Bienne: les restaurants à suivre

Ça bouge! Autrefois un peu engourdie, la scène gastronomique de Bienne a aujourd’hui bien changé grâce aux jeunes chefs débordant d’idées. Ces derniers collaborent et se stimulent mutuellement pour secouer la curiosité des clients en proposant une cuisine toujours plus travaillée et singulière.

Du Bourg: 17 points. Il y a deux ans, Fiona et Christian Aeby (grande photo ci-dessus), autrefois formés à la « Eisblume » de Worblaufen, ont repris l'ancien bar à tapas et l'ont complètement transformé: le restaurant Du Bourg, dans la vielle ville de Bienne, est alors né. Le concept? Ouvrir uniquement le soir et proposer une carte très restreinte (viande ou poisson) avec les légumes comme composants principaux. Un concept qui a beaucoup plu, puisque le couple Aeby a obtenu, dès la première année d’ouverture, 15 points (guide GaultMillau 2022), puis 16 points l’année d’après et 17 points cette année doublé d’une étoile Michelin: une ascension modèle et la meilleure note actuellement décernée dans la région du Seeland. Dans cette région, Christian Aeby y trouve la majorité de ses légumes d’hiver, tels que le céleri, la betterave, le topinambour et le scorsonère. Une cuisine locale, donc! Du lac de Biel, arrivent au restaurant du Bourg le sandre, la truite, le corégone et de temps en temps aussi des écrevisses. La viande de la boucherie Landmetzgerei Lehmann à Ueberstorf FR est, elle aussi, hyper locale: rayon de dix kilomètres maximum. Après un apprentissage en cuisine et en service, Fiona Aeby s'est formée à l'Académie du Vin en tant que sommelière. Cette dernière compose une sélection de vins qui surprend toujours les amateurs de vin avertis. Avec beaucoup d'enthousiasme, elle investit également dans des alternatives sans alcool. «Avec des fruits, des légumes, du thé, des épices, du vinaigre, nous créons des boissons assorties au plat, et cela fonctionne très bien.» Très ambitieux, le couple souhaite maintenir ses 17 points et devenir encore meilleur.

De la Tour, 14 points. Une jeune équipe a redynamisé une des vieilles tours de Bienne, où les petites salles en enfilade s’enchaînent et marient avec doigté la pierre brute au béton lavé vert olive. A cela s’ajoute un mobilier sobre et élégant, et même un piano pour les soirées musicales. Ici, c’est la cuisine italienne raffinée du chef Gerardo Metta qui est célébrée. Ce dernier, âgé de seulement 30 ans, a apporté un grand savoir-faire à Bienne, mais également à Neuchâtel à La Dispensa. À Bruxelles, Metta cuisinait au Da Mimmo: il a été le plus jeune chef belge étoilé Michelin et le restaurant faisait partie des 50 meilleurs restaurants italiens au monde. Puis un habitué du Da Mimmo a recruté Gerardo et l'a ramené en Suisse où il continue de proposer une gastronomie très travaillée: mousse de foie gras coiffé d’une anguille fumée et de pistaches, carpaccio de dorade et mayonnaise aux huîtres, poulpe légèrement croquant à l’extérieur, déposé sur une crème de fèves à la fine amertume.

Repas, 14 points. Le duo des Trois Amis, à Schernelz, dispose désormais d’une annexe au cœur de Bienne. Et pas n’importe laquelle. C’est en effet dans un restaurant en rooftop perché au sixième étage de l'hôtel Art déco Elite, que l’on déguste des plats à partager dans une atmosphère de bistrot simple et décontractée. La joyeuse Sabine Nussbaumer recommande les vins assortis et prend soin de ses clients. En cuisine, le jeune Jurassien Corentin Rérat est à l'œuvre. «J'essaie toujours quelque chose de nouveau, et j'ai de la chance, les clients adorent», dit-il en disparaisant dans la cuisine pour préparer un carpaccio de Saint-Jacques rehaussé de radis, de noix de cajou et d'orange sanguine.

Café Perroquet Vert, 13 points. Le Café Perroquet Vert de la famille Mürner rend hommage à l'époque 1900, lorsque Bienne était appelée le «petit Paris». Dans un décor Belle-Epoque, les serveurs portent un nœud papillon et servent des vins de France, dont la liste est affichée sur des ardoises. La carte des mets, elle, revisite avec bonheur le style brasserie: tartare, bouillabaisse, filet de bœuf et sole meunière. Côté douceurs, Saint-Honoré et Paris-Brest attirent les regards. Le propriétaire, Patrik Mürner, met l'accent sur la polyvalence: «Nous sommes ouverts de 8 heures à 23 heures. Les clients peuvent prendre le temps de dîner, mais aussi commander juste une soupe ou un dessert». Au premier étage se trouve le Salon Rouge, avec le Cigare Lounge et le bar viennois historique de l'Hôtel Sacher proposant une large sélection de cognacs. Depuis un an, Tobias Sailer est derrière les fourneaux du Perroquet. Il a précédemment cuisiné à La Brezza, à Ascona, et au Da Enzo, à Ponte Brolla dans le Tessin. Il privilégie la cuisine méditerranéenne et se réjouit de pouvoir préparer un loup de mer entier ou un turbot.

Palace, 13 points. C’est tout près de la gare de Bienne, dans cette brasserie prolongée d’une grande terrasse, que le chef Trajce Nikolov apprête des mets simples et bons. À la carte on retrouve notamment: un filet de bar joliment roulé et mariné juché sur du guacamole et des gyoza délicatement rôtis et farcis aux crevettes, servis sur une salade d'algues avec une sauce au ponzu et au yuzu. Au service, c’est toujours la charmante Chantal Bühler qui œuvre depuis 2009.

>> www.du-bourg.ch
>> www.delatour.ch
>> www.repas-biel.ch
>> www.restaurantpalace.ch
>> www.perroquetvert.ch