loading...

Saumon juste cuit, petits pois et estragon

Découvrez l'astuce de Guy Ravet pour une cuisson parfaite du saumon.

07 juin 2019

Ingrédients

Saumon

400g de filet de saumon

30g de beurre fondu

100g de petits pois doublement écossés

 

Bavarois petits pois

150g de petits pois écossés

20cl de lait

10cl de crème

3 feuilles de gélatine de 2g

 

Crème estragon

20cl de fumet de saumon

10cl de crème

10g d'estragon

2g de jus de citron

10g de beurre

5cl d'huile d’estragon

Sel, poivre, piment d’Espelette et fleur de sel

Préparation

Saumon

  1. Découper le filet en quatre portions, assaisonner de sel et poivre, badigeonner de beurre fondu froid.
  2. Déposer sur une plaque avec un papier sulfurisé, recouvrir de film alimentaire et cuire dans un four à 70° chaleur tournante environ 15 minutes.
  3. Le saumon doit être juste cuit au centre.
  4. Sortir du four et réserver.
  5. Écosser les petits pois, les cuire à l’eau salée bouillante 1 minute.
  6. Tremper dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.
  7. Égoutter, puis enlever la deuxième cosse. Réserver.

 

Bavarois petits pois

  1. Dans une casserole, bouillir le lait et la crème, ajouter les petits pois crus, assaisonner et cuire dix minutes.
  2. Tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir, égoutter et l’ajouter à la crème.
  3. Mixer finement, verser dans un bac.
  4. Réserver au frais.

 

Crème estragon

  1. Dans une casserole, réduire le fumet de saumon de moitié avec l’estragon, ajouter la crème et le beurre, réduire encore une fois de moitié et assaisonner. Filtrer, refroidir.

 

Finition

Déposer le filet de saumon sur l’assiette, découper à l’emporte-pièce le bavarois de petits pois, décorer de quelques petits pois doublement écossés. Faire quelques points de crème et finir avec l’huile d’estragon, fleur de sel et piment d’espelette. Régalez-vous!