Texte: David Moginier
LA TRADITION DU FROMAGE. Martial Besson l’affirme avec conviction, ce sont bien ses ancêtres Cherpillod qui ont inventé les croûtes de Vinzel (VD), qu’on appelle aussi des malakoffs. Le débat fait toujours rage sur le meilleur endroit pour déguster ces boules de fromage posées sur une tranche de pain avant d’être frites. Le vigneron penche forcément pour le restaurant voisin, Au Cœur de la Côte. Il y a aussi débat sur l’«authentique» recette. Mais Martial Besson ne peut les déguster, puisqu’il est allergique au gluten. Heureusement, sa maman lui en prépare avec du pain spécial, elle qui en fait beaucoup pour les Caves ouvertes.
LONGUE LIGNÉE. Les ancêtres Louis et Isabelle Cherpillod, après leur carrière de restaurateurs, ont acheté la maison des Rossillonnes en 1925, il y a tout juste cent ans. «On ne sait pas s’ils cultivaient la vigne mais ce qui est sûr, c’est que mon arrière-grand-père Ernest l’a fait, après qu’il eut acquis le domaine en 1931 puis quitté le château de Vinzel où il travaillait.» Les Rossillonnes passent ensuite à sa fille et à son mari, puis à sa petite-fille et époux, les parents de Martial, toujours présents pour donner un coup de main à leur fils.
Un siècle! La Cave des Rossillonnes est dasns la famille depuis 1925.
UNE SAINE AMBITION. Le vigneron a un joli parcours, entre un CFC, l’École supérieure de Changins en viticulture et œnologie, puis deux brevets fédéraux dans les mêmes matières avant une maîtrise en 2009. Quand il reprend le domaine en 2012, il fait bien les choses, cultive un deuxième domaine de 3 ha à Begnins dont il livre le raisin à la Cave de la Côte. Sur les 3,5 ha de Vinzel, il passe de trois cépages à neuf, cisèle ses vins à dans une nouvelle cave construite à côté de la maison et collectionne désormais les récompenses dans les concours.
NOMBREUX PODIUMS. En 2025, il a brillé à la Sélection des vins vaudois, plaçant trois de ses vins sur les podiums de leur catégorie : le Rossillon Noir 2023 l’emporte dans les pinots noirs, le Rossillon Blanc 2024, un doral, est troisième des spécialités blanches, et le Dominoir 2023 est troisième des assemblages rouges. Dans ce concours, la cave se classe quatrième des lauréats les plus souvent récompensés. Le Dominoir 2022 est également deuxième des Lauriers de platine rouge, alors que les beaux résultats au Grand Prix des vins suisses s’accumulent, comme ce Dominelle 2019 élu meilleur rosé de Suisse.
«Propre et précis», le travail de Martial Besson est à l'image de sa cave.
LES RAISONS DU SUCCÈS. Il a le triomphe modeste, attribue ses succès à un bon travail à la vigne. «A la cave, j’essaie de faire le mieux possible, d’être propre et précis.» Pas de vinification particulière, un travail de tradition fait sur des raisins de qualité. Bien sûr, à Vinzel, le chasselas est roi et représente 70% de sa production. «C’est un terroir de chasselas frais et fruité, plus tendre que la moyenne.» Depuis deux ans, il vinifie à part son Clos du Château pour en faire un chasselas plus gastronomique, élevé sur lies fines, qui donne un vin plus minéral et plus puissant.
UNE GAMME COHÉRENTE. Mais il bichonne aussi ses autres vins, comme le prouvent les récompenses. Une gamme classique autour des cépages traditionnels de La Côte où on découvre pourtant du cabernet-franc et du merlot qui se marient au gamaret dans son assemblage Dominoir, le seul à connaître la barrique. «J’aime beaucoup le merlot et j’en ai replanté pour pouvoir en faire un vin monocépage dans quelques années.» Un choix cohérent face au réchauffement climatique de celui qui travaille en production intégrée mais pas en bio, sauf après la fleur. «Par contre, je pratique pas mal de choses pour la biodiversité.»
EN CAVE: deux chasselas, un doral élevé sans fermentation malolactique, un gewürztraminer sec et un vin doux ; un œil-de-perdrix ; un gamay, un pinot noir et un assemblage rouge
COUP DE CŒUR: Le Rossillon Noir 2023, meilleur pinot du canton cette année, avec des notes de fruits rouges et des tannins souples.
ACCORD METS-VIN: Une belle côte de bœuf avec le Dominoir 2023 pour faire rencontrer la viande et les notes de fruits rouge et de torréfaction dans un mariage que soutiennent des tanins soyeux.
