A toutes les sauces. Dans son restaurant Matière (14/20), Freddy Garanjoud, chef inspiré et féru de technique, apporte toujours beaucoup d’attention à ses sauces: «Un jus moins réussi peut absolument tout gâcher! Pour moi, quelle que soit l’inspiration culinaire, la sauce est essentielle au plat: c’est ce qui lui donne tout le relief». Et, malgré l’été qui joue les prolongations, la chasse n'attend pas et le chef propose déjà un carpaccio de cerf sur sa carte. Plus tard, le lièvre à la royale, une de ses grandes spécialités d’automne, fera son apparition, tout comme le chevreuil ou le cerf: «ainsi que quelques gibiers à plumes, en fonction des arrivages». C’est justement à cette occasion, qui sonne le début des menus de chasse, que le cuisinier nous confie trois astuces pour réussir sa sauce et sublimer le gibier. A vous bouillons, jus de viande et sauces au vin.
Comment préparer un bon bouillon? «Pour la chasse, ce qui est important, c’est de proposer un bouillon avec la viande de gibier que l’on compte cuisiner. On utilise donc les parures de celui-ci, ce qui permet de bien concentrer les saveurs: c'est une certitude, cela changera tout à la réussite de votre plat».
Le lièvre à la royale du chef Garanjoud.
«Pour moi, quelle que soit l’inspiration culinaire, la sauce est essentielle au plat: c’est ce qui lui donne tout le relief».
Comment réussir son jus de viande? «Comme je le disais, utiliser un seul et même fond de viande pour tous les plats, c’est prendre le risque que ceux-ci manque de relief. Il faut plutôt pousser les sucs et les saveurs du gibier concerné. Donc, pour un bon jus de viande, il faut rôtir les carcasses avec une huile neutre. Quand celles-ci sont bien colorées, on ajoute du beurre. Il faut finir la coloration sur un beurre moussant: c’est vraiment le petit plus qui donne du goût, de la rondeur, l’équilibre et la délicatesse au jus. On ajoute ensuite la garniture aromatique, que l’on laisse compoter dix minutes. Pour ma part, je conseille le thym, l’échalote, quelques champignons et des oignons. Enfin, mon astuce est d’ajouter du céleri branche. Celui-ci apporte une belle touche de fraîcheur face à des viandes avec du caractère. Attention, il ne faut surtout pas utiliser ses feuilles, car cela apporterait trop d'amertume. Pour finaliser son jus, on ajoute son bouillon de viande préparé préalablement; à défaut, à la maison, on peut aussi tout arroser à l'eau. Évidemment, je ne fais pas ça au restaurant! On laisse ensuite mijoter un long moment: deux heures environ, à feu doux. Par la suite, il faut filtrer le tout et réduire le jus jusqu’à la consistance souhaitée. Celle-ci varie selon les goûts et les envies».
Et pour la sauce au vin? «Après avoir fait mon jus de viande, je fais réduire le vin à part. Il faut l’amener jusqu’à une consistance sirupeuse. C'est que l'on appelle en cuisine un miroir de vin. Idéalement, il faudrait pouvoir y voir son reflet. Ensuite, on ajoute notre jus de viande filtré à ce miroir de vin: cela permet d’obtenir un bel équilibre de saveurs entre le jus et le vin. Attention, ici, le choix du vin a toute son importance: il faut plutôt privilégier un vin rouge que l’on pourrait boire avec la chasse. L’objectif est d’apporter un peu d’acidité, de fraîcheur et de fruits à l’ensemble. Pour ma part, je privilégie le gamay ou le pinot noir. À contrario, un vin très tannique pourrait vraiment assécher la sauce et apporter trop d’amertume à l’ensemble».
Le restaurant Matière à Genève
Photos: Matière
