Deux ans plus tard… À quelques jours de la sortie du GaultMillau 2026, le 6 octobre prochain, nous sommes retournés voir Grégory Halgand et Audrey Feutren-Halgand. Les patrons de l'Hôtel de Ville d'Ollon, qui renferme une brasserie et une table gastronomique (15/20), s'étaient démarqué il y a deux ans en devenant «Découverte romande de l'année» 2024. Que sont-ils devenus?

 

Audrey Feutren-Halgand, Grégory Halgand, comment se sont passés les semaines et mois qui ont suivi la sortie du GaultMillau 2024?

Le restaurant était plein quasiment tous les jours, nous avons bénéficié d'une belle couverture médiatique durant six mois environ, cette période a placé notre établissement sur la carte culinaire romande. De plus, quelques jours après les quinze points et le titre reçus du GaultMillau, nous avons reçu une étoile Michelin. Un coup triple comme celui-ci, c'est une belle reconnaissance!

 

Quels effets directs et indirects la distinction de «Découverte romande de l'année» 2024 a-t-elle eu?

Outre le remplissage de la salle, cela nous a donné une légitimité auprès du grand public, mais aussi de certains fournisseurs. Certains produits nous étaient inaccessibles parce qu'au début, nous n'étions personne. Soudainement, nous avions accès à tel ou tel producteurs, notamment les vignerons. C'était assez flagrant, et quand même rigolo.

 

L'étoile Michelin a-t-elle eu plus de conséquences que l'entrée au GaultMillau?

Des effets différents, disons. Car ces deux guides touchent des publics qui ne sont pas les mêmes. GaultMillau, c’est surtout Suisse et France, tandis que Michelin attire une clientèle plus internationale, d'Angleterre, des États-Unis, du nord de l’Europe. Par exemple, avant, nous hésitions à fermer trois semaines en janvier, car même si la saison de ski battait son plein, les touristes hébergés à Villars ne descendaient pas à Ollon. Avec l'étoile, ils se sont vite tournés vers notre établissement et nous ne réfléchissons plus à fermer en janvier (rires).

 

Hors de cette période particulière, la clientèle a-t-elle changé avec ces distinctions?

Elle s'est surtout élargie géographiquement. Nous recevons des convives de Genève, Fribourg, Lausanne… Cela a vraiment donné un coup de projecteur sur Ollon.

 

Arrivées toutes en même temps, ces distinctions vous ont-elles donné une pression supplémentaire?

Oui, c'est certain. Toutefois, pour avoir toujours travaillé dans des établissements étoilés, la pression fait partie de notre quotidien. C’est sûr qu’en tant que chefs-propriétaires, la dimension financière entre en jeu. Mais trois ans après, on paie nos factures et ça roule. Il faut rester simple, ne pas jeter l’argent par les fenêtres.

 

Ces changements sont-ils toujours visibles aujourd'hui?

Oui, clairement. Nous ne faisons évidemment plus salle comble tous les jours comme les premiers temps. Mais nous nous sommes véritablement installés dans le Chablais vaudois.

 

Ces plaques Michelin et GaultMillau, comment sont-elles perçues dans le village, deux ans après?

Parfois négativement. Certains pensent que tout est cher et ne regardent même pas la carte de la brasserie. D’autres mangent à cette dernière et disent que c'est inadmissible pour un restaurant étoilé d'avoir ce genre de plats, alors que l’étoile et les points sont à la table gastronomique. Il faut expliquer, mais ça fait partie du jeu.

 

De manière générale, des distinctions comme celles citées précédemment permettent-elles d'attirer plus de personnel, ou plus facilement?

Certainement, oui. À l'instar de la clientèle, cela a permis un zoom sur l'Hôtel de Ville d'Ollon chez les professionnels. Mais nous souhaitons que l'établissement reste familial et travaillons de toute manière à quatre: un plongeur, un apprenti en salle, et nous deux. Nous n'avons donc pas cette problématique de devoir constamment trouver du personnel.

 

Le 6 octobre au matin, il y aura tout de même une petite boule au ventre?

Non, honnêtement non. Nous jouons évidemment le jeu des guides mais ne travaillons pas pour eux. Aussi, à partir du moment où nos clients sont heureux lors de leurs venues régulières et que nous travaillons toujours de la même manière, il n'y a aucune raison que des points tombent.

 

Leur actualité? Deux soirées chasse, les 11 octobre et 6 décembre 2025. Chacune des soirées mettra en avant un vigneron d'Ollon, Pierre-Alain Meylan et René Dubois.

 

Le Restaurant de l'Hôtel de Ville à Ollon

 

Photos: Darrin Vanselow