Texte: David Schnapop | Photos: Samir Seghrouchni
Les yeux dans les bulles. Entre Martina Wilhelm et le champagne, c'est une relation toute particulière. C'est grâce aux bulles que la «Jeune sommelière de l'année» 2027 (distinguée par GaultMillau en collaboration avec Swiss Wine), responsable de la carte des vins du restaurant Wöschi à Zurich (16 points), a trouvé sa voie dans le monde du vin, à 30 ans: «À 23 ans, j'étais responsable d'un pop-up à l'Hôtel Widder, c'était déjà un moment extraordinaire en soi. Là, le champagne m'a marqué», à tel point que «le champagne est devenu ma grande passion, tant sur le plan privé que professionnel.» Son cercle d'amis compte désormais plusieurs vignerons en Champagne, où elle se rend «une fois par mois, pour faire de nouvelles découvertes».
Quand un Laurent-Perrier Cuvée Rosé arrive à table en format magnum: sensation garantie!
La sommelière Martina Wilhelm a fait du champagne sa passion.
La patte Laurent-Perrier. Martina Wilhelm a également séjourné chez Laurent-Perrier, maison de champagne familiale située à Tours-sur-Marne. La Cuvée Rosé est nommé, après tout, «champagne de l'été 2026» au Wöschi. «Nous avons habituellement un champagne du mois servi au verre. Mais pour le rosé de Laurent-Perrier, nous avons décidé de le conserver au menu durant toute la saison en terrasse», explique la sommelière. Ce champagne n'est pas seulement prisé à l'apéritif, c'est aussi un partenaire gastronomique d'exception qui s'accorde avec la quasi-totalité des créations estivales du chef David Klocksin.
Truite saumonée de Bremgarten avec tomates, agrumes et vinaigrette, pour une entrée estivale tout en légèreté.
Un magnum, sinon rien. La Cuvée Rosé de Laurent-Perrier est servie au format magnum. «Ce vin possède un caractère affirmé car il mûrit plus lentement dans un grand contenant. De plus, c'est un vrai spectacle pour le client lorsque nous apportons une grande bouteille à table», souligne Martina Wilhelm. Le rosé servi en magnum se révèle également «plus ouvert et accessible», ajoute-t-elle. La jeune experte associe donc ce champagne à l'entrée de David Klocksin: une truite saumonée élevée à Bremgarten (AG), cuite en douceur et servie avec une composition harmonieuse entre umami et fraîcheur: tomate green zebra marinée, purée de tomates rôties, crème d'agrumes au calamansi et vinaigrette au koji et verjus. «Le plat reste léger et, face au poisson gras, le fruit subtil couplé aux fines bulles de la Cuvée Rosé font merveille», estime Martina Wilhelm.
Le chef David Klocksin, 16 points au Wöschi à Zurich.
Toute la précision du chef au dressage.
Le secret? La communication. Pour l'accord mets-vins, la sommelière et le chef sont en dialogue permanent. «La communication est la clé», affirme Martina Wilhelm. Et David Klocksin se réjouit de voir l'accord «régulièrement et explicitement salué par les clients». Dès qu'une nouvelle recette est au point, il réunit l'équipe pour une dégustation afin de définir le mariage idéal. Surprenante au premier abord, une alliance réunit la Cuvée Rosé et un suprême de poulet, rapidement saisi à la poêle avant le service. Le chef l'accompagne d'un abricot du Valais mi-séché, d'échalotes au vinaigre balsamique, d'une émulsion légèrement fumée aux petits pois, et d'un jus de légumes si profond qu'aucun élément ne manque au tableau.
Le chef David Klocksin et la sommelière Martina Wilhelm, une belle complicité.
Suprême de poulet, abricot, échalotes et jus de légumes.
Aussi avec la viande. L'accord est-il à la hauteur? «Le champagne se marie à merveille avec les viandes», affirme Martina Wilhelm. «L'atout de la Cuvée Rosé réside dans sa méthode de macération: les pépins et peaux de pinot noir restent en contact avec le jus durant 48 à 72 heures dans des cuves dédiées avant le départ en fermentation», explique la sommelière. Ce procédé ainsi qu'un élevage de cinq ans sur lattes apportent plus de corps au champagne rosé, en faisant un partenaire parfait pour les viandes.
La Cuvée Rosé de Laurent-Perrier s'accorde aussi avec la viande.
Le bon verre pour le bon champagne. Pour sublimer les caractéristiques de la Cuvée Rosé, le choix du verre et la température de service sont cruciaux. Martina Wilhelm privilégie les verres signés Laurent-Perrier. «J'imagine qu'une maison de champagne sait exactement ce qu'elle fait lorsqu'elle crée ses propres verres», confie-t-elle. «La forme tulipe révèle idéalement les arômes fruités, tout en étant suffisamment étroite pour préserver la finesse de la bulle dans le temps.» Le vin est servi entre 8 et 10 degrés. «Dès le service en terrasse, le champagne atteint rapidement sa température idéale de dégustation», précise la sommelière. Et pour maintenir le champagne au frais sous les chaleurs estivales, l'experte a son astuce: «Nous mélangeons de l'eau, du sel et des glaçons dans le seau à rafraîchir; le champagne reste froid bien plus longtemps.» Pour la Jeune Sommelière, les bulles ne relèvent pas seulement d'un coup de cœur personnel, mais bel et bien d'une rigueur d'orfèvre.
