Texte: Geny Hess | Photos: Sedrik Nemeth
«UNE CHANCE POUR LE VALAIS.» Raphael Maye du Domaine Simone Maye & Fils à Saint-Pierre-de-Clages (VS) compte parmi les plus talentueux jeunes vignerons de Suisse. Ses vins jouissent d'une grande estime tant au niveau national qu'international. Un succès qu'il doit à l'esprit pionnier de son grand-père Simon. Raphael perpétue cet héritage avec brio et vit également sa passion pour la cuisine. Pas étonnant que le vigneron admire le talent culinaire déterminé de Gilles Varone depuis la première heure: «Ce que Gilles crée dans l'assiette est incroyable. Heureusement qu'il est de retour en Valais!» (Grande photo ci-dessus: Raphael Maye (à g.) et Gilles Varone).
Raphaël Maye et Gilles Varone cueillent des herbes.
LE DESTIN S'EN EST MÊLÉ. En 2018, Gilles Varone part pour une saison à Londres. Ce qui devait être un simple séjour linguistique s'est transformé en un début de carrière. Il est devenu sous-chef au restaurant deux étoiles Bibendum by Claude Bosi. «Heureusement, le mal du pays l'a rattrapé», sourit Raphaël. De retour à Savièse, l'occasion s'est présentée de créer son propre restaurant gastronomique. En avril 2024, lui et son épouse Letizia ouvrent le restaurant «Gilles Varone». L'aménagement et le concept ont été entièrement planifiés et financés par le couple. «Nous avons eu des discussions avec des investisseurs, mais Gilles voulait rester libre et indépendant», dit Letizia, visiblement fière. L'ancienne auditrice est la conscience financière de l'établissement et dirige aujourd'hui avec beaucoup de charme une jeune équipe, bien qu'elle ait plaisanté un jour: «Je ne porterai jamais de ma vie tes assiettes dans un restaurant». Leur engagement a payé: les créations innovantes ont valu aux testeurs 17 points GaultMillau et une étoile Michelin. Si vous souhaitez y manger, il est conseillé de réserver bien à l'avance.
La sommelière française Lise Donier-Meroz assure une impeccable sélection des vins.
Mardi, jour de cueillette. «Je recherche les meilleurs produits régionaux, c'est ce qui donne naissance à mes plats», déclare Gilles avec enthousiasme. La régionalité est son credo: «Pour les herbes, nous sommes presque autosuffisants, beaucoup poussent dans le jardin, le reste est cueilli dans la nature valaisanne», ajoute le chef de cuisine Andrea Granzarolo. Chaque mardi, Gilles et son équipe partent dans la nature pour cueillir herbes, fleurs, bourgeons de sapin et champignons. Raphaël Maye admire cette passion: «Nous partageons les mêmes valeurs. La précision et la délicatesse sont essentielles en cuisine comme pour le vin.» Le chef Gilles lui retourne les compliments: «Les vins de Raphaël comptent parmi les tout meilleurs du Valais.»
Pendant une semaine, Gilles Varone fait soigneusement maturer le sandre du Valais.
La crème des produits régionaux. Le chef et le vigneron cuisinent ensemble, sans compromis. Raphaël présente d'abord un fromage d'alpage affiné à la lie de sa petite arvine 2023. «Tu as parfaitement pelé les asperges», plaisante Gilles, qui se procure les bottes chez Raphaël Bianco à Ardon. Le vigneron flambe également le foin des Alpes pour la sauce hollandaise. Le sandre du Valais, soigneusement maturé pendant une semaine, arrive juteux dans l'assiette. Gilles commande jusqu'à huit agneaux d'Evionnaz par semaine et les utilise entièrement: le filet en crépinette est délicatement poêlé par Raphaël ; un gigot est braisé lentement, tandis que de délicats ris d'agneau l'accompagnent.
Déclinaison d'asperges, sa sauce hollandaise fumée au foin, filet de Sandre du Valais
Les filets d'agneau en crépine sont prêts à être rôtis.
La clé de la cave. La sommelière Lise Donier-Meroz gère la cave avec beaucoup de talent et propose des prix justes. «Lise est la professionnelle de notre sélection de vins et est excellente dans le contact avec la clientèle», s'enthousiasme son chef. La jeune Française de 27 ans mise sur les vins suisses d'exception: des raretés du Valais, de la région lémanique et des Trois-Lacs ornent la carte. «Les vins des Grisons ont une identité similaire à celle que nous avons en Valais: indépendants, tout en finesse, pleins d'émotions.»
Passion illimitée. Elle complète la carte avec des vins des régions alpines. Aujourd'hui, elle ouvre des bouteilles de la cave Simon Maye & Fils. «La passion illimitée de Raphaël pour le vin, et sa quête de la plus haute qualité prouvent qu'il ne se mesure qu'aux meilleurs», s'enthousiasme Lise. Elle sert chasselas, petite arvine, humagne rouge et syrah vieilles vignes 2016 en magnum, et une bouteille parfaitement conservée de 1995. «Un très grand millésime de syrah», juge Lise, comparant le 2016 à un excellent cornas du Rhône français. Raphaël se réjouit, sourit en signe d'approbation et porte un toast à Gilles avec un verre de syrah.
