Chou-fleur rôti à la harissa
Tanja Grandits
Tanja Grandits (19/20), cheffe du Stucki à Bâle, est célèbre pour sa cuisine artistique et audacieuse. Chacune de ses assiettes est une œuvre d'art culinaire, faisant de Grandits une figure majeure de la gastronomie contemporaine.
Ingrédients
Dukkah aux amandes (Crunch)
50 g de parmesan, râpé
50 g d'amandes entières
25 g de sésame (ou graines de sésame)
1 c. à s. de graines de coriandre
½ c. à s. de cumin
½ c. à c. de poivre noir
½ c. à s. de fleur de sel
Harissa
2 poivrons rouges, rôtis, épépinés et pelés
3 gousses d'ail, pelées
1½ piments rouges, coupés en deux et épépinés
1 ½ citrons verts non traités, zeste râpé et jus
1½ c. à s. de menthe séchée
¾ c. à c. de sel
100 ml d'huile d'olive
¼ c. à c. de cumin, rôti et pilé (au mortier)
¼ c. à c. de graines de coriandre, rôties et pilées (au mortier)
Chou-fleur
2 choux-fleurs (têtes)
1 citron non traité, zeste râpé & jus
4 c. à s. d'huile d'olive
½ c. à c. de graines de coriandre, toastées et pilées
½ c. à c. de cumin, toasté et pilé
½ c. à c. de fleur de sel
Préparation
- Pour le dukkah aux amandes, râper finement le parmesan sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner à 160 degrés en chaleur tournante environ 8 minutes, jusqu'à obtenir une belle dorure croustillante. Laisser refroidir, puis briser en petits éclats.
- Faire de même avec les amandes, à 160 degrés pendant 10 minutes, puis les concasser grossièrement.
- Torréfier le sésame à 160 degrés pendant 8 minutes jusqu'à légère coloration dorée.
- Dans une poêle antiadhésive sans matière grasse, faire revenir les graines de coriandre, le cumin et le poivre jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement, crépitent et exhalent leurs arômes. Laisser refroidir, puis piler grossièrement au mortier. Mélanger tous les ingrédients avec le fleur de sel.
- Pour le harissa, mixer tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une texture homogène.
- Couper le chou-fleur en tranches d'environ 2,5 cm d'épaisseur, puis les diviser en deux pour former des quartiers. Faire mariner avec tous les ingrédients, disposer sur une plaque et enfourner à 190 degrés en chaleur tournante environ 25 minutes, jusqu'à belle coloration dorée.
- Étaler le harissa dans le fond d'assiettes creuses, dresser le chou-fleur par-dessus et parsemer généreusement de dukkah.
