Convivilalité et générosité. Il a passé la main à son fils Julien et au chef Victor Moriez au début de l'année. Mais le prénom de celui qui y a régné en maître pendant plus de 35 ans sur le Pérolles, jusqu’à y obtenir la très belle note de 18 sur 20 et le titre de Promu de l’année en 2014, reste indissociable de cette institution fribourgeoise. Aujourd’hui à la retraite, Pierrot Ayer ne cuisine plus que pour le plaisir. Lors du dernier dîner de chefs de l’édition 2026 d’Epicurialpes, le 11 octobre dernier, le Fribourgeois, qui œuvrait aux côtés de son successeur pour la team Fribourg et de Didier de Courten et Franck Reynaud, pour la team Valais, a créé la surprise juste avant le dessert. En lieu et place du fromage, c’est une fondue moitié-moitié que le chef a proposée aux convives dans une sorte de happening placé sous le signe de la convivialité et de la générosité. Deux mots qui lui collent à la peau. Interview.
GaultMIllau Channel: Une fondue servie au beau milieu d'un repas gastronomique, c’est pour le moins inattendu. D’où vous est venue cette idée?
Pierrot Ayer: Ce n’était pas en plein milieu du repas, mais à la place du fromage. La fondue, ça crée immédiatement de la bonne humeur. Et puis pourquoi se contenter d'une assiette de fromages? Pourquoi pas une petite fondue? Les gens apprécient, ça donne une ambiance, ça surprend. C'est un repas complet bien sûr, mais si on prend trois petits morceaux de pain et un peu de fondue, c'est comme si on mangeait un bout de fromage. Ceci dit, ce qu'il aurait fallu, c'est que les personnes se lèvent de table, et aillent manger ça debout, pour le côté partage. Mais là, il n'y avait pas la place, alors on l'a fait à table. Mais cela a été apprécié et les gens ont bien mangé.
Vous étiez monté équipé pour l'occasion?
Je suis arrivé avec tout le matériel, les caquelons et le fromage. C'était un mélange de vacherin fribourgeois et de gruyère. La fondue moitié-moitié, c'est 50/50. C'est la tradition chez nous. Celle-ci avait toutefois plus de vacherin que de gruyère, en 60/40, ce qui la rend plus crémeuse.
Composée à 60% de vacherin et à 40% de gruyère, la fondue de Pierrot Ayer était parfaite.
Est-ce que la fondue moitié-moitié est la meilleure?
Il faut être chauvin, mais pas à ce point quand même! Il y a de très bonnes fondues, à chacun son fromage. Il y a tellement de mélanges, tellement de sortes. Moi je pense que la meilleure fondue, c'est celle de ceux qui la font encore, qui coupent les morceaux, qui font confiance aux laitiers. Des laitiers qui donnent de beaux morceaux de fromage, qui les coupent à la main et qui prennent le temps. La fondue tout-vacherin ou la fondue moitié-moitié, quand elles sont faites comme ça, ce sont les meilleures.
Dans la fondue, est-ce qu'il y a de la fécule ou pas?
Dans une fondue 100% vacherin, il n'y a jamais besoin de fécule. En gruyère-vacherin, si on a des bons fromages, on n'en met pas. Dans les mélanges tout prêts, il peut y avoir un tout petit peu de fécule. Elle est là pour lier, ça n’est pas gênant d’en mettre.
Et quand elle est trop liquide, vous avez une astuce pour la rattraper?
Ça dépend vraiment des situations. Si on parle d’une fondue vacherin, c'est souvent parce qu'elle est trop chaude. Si une moitié-moitié est trop liquide, c'est que le rapport fromage-vin n'est pas bon, ou qu’on n’a pas eu la patience de la laisser fondre comme il faut. L'astuce c'est peut-être de mettre un peu de vin blanc mélangé avec de la fécule, et de la lier au dernier moment. Parfois elle prend, parfois elle ne prend pas.
Que pensez-vous des mélanges tout prêts que l’on trouve dans le commerce?
Avec tous ces mélanges achetés, ça devient beaucoup plus facile. On ne peut pas la louper. Puis beaucoup sont d’excellente qualité.
À Grimentz, le 11 octobre 2026, Pierrot Ayer, entouré de ses chefs amis, de son successeur Victor Moriez, de son épouse Françoise et de son fils Julien n'a pas boudé son plaisir.
Quand vous mangez la fondue, c'est telle quelle ou avec de la viande séchée, des pickles, une épice?
Moi j'aime bien le classique fromage-pain et pommes de terre aussi. Des petites pommes de terre grenailles. La viande séchée, c'est pour l'apéro. Ça peut se faire aussi, mais moi plus elle est nature, mieux elle est. Quant à mettre du poivre dans le caquelon, je trouve qu'on ne doit pas l'imposer à tout le monde, parce que le fromage a déjà son goût naturel, sa typicité, et je pense qu'il faut la respecter.
Qu'est-ce que vous buvez avec ça?
Un chasselas. Il faut qu'il soit très bon. Mais, de temps en temps, je ne suis pas contre un verre de rouge.
Avec la fondue? Du rouge?
Bien sûr, pourquoi pas? Il y en a qui ne supportent pas tellement le blanc et puis ça ne dérange pas. Un bon pinot, un merlot aussi, un bordeaux. Si on aime ça, ça ne fait pas de mal!
Vous la mangez toute l'année?
On peut en manger en toutes saisons. Une fondue au vacherin ou une fondue moitié-moitié c'est digeste. Je reviens de Corse, on a fait de la raclette. C'est vraiment du bonheur!
Après le plat de chasse, un filet de chevreuil, son condiment de myrtille et son cube de polenta, rien de tel qu'une petite fondue.
En cuisine, les équipes ont elles aussi eu droit à leur fondue. Didier de Courten, tout à gauche, y compris.
Pour terminer, qu'est-ce que vous pensez de ce point supplémentaire au GaultMillau obtenu dans l’édition 2027 du guide?
Je suis fier et très heureux. Que ça se passe bien, que ça continue, c'est l'essentiel. Julien, Victor et toute l'équipe, ils ont tellement travaillé. Ces points, on ne peut les obtenir que comme ça. Le binôme Julien et Victor... Il y a une bonne entente, il y a quelque chose. Et ça, ce n'est pas donné à tout le monde. Et puis, il n'y a plus beaucoup de patrons indépendants. Beaucoup de chefs sont dans de grands hôtels, c'est un peu plus facile. Parfois il faut remettre l'église au milieu du village.
Aucun regret d’avoir passé la main?
J'ai tourné la page et je suis très heureux pour eux. Je les accompagne, mais je ne vais surtout pas mettre mon grain de sel là-dedans. Même si les moments tels que ceux qu'on a passés à Épicurialpes, ce sont de bons moments. On est contents des deux côtés, que ce soit Victor, Julien, tous les collaborateurs étaient aussi heureux d'être avec moi.
Qu'est-ce que vous faites de cette retraite? Vous ne vous ennuyez pas?
Pas du tout! Non, je suis beaucoup parti. Une semaine par-là, deux semaines par-ci, en Provence, en Corse, en Crète, en Italie, à Saint-Tropez. Au niveau cuisine, j'ai fait un ou deux repas, mais pas beaucoup, je n'ai pas trop envie. Je cuisine à la maison, mais quand on me demande de venir faire à manger pour 10 ou 12 personnes, je n'ai pas envie. Je sais que je vais faire des choses, mais plus dans un restaurant. Plus dans l'événementiel, le conseil.
Pour l'instant c'est du plaisir?
Il faut vivre. C’est du plaisir, mais aussi de la fatigue parce qu'on mange beaucoup, on boit beaucoup! Mais, ça n’est que de bons moments!
Photos: Sedrik Nemeth
