jusqu’aux élégantissimes tenues du personnel - tailleurs bleu canard et col de renard argenté pour les dames, loden pour les messieurs - rien n’est ici laissé au hasard.
Voilà un décor parfait pour accueillir le deuxième Championnat du Monde de Tourte de Gibier que le Cuisinier de l’année 2023 du GaultMillau France, auteur de «Cuisinier Chasseur» (Ed. Glénat), a lancé avec Fabien Pairon, de l’Auberge Communale du Mont-sur-Lausanne (14/20) et Eric Briffard, pionnier du pithiviers au Plaza Athénée, à Paris. Tous trois sont des virtuoses de la tourte de gibier, doublés de transmetteurs de savoir. En marge du concours, remporté cette année par Louis Renier, second de cuisine du restaurant Les Remparts, à la Chèvre d’Or, à Èze (Alpes Maritimes), nous avons croisé son président pour parler tourtes, gibier et… Suisse.
Olivier Nasti est un adepte de l'art cynégétique.
GaultMillau Channel: Olivier Nasti, vous organisez chaque année un Festival de la chasse dans votre restaurant. Que représente la chasse dans votre cuisine?
Olivier Nasti: C’est presque un mode de vie. Elle représente pour moi une véritable signature, une identité de ma maison où nature, terroir et précision technique se répondent.
Êtes-vous chasseur vous-même ?
Oui, je suis chasseur. À l’heure où tout le monde veut connaître la provenance des aliments et privilégier les produits naturels, sains et sauvages, la chasse me paraît une évidence. C’est d’ailleurs à l’Hôtel de Ville de Crissier que je l’ai réalisé...
Ah bon! Qui était le chef de l’Hôtel de Ville de Crissier à ce moment-là?Cela fait quelques années déjà, alors que je me préparais aux épreuves de Meilleur Ouvrier de France (MOF). Benoît Viollier m’avait donné quelques conseils. Il était un très grand Monsieur et l'histoire de cette maison est incroyable aussi! En tous les cas, c’est là que j'ai compris qu'il ne fallait pas avoir peur de présenter les produits sauvages de la chasse ou de la pêche.
Olivier Nasti dans la nature alsacienne.
Olivier Nasti et son épouse Patricia.
Est-ce qu’apprêter du gibier demande des compétences particulières en cuisine?
Valoriser un animal entier, ce n’est pas si facile. La majorité des cuisiniers n'ont pas la connaissance des animaux sauvages. Ils ne savent pas comment ils se nourrissent, comment on les découpe. Et ils n’ont ni la place adéquate, ni le temps nécessaire pour les dépecer, les défaire, puis les cuisiner dans leur intégralité.
Vous recevez donc les gibiers entiers?
Oui, on reçoit le gibier sur pied. C’est le privilège d’un restaurant gastronomique qui n’a que quelques tables, de valoriser un animal entier. Mais ça demande un apprentissage. Au départ, je ne savais pas trop comment faire, car un paleron de bœuf fait trois kilos, alors que celui d’un chevreuil ne fait que 220 gammes. Cela demande une gestion: il faut les mettre de côté pour les valoriser le moment venu. Mais j'ai appris. Désormais, nous savons mettre en valeur chaque partie de l'animal. D’ailleurs, si vous ne le faites pas, ça n'est pas tenable économiquement.
Les clients ne demandent-ils pas tous les parties nobles ?
Bien entendu, tout le monde - restaurateurs comme clients - veut acheter le dos. Or, il n'y a pas que le dos! Il y a le collier, les épaules, la joue, la langue, les cuisses qui demandent du travail, mais qui méritent d’être mis en valeur.
Dans les tourtes, par exemple … en faites-vous depuis longtemps?
Depuis vingt ou vingt-cinq ans ! Mais, dernièrement, j’ai développé de nouvelles recettes. Un pâté chaud de chamois, par exemple, qui a beaucoup de succès.
Et vous en faites combien par saison ?
C'est énorme! Dans mon menu d’automne, cela représente facilement 200 portions de tourtes par semaine.
Le gibier s'accompagne du traditionnel berawecka, mariage de fruits secs et d'épices qui incarne l'âme de la gastronomie alsacienne.
Mignon de Chevreuil aux Bourgeons de sapin
Signature du chef, L'Insolite, un tartare de gibier au caviar avec des glaçons à l'oseille sauvage.
Puisque vous connaissez la Suisse, vous savez que le gibier y est un temps fort de l’année pour les restaurants?
Absolument, en Suisse, le gibier est plus demandé qu'en France. Mais l'Alsace est adossée à la Suisse quand même, on est à 20 kilomètres... L'Allemagne est très proche aussi. Cela fait de l'Alsace une terre de chasse. Et pour moi, la chasse, comme la pêche, représente un mode de vie, une passion aussi. Comme en Suisse, on peut proposer et exposer du gibier dans notre région.
La clientèle suisse vient donc aussi chez vous pour la chasse?
Oui, c’est même notre meilleure clientèle étrangère: de 25 à 30% de celle-ci vient de chez vous.
Photos: Ilya Food Stories, Le Chambard, DR.
