Les astuces du chef Andreas Caminada

Mariner, sécher, fermenter. L’ambiance est excellente dès le café-croissant. Les dix amateurs de cuisine qui suivent ce jour-là un cours chez Andreas Caminada, à Fürstenau (GR), ont gagné leur participation. L’initiative vient de Bio Cuisine, et le thème annoncé est clair: une cuisine aussi verte que possible. Le chef commence par emmener le groupe dans la cave de la Casa Caminada, où il montre comment le château, le restaurant végétarien Oz et la Casa Caminada traversent l’hiver grâce aux légumes marinés, séchés ou fermentés.

Le wasabi des Alpes. Dans cette cave voûtée parfaitement éclairée, des dizaines de bocaux s’alignent: asperges, radis, haricots. Sur la table, des kilos de poires séchées de la région. Au sol, plusieurs caisses de coings et de topinambours, fraîchement récoltés en novembre et encore à transformer. «Et voici les fruits de la capucine», explique Caminada en désignant un bocal. «C’est légèrement piquant – notre wasabi alpin.»

Un jardin encore bien vivant. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la saison n’est pas entièrement terminée dans la «plus petite ville du monde» (Fürstenau a obtenu le statut de ville au XVIe siècle). Caminada conduit les participants au jardin: kakis orange vif sur les arbres, derniers épinards de Malabar, différentes chou kale et radis montés en graines. «On laisse parfois les légumes pousser librement, dit-il. On découvre alors que les fleurs de radis ou les fruits sont tout aussi délicieux.»

L’apiculteur Demeter Gion. Claudio Gregori, président de Bio Grischun, précise que le potager du chef, même sans label bio, respecte l’esprit de Bio Suisse par son rapport direct au produit.

Congeler les soufflés dans leur moule. Malgré toutes ces découvertes, la matinée est loin d’être finie. Place au cours proprement dit, dans l’Atelier Caminada, que les lecteurs du GaultMillau connaissent bien. Dans la cuisine du Oz, le chef veut montrer quelques gestes simples à reproduire chez soi. Il commence par… le dessert. «On peut préparer un soufflé à l’avance et le congeler, explique-t-il.» La préparation est versée dans des moules beurrés et sucrés, puis mise au congélateur pour plusieurs jours si nécessaire. Quinze minutes avant de servir, on enfourne à 220°C. «Chez Caminada, on apprend toujours quelque chose», glisse Gregori en souriant.

Pour plus d’arômes, chauffer le safran. Le chef s’attaque ensuite à un filet de truite qu’il lève avec précision. On peut le poêler, le servir cru en tartare ou le mariner avec un mélange de sucre et de sel. Mais il montre une technique moins connue: la saumure liquide. Le filet repose plus d’une heure dans un bain d’eau, de vinaigre et de sel, puis est dressé avec beaucoup de légumes crus finement taillés. Pour cette salade, Caminada prépare un bouillon rapide à base d’oignons, miel, citron, lime, gingembre, coriandre et un peu d’eau. Le tout passe brièvement au mixeur, est filtré, puis versé sur quelques filaments de safran préalablement chauffés à sec dans une poêle pour en renforcer le parfum. Une excellente base pour d’autres vinaigrettes. Dans l’assiette, on retrouve feuilles, herbes et fleurs aperçues au jardin.

Un mélange d’épices pour poulet et ribs. Autre astuce: un «rub» maison, idéal pour des cuisses de poulet comme pour des spare ribs. Il réunit sucre brun, sel, grains de poivre noir, genièvre, ail en poudre et flocons de piment. Le parfum est superbe et le résultat sur la viande cuite, impeccable. Quant au soufflé, il est parfaitement monté.

Salade de légumes et gnocchis de courge. Heureusement, un déjeuner attend les participants après ces nombreuses dégustations. D’abord une salade de légumes exceptionnelle, puis du poulet avec une purée de céleri et de magnifiques gnocchis de courge. Enfin une tarte Tatin nappée d’une quenelle de glace vanille. On devine sans peine pourquoi l’humeur des convives est encore meilleure qu’à leur arrivée.