L'huile d'olive, parfaite pour les cuissons

L'excellence avant tout. Pressée à froid à partir de fruits d'un vert intense, l'huile d'olive est connue pour ses arômes frais et végétaux, qui subliment les salades et autres plats froids. Mais pour Tanja Grandits, cheffe à 19 points, l'huile extra vierge convient tout aussi bien dans les plats chauds, à condition d'être d'une qualité irréprochable. «Son point de fumée est de 190 degrés, ce qui permet de l'utiliser sans hésiter pour rôtir ou cuire au four», explique-t-elle. Dans sa recette de chou-fleur rôti à la crème de harissa, la cheffe du Stucki à Bâle (19/20) marie l'huile d'olive à des épices comme le cumin, la coriandre ou le poivre noir. «Cette recette illustre à merveille que l'huile d'olive ne se cantonne pas aux préparations froides, aux herbes et aux saveurs végétales: elle dialogue avec une égale élégance avec les arômes chauds», confie Tanja Grandits (voir la recette ci-dessous).

Escalopes… de chou-fleur! Pour ce plat, le chou-fleur est taillé en tranches généreuses, à la manière d'une escalope, puis cuit au four. Les poivrons destinés à la sauce harissa sont eux aussi rôtis jusqu'à ce que leur peau noircisse et se détache. «Je pourrais manger du chou-fleur tous les jours, surtout avec ces arômes de rôti», avoue Tanja Grandits, qui place l'huile d'olive au rang de ses ingrédients fétiches, «surtout dans cette qualité remarquable». La grande cheffe garde en permanence deux cuvées du domaine Fontclara, en Espagne, dans sa cuisine: des huiles monovariétales issues des olives Argudell et Arbequina, qui trônent en permanence sur le fourneau de Tanja Grandits.

>> Tanja Grandits réalise pour GaultMillau-Channel une série de recettes en vidéo avec l'huile d'olive de Fontclara, dans la Costa Brava.