Une abbaye du XIIème siècle. En dégustation à l’aveugle, je n’aurais pas pensé à un vin d’Ollon. Pas parce que les vins n’y sont pas bons, mais parce que j’associe plutôt le Chablais au chasselas et au pinot noir. C’est pourtant bien là, dans une ancienne maison forte remontant au XIIème siècle, que les représentants de la troisième génération de la famille Huber-Kropf produisent ce divico. Autant le dire toute de suite, je l’ai trouvé exceptionnel.
Gourmandise tonique et notes chocolatées. Tout commence avec cette belle robe pourpre profond. Puis il y a les larmes qui indique la richesse du liquide. Passons au nez, grandiose, chocolaté, avec une touche de réglisse et la gourmandise tonique de fruits compotés, cerises, pruneaux, myrtilles… Alors on ne résiste plus, on y trempe les lèvres pour se délecter d’un cru ample, mais étonnamment dynamique, où l’on retrouve les notes chocolatées et fruitées. Il ne reste plus qu’à se réjouir de voir arriver la saison du gibier, car ce vin a le profil idéal pour lui donner la réplique. Avec un lièvre é la royale, il sera parfait. Et avec un pithiviers de gibier, je suis certain que le mariage sera une réussite, tout comme avec un bœuf Wellington. En version végétarienne, je l’imagine avec des aubergines gratinées, ou une parmigiana. Et s’il vous reste quelques bouteilles une fois passé l’automne, n’hésitez pas à l’ouvrir avec des pâtes à la bolognaise ou des grillades en été. Son prix? 26 francs.
Le Sacristain, Abbaye de Salaz 2022, Chablais AOC
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