Ce n'est pas parce qu'il est le chef le mieux noté à Verbier (17 points, une étoile Michelin à la Table d'Adrien) qu'il en oublie les petits plaisirs simples et régressifs. Antonio Piattella (photo ci-dessus) adore les spaghettis cacio e pepe, qu'il a toujours au menu du Grenier, brasserie dont il est le chef exécutif au sein du cinq-étoiles Le Chalet d'Adrien. Il nous livre quelques secrets pour réaliser facilement chez soi cette recette pleine de pièges.
Antonio Piattella, que vous évoque le cacio e pepe?
Il me rappelle mon premier voyage en famille à Rome. J'étais encore petit, et j'avais découvert dans une trattoria la trilogie des plats romains: bucatinis à l'amatriciana, spaghettis carbonara et spaghettis cacio e pepe. J'adore ce plat parce qu'il est exceptionnel dans sa simplicité. Il n'y a que trois ingrédients, des spaghettis, du pecorino et du poivre, mais c'est quand même très bon. Je l'ai souvent mis au menu, et il est un des plats les plus demandés au Grenier.
A la maison, ce plat est souvent synonyme d'échec…
Ce n'est pas parce qu'il n'y a que trois ingrédients qu'il est facile à préparer, au contraire. Mais comme souvent en cuisine, faire simple, c'est ce qu'il y a de plus complexe. La difficulté en l'occurrence, c'est de bien faire fondre le pecorino dans un peu d'eau de cuisson des pâtes pour en faire une crème au fromage qui va enrober les spaghettis.
Au Grenier, les pici cacio e pepe sont servis à même la meule de pecorino.
Pourquoi le pecorino est-il si retors?
Tout est une question de température. L'erreur la plus courante est d'utiliser de l'eau trop chaude. Beaucoup de gens versent une louche d'eau bouillante directement depuis la casserole sur le pecorino râpé. Or sous l'effet de la chaleur, les protéines du fromage s’agglutinent et forment de gros grumeaux, comme avec de la mozzarella. C'est un processus irréversible: le plat est alors raté. A l'inverse, si on utilise une eau trop froide, en dessous de 55°C, le fromage ne se mélange pas à l'eau. Tout l'art du cacio e pepe repose donc sur la maîtrise de la température, qui doit rester aux alentours de 60 à 65 degrés.
Et comment y parvient-on?
Pour une personne, faites cuire 100 grammes de pâtes dans un litre d'eau, avec 7 à 8 grammes de sel. Dans un bol, râpez 50 à 70 grammes de pecorino. Il faut être généreux! Puis ajoutez très progressivement de l'eau de cuisson des pâtes. Commencez avec 20 grammes, mélangez pour obtenir une crème, et selon l'aspect visuel, ajoutez éventuellement 10 grammes de plus. Avec ces quantités, vous devriez être dans la bonne plage de température.
Et ensuite, on ajoute ça aux spaghettis?
Oui, mais il faut le faire hors du feu! Sinon, ce sera trop chaud et votre crème va s'agglutiner. L'idéal est de faire le mélange dans un grand bol, quitte à le placer ensuite au bain-marie si c'est trop froid. Mélanger dans la casserole de cuisson encore chaude est bien trop risqué. Si on a bien travaillé, on obtient une crème magnifique qui va parfaitement enrober les pâtes.
Le Chalet d'Adrien, cinq-étoiles à Verbier, possède deux restaurants, la Table d'Adrien (17/20) et le Grenier.
Un vrai spectacle: le personnel de salle mélange les pâtes directement dans la meule de pecorino.
Et c'est prêt?
Non, il ne faut pas oublier le poivre! Je recommande un poivre noir classique, 1 à 2 grammes par personnes suffisent. On torréfie les grains entiers quelques minutes à feu doux, sans les brûler, puis on les concasse en éclats assez grossiers. Au restaurant, j'utilise parfois du poivre de Sarawak ou du Sichuan, qui donnent des notes d'agrumes qui se marient bien avec une crevette de Sicile par exemple. Oui, les pâtes cacio e pepe sont simples, mais constituent aussi une excellente base pour des plats gastronomiques.
Vous nous garantissez que votre méthode est infaillible?
Même avec les meilleurs conseils, devenir un spécialiste du cacio e pepe demande du travail et de l'expérience. Même les cuisiniers professionnels doivent acquérir les bons gestes. Personne n'y arrive du premier coup. Il ne faut pas avoir peur d'essayer, on finit par y arriver. C'est tellement un challenge que la science s'y est même intéressée.
Racontez-nous…
En 2025, des physiciens italiens ont observé qu'en plus de la température de l'eau, la teneur en amidon jouait également un rôle important dans la préparation de la crème de pecorino. Il ont mesuré qu'il fallait une concentration de 2 à 4% d'amidon pour obtenir une émulsion parfaite.
Euh d'accord, mais comment on transpose ça dans sa marmite?
Vous diluez 3 grammes de fécule de maïs dans 40 grammes d'eau froide, puis vous la chauffez à environ 70 à 80 degrés, afin de gélifier l'amidon. Vous mélangez ça avec 150 grammes de pecorino râpé et vous obtenez une crème riche en amidon qui ne va jamais agglutiner, même en cas de chaleur trop élevée. Ce qui se passe, c'est que l'amidon «protège» ainsi les protéines de la chaleur. Avec cette astuce, c'est inratable: c'est ce que je conseille de faire si vous voulez préparer le cacio e pepe pour des invités.
La température du cacio e pepe (ici préparé par Antonio Coloianni à Zurich) doit être parfaitement contrôlée pour obtenir sa texture crémeuse caractéristique.
Comment servez-vous les spaghettis cacio e pepe au Grenier?
Nous les préparons avec des pici frais, qui sont des spaghettis épais. Nous les servons avec une généreuse quantité de pecorino sarde, directement dans la meule. Le personnel de salle fait le mélange à table devant les convives. C'est très spectaculaire. D'ailleurs, ce plat est un incontournable du restaurant, on ne peut pas l'enlever car les clients nous le réclament immédiatement.
Un dernier conseil pour la route?
Oui: pensez à chauffer les assiettes avant de commencer à cuisiner. Quelques minutes au four à 60°C, c'est parfait. Quand on fait le cacio e pepe, il faut toujours penser à la température.
Photos: Chalet d'Adrien, Digitale Massearbeit
