Saumon gravlax, betterave et pomme
Colas Gonin
Deuxième meilleur apprenti vaudois en 2019, le jeune cuisinier tient un service de chef à domicile et a participé à l’émission «Objectif Top Chef» en 2021.
Ingrédients
Saumon
600 g de gros sel
50 g de sucre
1 botte d’aneth
Les zestes d'1 citron jaune, vert, orange
1 dl de jus de betterave
500 g de filet de saumon frais sans peau
Fraîcheur de betterave et Granny Smith
2 betteraves
1 Granny Smith
Aneth
Huile d’olive
Crème aux herbes
250 g de serré maigre
1 échalote
Persil
Aneth
Jus de citron
Préparation
Saumon
Hacher grossièrement l’aneth puis mélanger avec le gros sel, le sucre et les zestes. Verser le jus de betterave sur le saumon, puis recouvrir le saumon du mélange gros sel. Réserver au frais. Après trois ou quatre heures, passer le saumon sous l’eau afin de bien enlever le mélange de sel.
Fraîcheur de betterave et Granny Smith
Tailler la betterave et la pomme en fine brunoise, assaisonner, couler un filet d’huile d’olive. Réserver au frais
Crème aux herbes
Tailler finement les herbes et l’échalotte, ajouter au serré maigre. Ajouter du jus et du zestes de citron assaisonner et mélanger.
Dressage
Tailler des petits pavés de saumon, les décorer avec la betterave et la pomme. Faire des points de crème aux herbes.
