Référence gastronomique. De grande structure produisant en quantité, La Cave de Genève est passée au statut de référence dans le domaine de la haute gastronomie. Aujourd’hui, cette entreprise vinicole bientôt centenaire d’une vingtaine de collaborateurs fait partie des 125 meilleurs vignerons de Suisse dans le classement du GaultMillau. Ses crus collectionnent médailles et distinctions en Suisse comme à l’international et l’on trouve ses vins sur les cartes des meilleurs restaurants. Le Baccarat, vin pétillant emblématique, est un bel exemple de succès qui a notamment été sélectionné par La Maison Suisse lors des JO de Paris l’an dernier. (Grande photo: Jérôme Leupin le directeur de La Cave de Genève, entouré des deux oenologues Florian Barthassat et Patrick Gräzer).
Reconnaissance médiatique. Et, si la Tribune de Genève et le Monde Économique ont consacré récemment plusieurs articles à La Cave de Genève, ce n’est pas par hasard. Entre qualité des vins, préservation du patrimoine et innovation, quelle est la clé de cette réussite? Rencontre avec Jérôme Leupin, 50 ans, l’enthousiaste et énergique directeur de La Cave de Genève depuis bientôt dix ans.
GaultMillau Channel: Jérôme Leupin, la Cave de Genève est bientôt centenaire. Fatiguée?
Jérôme Leupin: Au contraire! La Cave de Genève est toujours aussi dynamique. Elle est l’héritière de La Cave de La Souche, première coopérative viticole de Suisse, dont la création remonte à 1929, mais son histoire qualitative, elle, est plus récente. Elle commence dans les années 1980, avec le premier cahier des charges de l’Appellation d'Origine Contrôlée AOC Genève qui est d’ailleurs la plus ancienne AOC viticole de Suisse. Depuis, nous nous sommes fixé pour objectif la quête continuelle de qualité et d’amélioration de nos vins. Avec succès, je crois.
En 1929, plusieurs vignerons de la région créent une coopérative, La Cave de La Souche, qui changera de nom plusieurs fois jusqu'à garder le nom La Cave de Genève en 1994.
Ce succès, comment peut-on le mesurer?
Par le retour quotidien de nos clients et des experts du vin. Chaque année nous participons à des concours régionaux, nationaux, internationaux. Ces concours ont l’avantage de nous offrir un feedback très concret. Cette année par exemple, le Clémence Merlot 2024 a remporté la médaille d’or au Mondial du merlot ainsi que le Chasselas La Feuillée Premier Cru au Mondial du chasselas, c’est génial! Sans oublier, les Belles Filles Gamay et Chasselas, qui ont reçu plusieurs distinctions et médailles d’or à La Sélection des Vins de Genève. Et bien sûr notre fameux Baccarat Brut Blanc de Blancs qui a été une nouvelle fois couronné d’or à l’Expovina Wine Trophy à Zurich.
Le vignoble est pourtant resté le même… Comment expliquez-vous cette évolution ?
L’introduction de l’AOC en 1988 a été déterminante, parce qu’elle a réduit la quantité de raisins dans la vigne et de fait, a contribué à augmenter la qualité de ces derniers. Puis, il y a eu un changement générationnel. La manière de travailler la vigne et le raisin a donc évolué, avec la mise en place de meilleures conditions pour élaborer des vins d’exception. Parmi les personnes clés de cette évolution qualitative, Nicolas Bonnet, vigneron à Satigny, a été très actif à la création de l’AOC, le suivi des vignes et l’élevage des vins. Et notamment comme défenseur de l’esprit collectif qui fait notre force.
Grand Nom (d'une pipe): Nicolas Bonnet, vigneron à Satigny, est l'un des artisans de la montée en qualité des vins de La Cave de Genève, à l'origine du premier AOC viticole suisse en 1988.
Quel est l’avantage de cet esprit collectif ?
La Cave de Genève est avant tout une aventure humaine, à taille humaine, nous avons la volonté de travailler ensemble, d’unir nos forces vignerons, œnologues, équipe de cave, administration, commercial, logistique et distribution ; chacun apportant sa passion, son savoir-faire et sa contribution unique à l'élaboration et au rayonnement de nos vins. La clé de la réussite, c’est la superbe collaboration entre l’équipe de La Cave de Genève qui vinifie et commercialise et les vignerons qui sont eux les experts de la vigne et du terroir. Concrètement, une commission des vignes, composée de vignerons de chaque région du canton et de deux œnologues, visite régulièrement les parcelles de tous nos fournisseurs pour vérifier que tout va bien. La Cave de Genève offre donc un suivi déjà avant les vendanges. Puis, ils goûtent et testent les raisins, afin que la récolte se fasse au bon moment. Le tout avec la volonté constante d’impliquer le vigneron dans ces réflexions. Enfin, chaque mois, une commission de dégustation goûte chaque cru pour assurer son évolution optimale. C’est ce collectif qui a permis à La Cave de Genève de se transformer et d’évoluer à travers des décennies d’histoire. Aujourd’hui elle a toute sa légitimité pour relever tous les défis du futur.
Basé à Soral, Samuel Battiaz cultive des cépages divers, du gamaret au chasselas. Il est aussi le président de la coopérative des vignerons depuis 2026.
A Choully, Daniel Dugerdil incarne la quatrième génération de vignerons de la famille, avec un grand-père parmi les membres fondateurs de l'ancienne Cave de Genève.
Et si un vigneron n’est pas d’accord, que se passe-t-il?
Aujourd’hui, 43 familles de vignerons nous font confiance et livrent leur raisin à La Cave de Genève. Nous avons un contrat d’exclusivité mutuel: les vignerons nous apportent leurs raisins et nous nous engageons à vinifier toute la vendange. D’où l’importance de veiller à la qualité à chaque étape. La commission des vignes ne peut évidemment pas imposer ses vues au vigneron, nous travaillons ensemble à trouver un équilibre entre le travail à la vigne et la vinification à La Cave. Notre volonté est de pérenniser les domaines familiaux des vignerons genevois, de sauvegarder le patrimoine et le paysage genevois où le temps semble s’être arrêté. Cela donne beaucoup de sens à notre travail.
La Cave de Genève commercialise donc tous les vins sous son nom?
Oui, à l’exception des vins de Philippe Chevrier, une gamme exceptionnelle élaborée avec un cahier des charges très exclusif dédiée à la gastronomie.
La relève est là: de g. à d., Laurent Vulliez (Bourdigny, Satigny), Julien Labbé (Meyrin), Alain Duvernay (La Plaine, Dardagny), Baptiste Roset (Bourdigny, Satigny) et Ludovic Penet (Russin).
Quelle est la place de l’innovation à La Cave de Genève?
Il est essentiel de faire parler de nos produits et d’être attentifs aux attentes des consommateurs. Cela nous incite parfois à faire le grand écart entre tradition et produits de la nouvelle génération. Cet été, nous avons ainsi lancé deux cocktails en canettes Baccarat, nos vins effervescents, l’une en version Hugo, l’autre parfumée au litchi. Ces canettes élaborées en collaboration avec les sirops Morand n’ont que 5,5% d’alcool et peu de sucre. Et dès novembre, nous allons lancer le Baccarat Zéro, sans alcool, lui aussi en canette, à base de jus de raisin gazéifié. Des produits qui remportent un joli succès auprès des 18 à 30 ans. Nous veillons à investir régulièrement dans notre outil de production pour garantir la qualité des vins et pouvoir innover. Là aussi, nous sommes contents du résultat et reconnus pour nos compétences.
Ne craignez-vous pas de perdre les amateurs de vin dans l’aventure?
Nous avons la chance de pouvoir proposer des vins aux clients les plus exigeants comme aux amateurs de vin plaisir, de partage. Et nous avons toujours eu le moût de raisin 100% genevois à proposer aux plus jeunes générations. Je trouve cela beau que La Cave de Genève soit présente à chaque étape de vie, moments de famille, amis ou collègues en tant que valeur sûre au bon rapport qualité/prix/local. Nous restons fidèles à nos valeurs et notre fil rouge, avec des crus honnêtes, droits, reflétant leur cépage, leur terroir et leur canton.
Photos: La Cave de Genève
