Passage express. Emmanuel Renaut est un homme occupé. Parti la veille au soir de Baumanière aux Baux-de-Provence où il a partagé, avec d’autres amis chefs, la table de Glenn Viel, il s’envolera le lendemain de Cointrin pour Santorin afin de superviser la nouvelle carte d’un restaurant qui porte sa griffe. Entre deux, c’est au Brassus (VD) que le chef triplement étoilé au Relais & Chateaux Flocons de Sel à Megève (19,5/20 en France) consent à une escale, le temps de répondre à nos questions. Avant d’enchainer avec un tour du lac de Joux en vélo, en guise de décrassage.
L'Hôtel des Horlogers, voulu par la manufacture Audemars Piguet, suit les courbes des montagnes environnantes.
Gastronomie et horlogerie. Ce joli coin de Suisse, cet «amoureux du bon et du beau» l’a découvert à la faveur d’une relation particulière avec Audemars Piguet. Un lien renforcé depuis que le chef français a accepté d’associer son nom aux cartes des tables de l’Hôtel des Horlogers, ouvert par la manufacture en 2022. Du petit déjeuner, à la Brasserie Le Gogant (14/20) jusqu’à sa gastronomique Table des Horlogers (16/20), Emmanuel Renaut appose sa patte, en collaboration avec le chef italien Alessandro Cannata.
Terroirs similaires. Ici, entre lac et forêt du Risoud, ce Savoyard d’adoption, né en région parisienne, n’est pas dépaysé. «Que ce soit sur Megève, Chamonix ou Saint-Gervais [les trois villes dans lesquelles il possède des restaurants], on a un petit peu la même altitude. Chamonix, c'est 1000 mètres, Megève c'est 1100 mètres, et ici, c’est 1000 mètres. On a des biotopes, et un terroir qui sont quand même similaires». Tout en nous montrant des photos de sapins et de murs de pierres sèches embrumés, prises le matin même au Marchairuz avec son téléphone, cet accro à la montagne s’extasie devant la beauté et la richesse de ce coin de Suisse. «Bien sûr, il y a le lac, avec les poissons, la forêt, pour la cueillette. Mais aussi des artisans et des producteurs magnifiques.»
A l'Hôtel des Horlogers, Emmanuel Renaut peut compter sur son chef italien Alessandro Cannata.
Néo cuisine d'altitude. Installé à Megève depuis 1997, le quinquagénaire est devenu la figure emblématique d’une cuisine de montagne renouvelée, allégée, sublimée, centrée autour de produits de proximité. D’une gastronomie axée tout autant sur le terroir que sur la météo, invariablement changeante sur ces cimes capricieuses: «Je ne suis pas un extrémiste du terroir savoyard, même si je privilégie le plus possible les produits de proximité. Mon terroir, c’est la montagne. Ma cuisine s’inspire de produits qui viennent d'à côté de chez moi, mais aussi du Val d’Aoste ou du Valais».
Dans la salle de la brasserie Le Gogant, la prairie du Brassus et la forêt de sapin sont omniprésentes.
L'Hôtel des Horlogers est un écrin rêvé pour la cuisine nature d'Emmanuel Renaut.
MOF 3 étoiles. Au Gogant et à La Table des Horlogers, comme dans son Flocons de Sel triplement étoilé depuis 2012, ce Meilleur ouvrier de France 2004 conserve sa liberté: «Je suis assez égoïste et je ne cuisine que ce que j’aime. Dans mes plats, vous ne verrez jamais de poivrons ou de concombre». S’il s’interdit les «photocopies» de plats entre ses restaurants, (ne lui parlez pas de plats signature!), Emmanuel Renaut évoque les évidences de la saisonnalité. En ce mois de mai, à la Table des Horlogers où l’on mange les pieds lovés sur des copeaux de bois, comme dans ses adresses haut-savoyardes, l’asperge côtoie les morilles. Et la fraise, le bourgeon de sapin ou le sureau.
Pour créer leurs plats de la Brasserie du Gogant, Emmanuel Renaut et Alessandro Cannata peuvent compter sur les nombreuses artisans et producteurs présents autour du Lac de Joux.
Ce printemps, l'asperge blanche se pare d'une délicieuse mayonnaise fumée.
Dream team. Élevé en Picardie dans une famille de maraîchers, petit-fils de poissonniers, Emmanuel Renaut a choisi la cuisine à la faveur des rencontres. Et de sa passion pour la nature: «Avant d’être un passionné de cuisine, j’étais un passionné de champignons». Sportif émérite (il a longtemps pratiqué le trail et excelle encore en ski), c’est au contact de ses pairs qu’il prend goût au métier. Au Crillon à Paris, où il œuvre dans l’équipe de Christian Constant, il apprend la précision. Et côtoie des noms comme Camdeborde ou Fréchon. Débauché par Marc Veyrat, il évolue sous ses ordres pendant sept ans à l’Auberge de l’Eridan au bord du lac d’Annecy. Et ce, jusqu’à l’obtention de la troisième étoile du chef au chapeau: «il y a un peu de ma cuisine dans celle de Marc et un peu de celle de Marc dans la mienne», concède t-il.
Pizza et macarons. A Megève, là-même où, en famille, il arpentait enfant les pistes de ski l’hiver et les chemins de randonnée l’été, il choisit de s’installer. Et investit en 1998 une ancienne pizzeria du centre du village pour y créer son propre restaurant. C’est le premier Flocons de Sel, ouvert avec son épouse Kristine, rencontrée au Claridge’s à Londres. Auréolé d’une première étoile en 2001, puis d’une deuxième en 2006, le restaurant déménage dans une ancienne ferme sur les hauteurs de Megève. Et décroche son troisième macaron en 2012.
A la confidentielle La Table des Horlogers, seuls huit convives s'attablent dans une ambiance forestière.
La patte du triple étoilé Emmanuel Renaut est partout.
Haute gastronomie. Une ascension rondement menée, comme un aboutissement pour cet hyperactif qui n’aimait pas beaucoup l’école: «La pression, on n'a pas besoin d'avoir d'étoiles pour se la mettre. La pression, c'est de l'exigence par rapport à soi. Parce qu'on peut passer une très mauvaise soirée si un client n'a pas aimé un truc. On est des perfectionnistes, on veut que le client s'éclate. Et donc, oui, je trouve que les étoiles comme la note ou les toques Gault&Millau, c'est quand même la reconnaissance de l’excellence de notre travail». Emmanuel Renaut aime les challenges. Surtout quand il s’agit de tutoyer les sommets.
Hôtel des Horlogers au Brassus (Vaud)
Photos: Hôtel des Horlogers, Guillaume Contancin, Anne Emmanuelle Thion, Olivier Nasti,
