Texte: Siméon Calame | Photos: Hôtel DuPeyrou
Nouvelle tradition. Depuis des années, chaque mois de janvier, les fameuses «quinzaines australiennes» de Craig Penlington remplissaient l’Hôtel DuPeyrou, à Neuchâtel. Le chef mettait ainsi en avant produits et plats typiques de sa terre natale. Lorsqu’Edmond Bavois a repris les cuisines de cette table au cadre d’exception, au printemps 2022, il voulait maintenir cette tradition. Ce qu’il fit l’année dernière, un mois durant, et à deux en cuisine avec son prédécesseur australien. Mais cette année, du 16 janvier au 17 février 2024, l’Hôtel DuPeyrou passe de Sydney à Reims! Car si Craig Penlington est originaire du pays des kangourous, Edmond Bavois vient lui de la Champagne, au Nord-Est de la France. Il compte bien mettre en avant le pays des bulles, à travers un menu spécial.
(Ci-dessus: la «Gourmandise de la Sainte-Menehould», mariant pieds de porc panés, poireau en vinaigrette et sa moutarde de Reims truffée)
Craig Penlington (g.) et Edmond Bavois en mai 2022, lors du changement de chefs à l'Hôtel DuPeyrou.
À Neuchâtel, cette maison de maître bénéficie d'un magnifique jardin et d'un intérieur rénové au mobilier moderne.
À la découverte des liqueurs et fromages. «Il nous tenait à cœur de maintenir la jolie tradition que Craig avait instaurée, relance Guillaume Toupance, directeur du restaurant. Mais sans lui, cela n’a plus beaucoup de sens. Bien que ces produits soient d'excellente qualité, l'importation depuis l'autre bout du monde présente aujourd’hui quelques défis écologiques.» Alors, fin décembre, Edmond et Guillaume sont partis en Champagne-Ardennes afin de rencontrer différents producteurs: ainsi, les deux comparses ont ajouté la liqueur Ratafia au chariot de digestifs, et le fromage Chaource à l'insolite cave à fromage que les clients peuvent visiter.
«Potée champenoise revisitée: vision d'hier, réalisation d'aujourd'hui»
«Pigeon sauce civet, cuisses confites, sarrasin et foie gras poêlé»
Des bulles de toutes sortes. La gourmandise de la Sainte-Menehould (des pieds de porc panés) et sa moutarde de Reims, la mousse de brochet croustillante et le pigeon et sa sauce civet sont trois des six plats de la «Promenade champenoise». Un menu tourné vers la Champagne et accompagné de… champagne! Si les grands noms sont de la partie (la Cuvée Rosé de Laurent-Perrier notamment), on retrouve dans l’accord mets-champagnes des crus de la petite maison Feneuil-Pointillart, gérée par des amis d’Edmond Bavois. Ce dernier et son associé Guillaume Toupance sont allés très loin dans leur démarche, en faisant même faire un moule à biscuit de Reims juste pour eux!
