La nouvelle du rachat de La Pinte des Mossettes est arrivée quelques jours avant Noël. C'était un beau cadeau pour vous non?
Totalement, c'est un peu comme un vœu qui se réalise. Transformer ce lieu a toujours été mon objectif, du jour où j’ai repris les Mossettes. Ces cinq dernières années, on a eu une étoile, une étoile verte, la note de 17 sur 20 et le titre de Green Chef of The Year 2025. Et pendant ce temps j’ai toujours voulu trouver des solutions pour rénover cet établissement. Je suis très content de faire ça avec Thomas Frei qui est un client de la première heure. C'est un peu la cerise sur le gâteau!
Cette transformation était vraiment indispensable?
Complètement. La bâtisse n'est pas isolée, difficile à chauffer. Dès qu'il fait -4 ou -5°C, les canalisations d'eau gèlent. En cuisine, je n’ai qu'un tout petit fourneau à bois qui doit faire 40 cm par 80. Et puis la chambre froide est dans la grange. J'étais bien conscient dès le premier jour que l'infrastructure n'était pas du tout à la hauteur du restaurant qu’on ambitionnait. Et ce qu'a fait Romain Paillereau et les autres avant, mais plus particulièrement Romain, c'est-à dire se hisser à une étoile avec 17 au GaultMillau, ça relève de l'exploit. Parce que je vous promets qu'il y a des gens qui n'arriveraient même pas à y tenir un bistrot.
Mais ce vieux bâtiment, ce paysage magnifique, c’est aussi ce qui inspire votre cuisine?
J'adore les Mossettes pour tout ce que tout le monde aime aussi, c'est charmant, bucolique, hors du temps, merveilleux. J’aime ce lieu pour tout ce que ça peut m’ offrir en tant que cuisinier, c'est-à-dire de pouvoir avoir un restaurant dans un terroir et un environnement complètement privilégiés. Mais il faut vivre avec son temps.
Cette ambiance à nulle autre pareille, vous allez pouvoir la préserver?
Alors on travaille main dans la main avec l'architecte qui s'occupe du patrimoine et un super bureau d'architecte fribourgeois, LVPH. Thomas nous laisse vraiment les mains libres et puis on a des envies communes. Ce que l’on souhaite, c’est préserver ce côté hors du temps. La Pinte des Mossettes va se transformer radicalement sans perdre son âme. On veut créer quelque chose qui ait du sens et qui dure.
A la Pinte des Mossettes, le cadre a toujours fait partie de l'expérience.
Pas trop de nostalgie lors du dernier service du 21 décembre dernier, avant cette fermeture de presque deux ans?
Non, beaucoup d’enthousiasme au contraire, car j'ai l'impression qu'on est en train d’assurer l'avenir de ce restaurant. Si je n'avais pas de partenaire comme Thomas, qui me donne la possibilité de faire des changements solides, je ne continuerais pas. Ce n'est pas possible. C'est trop compliqué. Et puis c’est un nouveau challenge. Je m'étais dit que je ne n’ouvrirais plus aucun autre restaurant après les Mossettes. C’est le même restaurant, mais autrement.
Concrètement, comment vont se passer les mois à venir?
En ce moment, on finalise l'achat, on met à l'enquête et puis on attend de voir ce qu'on a vraiment le droit de faire. Et puis le temps de peaufiner le projet, on espère démarrer les travaux cet été pour un chantier qui devrait durer une année à une année et demie si tout va bien.
Alors, dites-nous, à quoi va ressembler cette nouvelle Pinte des Mossettes?
Mon objectif, c'est de continuer le travail que j'ai initié il y a bientôt 15 ans en ouvrant mon premier restaurant à Bruxelles. Je vais continuer à aller vers une cuisine qui sera, je l'espère, encore plus délicieuse, avec une lecture de plus en plus claire, simple. Et à la fois authentique, c'est vraiment le plus important pour moi. Et puis le but de tout ça, c'est aussi d'avoir un outil de travail qui nous permette d'être plus libre dans la manière de cuisiner. Ah, et puis on n’augmentera pas le nombre de couverts. Je vous avoue que dans mon cerveau, c'est l'ébullition complète en ce moment.
On a aussi entendu parler de chambres…
On aimerait beaucoup, c'est vraiment ce qui permettrait au projet d'exister pour offrir une expérience immersive, donner aux gens l'envie de profiter du lieu, de prolonger. Dans l'idéal, nous aimerions en faire cinq. Mais tant que nous n'avons pas obtenu les autorisations, c'est délicat de se projeter.
Autour du Berghotel Zur Sau, le paysage est tout aussi bucolique qu'à Cerniat.
Pendant des mois de travaux, vous allez donc déménager à 30 minutes de voiture au Berghotel Zur Sau à Abländschen?
C'est un challenge, je vous avoue que ça va aller très vite parce qu'on ouvre au mois de mai. Je vais conserver une partie de mon équipe. On garde le jardin potager des Mossettes, on continue de le cultiver. Le jardinier reste aussi. On continue avec nos producteurs, on en ajoute d’autres. Il y aura des changements liés à l'environnement mais c'est clairement une continuité des Mossettes. Mon ambition, ce serait de réussir à garder l’étoile, la note de 17 et l'étoile verte. Donc un peu de maintenir tout ce qu'on a mis en place dans un cadre nouveau qu'on va devoir s'approprier extrêmement rapidement. C’est un lieu magique, j’y vais souvent faire du vélo ou de la peau de phoque. Je me réjouis de le reprendre et de le faire vivre. C’est d’ailleurs un endroit que j’envisage de conserver même après la réouverture des Mossettes. Je veux en faire une adresse complémentaire.
Photos: Gabriel Monnet, DR
