Alan Geaam, la question qui nous brûle les lèvres, c'est bien sûr la suivante: comment se prononce votre nom?
(Il rit) C'est une bonne question parce que j'entends absolument toutes les prononciations, de la part des francophones, des anglophones, et même des Libanais! Il suffit de le prononcer «jéame», le plus simplement possible.
Pourquoi proposez-vous un buffet du ramadan dès le 17 février?
Les gens qui font le ramadan n'ont pas pour habitude d'aller au restaurant. Nous avons voulu leur offrir une expérience chaleureuse, accessible, avec un généreux buffet libanais chaud et froid et des boissons sans alcool, le tout pour 52 francs. Tous les soirs dès le coucher du soleil, on pourra donc venir rompre le jeûne dans un contexte convivial. Cela, très peu de restaurants le font. On espère qu'il y aura du monde!
Qu'on soit musulman ou pas…
Bien sûr! Le buffet est accessible à tous les amateurs de cuisine libanaise. La seule petite restriction, c'est qu'on séparera les clients qui boivent de l'alcool de ceux qui n'en consomment pas, par respect pour le ramadan.
Incontournable entrée tout en fraîcheur, la salade fattouche est évidemment de la partie.
Parlez-nous de quelques plats servis pour l'occasion?
Il y aura des dattes pour rompre le jeûne, comme le veut la tradition. Puis la fameuse soupe du ramadan, des mezzés froids traditionnels: hoummous, salade fattouche, feuilles de vigne farcies, et des plats chauds réconfortants, mijotés longuement, tel que le samke harra, un poisson au tahini et aux épices orientales. Et bien sûr de nombreux desserts dont les baraseks, des biscuits au sésame libano-syriens à la semoule, au fromage frais et à la crème. Difficile de tout énumérer: ramadan oblige, ce sera généreux, encore davantage que lors de notre buffet du midi.
Salade de haricots verts façon libanaise: chaque ingrédient garde son identité, mais confère au tout un supplément d'âme.
Des mezzés froids, des plats mijotés, une avalanche de desserts: le buffet est costaud.
Quel bilan tirez-vous de votre restaurant Qasti à Lausanne, dix-huit mois après son ouverture?
Qasti Lausanne se porte très bien. Les retours des clients sont excellents. Bien sûr, au niveau entrepreneurial, c'est une expérience très différente de Paris ou de Beyrouth [où il est consultant pour un Qasti tout juste ouvert, ndlr], qui sont deux très grandes villes. A Lausanne, le Qasti vit plutôt au rythme des pics de fréquentation. Les choses sont beaucoup plus calmes, mais c'est ce qui fait le charme de la ville. Lorsque je prends le train pour venir ici, je change d'univers, je ressens moins de pression sur les épaules et suis heureux de retrouver ce public de gastronomes décontractés.
En quoi la clientèle suisse vous a-t-elle surpris?
Nous avons constaté que les clients lausannois sont plus attentifs au rapport qualité prix. Ce qui est compréhensible, étant donné qu'ici, aller au restaurant coûte plus cher qu'ailleurs. Nous devons donc être d'autant plus attentifs à satisfaire ce critère.
D'où votre buffet libanais, proposé le midi à 27 francs. La formule a-t-elle convaincu les Lausannois?
Tout à fait, le buffet marche très bien car c'est un excellent rapport qualité prix. Avec ce buffet, j'essaie de proposer de la gastronomie accessible. Ce sont des plats francs et honnêtes. Et depuis le lancement du buffet, nous avons plusieurs fois augmenté le choix et la qualité, sans toucher au prix. De toute façon, nous n'avons pas d'autre choix que d'être bons dans ce que nous faisons, car la concurrence est rude à Lausanne.
Courgettes farcies au riz, agneau et épices.
Comment collaborez-vous avec Ali Ammoun, le chef résident?
Ali a travaillé avec moi à Paris, alors nous nous faisons confiance. Je lui ai confié la tâche de proposer une carte de gastronomie libanaise pleine de générosité, de gourmandise et d'émotion. Je préfère qu'en sortant du Qasti, on dise «waouh, j'ai vraiment bien mangé» plutôt que «waouh, c'était sophistiqué». A partir de ces directives, il crée les plats, m'envoie au quotidien des messages sur Whatsapp. Et lorsque je viens à Lausanne, trois à quatre fois par mois, je déguste ses créations et je lui propose quelques ajustements. Dans l'ensemble, il jouit d'une grande liberté culinaire.
Pourquoi avoir cessé le brunch libanais le dimanche?
Disons plutôt que nous avons mis le brunch sur pause. La formule fonctionnait bien, mais nous nous sommes rendu compte qu'un brunch libanais hebdomadaire, c'est peut-être un peu trop pour une ville telle que Lausanne. Il reviendra bientôt sous une autre forme, avec des innovations.
La nourriture libanaise a la côte. Pourquoi d'après vous?
La gastronomie suit des cycles. Il y a cinq ans, le Japon était partout, dans les restaurants, dans les assiettes, dans les méthodes… Aujourd'hui, c'est la cuisine méditerranéenne qui est à la mode. Je pense qu'elle répond aux aspirations actuelles: c'est une gastronomie légère, avec une belle part laissée au végétal. Et puis c'est une cuisine de partage. Quand je vais au restaurant avec ma femme, nous prenons souvent des plats différents pour goûter un maximum de choses. La nourriture libanaise, c'est ça à chaque repas. Ce côté social plaît beaucoup, peut-être encore plus depuis la pandémie.
Avez-vous d'autres projets en Suisse?
Pour l'instant, c'est un peu tôt pour parler de projets concrets. Nous sommes encore en développement. En tant qu'entrepreneur, j'apprends des choses tous les jours à Lausanne. Mais le rêve serait d'ouvrir un jour en Suisse un restaurant gastronomique comme à Paris.
Photos: imedia.ch
