Texte: Urs Heller
La star cachée. Chef de la Pinte des Mossettes (Cerniat, FR, 17/20) et membre des Grandes Tables de Suisse, Nicolas Darnauguilhem compte dans sa brigade un membre particulier: le jardinier Thomas Philippe. Depuis une année et demie, c'est lui - et ses centaines de mètres carrés de jardin - qui est derrière une partie du succès du «Green chef of the year» 2025. Salades, herbes aromatiques, légumes, fleurs… C'est lui qui se lève tôt pour cueillir tout ce qui compose les menus du chef. Pas d'exception lors du «Chef's Challenge» organisé lundi 7 juillet sur la Züneweid au-dessus de Gstaad, cet événement lors duquel les chefs cuisinent au feu de bois et sans électricité: Thomas Philippe a cueilli ses délicieux bijoux avant le départ pour l'Oberland bernois.
(Grande image ci-dessus: le jardinier Thomas Philippe à g., et le chef Nicolas Darnauguilhem)
Comment passer une truite au feu de bois? «Il ne faut pas trop de chaleur», explique le chef Nicolas Darnauguilhem.
Salade célèbre. Arrivée sur l'alpage avec des paniers pleins à craquer, la brigade a préparé un repas digne des 17 points qu'elle affiche à Cerniat. Après le copieux bouillon de bienvenue, place à la ravissante - et désormais habituelle - salade de la Pinte des Mossettes, composée de salades folles, de gruyère affiné trois ans et de fromage de chèvre frais.
Les premières tomates de la Riviera vaudoise s'accompagnent d'une bisque d'écrevisses et de caviar.
Nicolas Darnauguilhem et son second Hugo Martin préparent les brochettes de bœuf au barbecue.
On apprécie l'intense sauce aux légumes, ajoutée sur le bœuf cuit à la braise.
Truite de six kilos. Le chef Nicolas peut compter non seulement sur son jardinier, mais aussi sur Taulant Vorfaj (surnommé Loni), son pêcheur installé à la Pêcherie Loni à Tolochenaz. «Loni m'appelle régulièrement pour me tenir au courant de ce qu'il a pris dans ses filets, explique Nicolas Darnauguilhem. Parfois des corégones, parfois des brochets, parfois des perches. Je réfléchis le reste du repas en conséquence.» Cette fois-ci, il s'agissait d'une truite du lac, de six kilos. Pour ce challenge culinaire, le chef a suspendu les filets le plus haut possible au-dessus du feu. «Ce poisson est délicat, nous devons le travailler très précisément et à basse température: il ne faut pas dépasser 38 à 40 degrés.» La féra, elle, s'est vue confite au beurre noisette.
L'armateur Karim Twerenbold (g.) participait à l'événement pour la première fois. Il pose ici avec Brigitte et Thomas Frei, à la tête du Bernerhof à Gstaad.
Amateurs de vin, vignerons, épicuriens: Geny Hess, Ueli Kellenberger, Stefano Petta, Daniel Gantenbein (de g. à d.).
Un invité de marque. Sur l'alpage, le menu continuait avec un audacieux mariage de tomates et de bisque d'écrevisses, puis un bœuf braisé et sa sauce aux légumes. La nage de cerises a clôt un repas applaudi par 45 convives, dont plusieurs chefs qui ont déjà relevé le défi les années précédentes. Parmi eux, Benoît et Sabine Carcenat, du Valrose (18/20) à Rougemont. Le «Cuisinier de l'année» 2023 a récemment appris que son restaurant fermerait après le dernier service du 5 octobre prochain. Après la surprise et les émotions, le couple prend la suite pas après pas. «Nous mettons les bouchées double pour les trois derniers mois, puis prendront le temps d'examiner les propositions. Nous souhaitons rester en Suisse et sommes ouverts à toutes les options: indépendance, partenariats, restaurant d'hôtel… » Pour terminer la journée convenablement, tout ce joyeux monde a terminé au Bernerhof, à Gstaad, où un menu signé Dario Ranza et Martin Dalsass l'attendait.
Lors du Chef's Challenge, Benoît et Sabine Carcenat ont profité de souffler les 47 bougies du premier.
Photos: Marcus Gyger
