Texte: Urs Heller Photos: Claude-Olivier Marti
«COMPLET À MIDI». C'était un simple buffet de gare. Aujourd'hui, les gourmets s'y précipitent. Il faut dire que la réputation de la Table des Suter est excellente. Même en période de covid, son succès n'est pas démenti. Presque tous les jours, le restaurant affiche «complet à midi» – ainsi qu'en atteste le panneau suspendu à la porte d'entrée. A l'intérieur, des clients ravis qui ne quitteront l'Hôtel de la Gare qu'en milieu d'après-midi, pour la plupart. La géniale cuisine de Pierrick et l'incroyable cave à vin de Jane-Lise méritent un détour (pour ceux qui arrivent de Suisse allemande: sortir de l'autoroute à Payerne) et d'y prendre son temps. La brasserie affiche également complet, plus une seule chaise disponible; il faut dire que c'est un pot-au-feu qui figure au menu du jour.
Le détour vaut la peine: «La Table des Suter» à Lucens, VD est une «Grande Table».
Une canette pour Girardet. Vice-président des Grandes Tables de Suisse et membre des Jeunes Restaurateurs, Pierrick Suter cuisine depuis vingt-huit ans à Lucens. Avec classicisme et classe. La brigade est passablement sollicitée car ici la cuisine est ambitieuse et préparée autant que possible à la minute. Le cuisinier a été à bonne école: trois années chez Frédy Girardet à Crissier. Le grand maître lui rend régulièrement visite, ce qui s'apparente à un adoubement. Evidemment, l'ancien élève en profite pour préparer les plats favoris de son maître: une fantastique canette avec des pommes fondantes, par exemple, agrémentée de délicieux citrons confits.
L'Hôtel de la Gare à Lucens.
Pierrick Suter, le talentueux chef du restaurant!
La «distanciation sociale» est garantie.
KING CRAB & CANNELLONI AU LIÈVRE ROYAL. Le plat le plus marquant lors de notre dernière visite: effiloché de chair de king crab. La chair de crabe est magnifiquement apprêtée avec du guacamole, agréablement rafraîchie de quelques gouttes de jus de pamplemousse et accompagnée de la bisque transformée en une gelée raffinée. Mieux encore, les cannellonis: Pierrick Suter les garnit de lièvre à la royale. Et parce que la préparation de cette farce requiert plusieurs jours de travail, elle est également utilisée pour les raviolis. Le chef s'explique: «En plat principal, le lièvre à la royale peut être très lourd, raison pour laquelle j'utilise la viande pour la préparation de mes plats de pâtes.» Les précieux cannellonis sont servis avec un samosa aux champignons et du foie gras. Egalement très bon: un filet de saint-pierre enveloppé dans une feuille de nori et agrémenté d'une sauce gingembre-citronnelle. Le risotto aux cuisses de grenouille est également excellent. Durant la saison de la chasse, le filet de chevreuil figure également à la carte. Le choix de fromage régional est impressionnant.
Trilogie autour du Homard et de son Maki
Effiloché de Chair de King Crabe au Pamplemousse et Guacamole
GOLF & VIN. Durant leurs loisirs, les Suter se consacrent plus particulièrement au golf (tous deux avec un handicap de 16.2) et au vin ! La carte est impressionnante, et elle a déjà été distinguée par GaultMillau. Les trois V – Valais, Vaud et Vully – y figurent en bonne position, fantastiquement représentés par les meilleurs vignerons. Spécialité de la maison: des grands crus en petites bouteilles. Plus de 40 petits formats figurent à la carte. Pour Pierrick Suter, «c'est mieux que de les servir au verre». Les clients sont ravis, tandis que le sommelier peut montrer ce qu'il a à offrir.
