«La crème dans la carbonara, pourquoi pas?»

Marco Ortolani, avant d'entrer dans le vif du sujet: vous mangez souvent des pâtes carbonara?

À la maison, je cuisine très rarement pour moi seul. En revanche, quand des amis m'invitent pour une «carbonara party», je suis toujours curieux de voir quels ingrédients ils utilisent. Chacun possède sa propre version du plat, dont il est fier.

 

Il n’existe donc pas de recette officielle?

Non, nous ne savons pas si la recette est ancienne, ou si ce sont des soldats américains stationnés à Rome durant la Seconde Guerre mondiale, comme on l’affirme souvent, qui ont inventé la carbonara.

 

Pourtant, à écouter certains ayatollahs de la carbonara, il n'y a qu'une seule façon de la préparer…

Tout n'est pas tout noir ou tout blanc. Nous y reviendrons.

 

Quelle forme de pâtes préférez-vous pour cette recette?

Là encore, l'histoire n'apporte pas de réponse. Personnellement, j'adore manger ce plat avec des spaghettis. Dans notre restaurant, nous servons des mezze maniche. Mais des tonnarelli, de gros spaghettis typiquement romains, ou des tagliatelles comme c'est la coutume à New York, ne sont certainement pas de mauvais choix.

 

Passons aux choses sérieuses: le guanciale est-il un ingrédient indispensable?

Le guanciale est mariné, selon son origine, avec du romarin, de la sauge et de l'ail dès sa fabrication. D'un point de vue aromatique, cela fait sens pour la carbonara. Ceux qui préfèrent des notes fumées plus marquées peuvent bien sûr utiliser du lard fumé local. Cela collerait d'ailleurs à une hypothèse récurrente selon laquelle le plat aurait été inventé par les charbonniers (carbonari en italien) qui auraient utilisé ce genre d'ingrédient. Mais puisque nous ignorons l'origine exacte du plat, il est impossible de dire. La pancetta convient aussi.

L'huile d'olive dans laquelle je fais revenir le guanciale doit-elle être parfumée avec une gousse d'ail?

Ce qui ne fonctionne pas, c'est de hacher l'ail, car le goût devient trop intense. Il s'agit plutôt d'aromatiser très légèrement l'huile d'olive. Parfois, comme je l'évoquais, le fait que le guanciale ait déjà été traité à l'ail suffit.

 

Faut-il déglacer au vin blanc, comme on le suggère parfois?

Je le déconseillerais, car le lard ou le guanciale perdraient alors beaucoup de leur croustillant. Et ce côté crunchy s'accorde merveilleusement bien avec l'onctuosité du plat.

Attention, certains lecteurs vont tomber de leur chaise: le chef triplement étoilé Gualtiero Marchesi ne met pas d'ail, mais de la crème dans sa carbonara…

C'est l'un des plus grands chefs que l'Italie ait jamais connus. On peut supposer qu'il savait exactement pourquoi il le faisait. Quand on prépare une carbonara pour cent personnes, qu'on veut obtenir une onctuosité parfaite et éviter que les œufs ne figent, cela peut faire sens. Le mascarpone est aussi une possibilité. Certaines saveurs lactées ont leur place dans ce plat, d'où la présence du fromage d'ailleurs.

 

Pourquoi la question de la crème est-elle si sacrée en Italie?

Avec la crème, les Italiens ne plaisantent pas, ils la diabolisent presque. C'est peut-être lié au fait qu'en italien, le mot pour la crème fraîche, panna, vient de panno, le nom du linge avec lequel on retirait la crème du lait. Tandis qu'en anglais, on dit cream, crème en français: deux termes qui se réfèrent à une consistance onctueuse, et sont donc perçus de manière beaucoup plus positive. Or, la texture est centrale dans une carbonara. Personnellement, je suis contre l'extrémisme en cuisine. Il y en a déjà bien assez dans le monde.

 

Jaune d'œuf ou œuf entier?

J'utilise les jaunes de bons œufs bio. Nous avons d'ailleurs un plat signature où nous taillons des seiches en rubans comme des linguines, que nous associons avec du pecorino et un œuf de caille.

 

Et que fait-on du blanc d'œuf restant?

Des meringues!

 

Pour le fromage: pecorino ou parmesan ?

Pour être honnête, je trouve que le pecorino romano est presque trop intense aromatiquement, trop salé à mon goût. Je préfère l'élégance du pecorino toscano. On peut l'associer au parmesan, le mélange des deux fromages est très pertinent.

 

Le plat est relevé avec beaucoup de poivre noir. Moulu, ou concassé?

Il faut absolument éviter le poivre déjà moulu, dont les huiles essentielles se sont évaporées depuis longtemps. On n'en trouve pas dans notre cuisine. Le poivre doit toujours être frais. Le calibre de la mouture dépend des goûts de chacun. La variété peut aussi changer le résultat. J'aime travailler avec le poivre de Timut du Népal, aux notes de pamplemousse.

 

Faut-il ajouter de l'eau de cuisson dans le mélange de pâtes?

Un peu. L'idée est que le mélange devienne bien crémeux tout en restant assez chaud. C'est un équilibre très, très délicat. La carbonara doit être assez chaude, mais ne doit pas devenir une frittata... Si vous cuisinez pour moins de huit personnes, je conseille de réchauffer légèrement les pâtes dans un cul-de-poule au bain marie.

 

Un peu de persil ou de ciboulette pour le visuel?

Non, un plat n'a pas besoin de feuilles vertes pour être élégant! Je n'aime pas du tout les herbes là où elles n'ont rien à faire. A la limite, le romarin, déjà présent dans le guanciale, serait la seule herbe qui pourrait passer. Mais les feuilles ne sont pas très agréables à manger…

 

>> Marco Ortolani est, depuis fin 2019, chef exécutif à l'hôtel La Réserve Eden au Lac à Zurich. Cet établissement cinq étoiles appartient au groupe Michel Reybier et aux Swiss Deluxe Hotels. Auparavant, Ortolani a exercé en Argentine, en Australie, en Grande-Bretagne, à Hong Kong ainsi que dans son pays natal, l'Italie. Son restaurant, Eden Kitchen, est noté 17 points au GaultMillau.

Photos: Remy Steiner, DR, Shutterstock, Salvatore Vinci