Texte: Urs Heller | Photos: Thomas Buchwalder, Adrian Bretscher
Foule sentimentale. La scène a soudainement semblé étriquée lors de la cérémonie GaultMillau, ce 5 octobre: Dominik Hartmann, Adriana Hartmann et Marco Appert sont venus saluer le public, rejoints sur le podium par leurs enfants Ameo (6 ans) et Yua (5 ans). Luttant contre ses larmes, Dominik Hartmann a prononcé un discours de remerciement étonnamment long, expliquant sa philosophie culinaire avec une simplicité désarmante: «D'autres préparent mieux la viande et le poisson. Alors, nous faisons du végétarien.» (Photo ci-dessus: les sept chefs à 19 points de Suisse: de g. à d. Andreas Caminada, Heiko Nieder, Philippe Chevrier, Marco Campanella, Peter Knogl, Tanja Grandits, Franck Giovannini.)
Dominik Hartmann a cuisiné pour tous les chefs à 19 points à la veille de la fête du Cuisinier de l'année. Adrénaline pure!
Hartmann en hard mode. Première mission d'un néo «Cuisinier de l'année»: inviter tous les chefs à 19 points de Suisse la veille de la cérémonie! GaultMillau a réuni ces figures d'exception à Rickenbach (SZ) pour le traditionnel «Secret Dinner». Peu de gens avaient Dominik Hartmann sur leur radar jusqu'ici. C'est désormais chose faite: son menu étincelant a récolté un tonnerre d'applaudissements et d'élogieux compliments. Y compris de la part d'un chef pas vraiment végétarien, Peter Knogl: «C'est la première fois que je mange un menu entièrement végétarien et je ne savais pas que cela pouvait être aussi bon. Dominik est un artiste.» Andreas Caminada, à propos de son ancien protégé: «C'est la deuxième fois que je viens ici. Dominik a fait d'immenses progrès et affirmé sa propre signature. Un digne Cuisinier de l'année.» Assis à la table, Philippe Chevrier n'est pas non plus le chantre du végétarisme: «J'adore les légumes. Surtout avec une côte de bœuf...»
Stéphanie et Franck Giovannini étaient de la fête.
Montagnes de beurre. Parmi les temps forts du menu: des entrées malignes (dashi de champignons à l'huile de sansho!). Le monticule de beurre de la fromagerie Annen, servi avec le fameux pain du Magdalena au levain et fécule de pommes de terre Désirée de la vallée de l'Albula. Le flan aux cèpes poêlés de la région des Mythen. Les cavatelli déroulés sur une planche en bois rainurée, accompagnés de girolles poêlées et en pickles, nappés d'un velouté de persil. Le plat signature de Dominik Hartmann: de la betterave, déshydratée pendant trois jours puis réhydratée durant trois jours, servie avec des mûres fermentées, de l'huile d'estragon et un crumble de noisettes. Pour Peter Knogl, «il y a beaucoup d'acidité. Mais juste ce qu'il faut pour ne pas déséquilibrer le plat.» Franck Giovannini, venu de Crissier, lance: «Inhabituel pour moi. Mais très savoureux!»
Un festival de vins suisses. Un autre acteur a profité de la scène du Dîner des 19: Benny Müller, jeune sommelier de 24 ans seulement, qui a décroché sa place à Rickenbach sur candidature spontanée. «Au Magdalena, nous mettons surtout les vins suisses à l'honneur!» Une promesse tenue: il a débouché à un rythme soutenu un riesling thurgovien du Bachtobel, un completer zurichois d'Alain Schwarzenbach, un Blanc Orange Schiller d'Anne-Claire Schott (lac de Bienne), un chardonnay grandiose de Dani Gantenbein, un pinot noir du Neuchâtelois Jacques Tatasciore, une syrah du Genevois Jean-Pierre Pellegrin et un Grain Noble de l'icône valaisanne Marie-Thérèse Chappaz.
L'heure du shooting photo. Le jeune sommelier a élaboré un vin lui-même avec Marco Fromm: le Blanc de Noir Fromm x Magdalena originaire de Malans. Les chefs ont pu profiter de ce parcours œnologique en toute sérénité, un service de navette ayant été organisé pour les ramener au Wysses Rössli à Schwytz, un établissement magnifiquement rénové. C'est là qu'a eu lieu la traditionnelle séance photo réunissant l'ensemble des chefs à 19 points. Andreas Caminada en a profité pour féliciter chaleureusement tous ses confrères: «Nous sommes tous sur la photo. Cela veut dire que nous gardons tous nos 19 points. Une excellente raison de fêter ça.»
145 Gäste an der GaultMillau-Party! Fotografen und Videojournalisten im Dutzend.
Tanja seule à la maison. La grande maîtresse du végétarien Tanja Grandits vient de traverser des journées intenses. Déménagement vers la structure éphémère Tanja am Rhy (dès le 2 février dans les locaux de l'ancien Roots). Ouverture du concept store Ava dans la St. Johanns-Vorstadt. Aménagement de l'appartement de sa fille Emma dans un domaine équestre en Alsace. Vidage de son Stucki. «En ce moment, je vis seule dans cette immense maison. Je suis attachée à cet appartement où j'ai passé la moitié de ma vie. Mais la semaine prochaine, je dois partir et m'installer en ville. L'eau et l'électricité vont être coupées pour les travaux.» En novembre, Tanja cuisinera à Hong Kong pour le compte de l'ambassade de Suisse. Et à une adresse prestigieuse: le Rosewood Hotel, classé numéro 1 mondial selon le classement The 50 Best.
