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Saint-Jacques et purée de céleri à la vanille

Une nouvelle idée d'association pour la Saint-Jacque par Ben et Léo du Café de la Fonderie, à Fribourg.

31 octobre 2018

Ingrédients

Purée de céleri à la vanille
1 céleri boule
1 bâton de vanille bourbon
5dl de crème
1cs de beurre
sel et poivre


Autres
2 oranges sanguines
1dl de jus de volaille réduit


Crumble de noisettes
200g de beurre
200g de noisettes
20g de sucre blanc
1 pincée de sel


Brunoise de panais
1 panais
jus des oranges sanguines
huile d’olive extra vierge
sel et poivre


Tuile d'encre de sèche
10g de farine
80g d’eau
4g d’encre de sèche
20g d’huile d’olive
sel

Café de la Fonderie

Ben & Leo

Route de la Fonderie 11

1700 Fribourg

+41 26 301 20 33

www.benandleo.ch

Préparation

Purée de céleri à la vanille

  1. Eplucher, couper en morceaux le céleri.
  2. Le cuire dans une casserole d’eau bouillante salée durant 25 à 30 minutes environ, pour qu’il soit très fondant.
  3. Mixer au thermomix avec les grains du bâton de vanille et la crème que vous ajoutez petit afin d’atteindre une texture très lisse.
  4. Assaisonner. Réserver au chaud.

Suprême d'orange et jus de volaille

  1. Eplucher à vif l’orange.
  2. En retirer les suprêmes.
  3. Récupérer le maximum de jus. Le garder de côté.
  4. Mettre à tiédir un peu de jus de volaille réduit.

Brunoise de panais

  1. Eplucher et réaliser un brunoise fine de panais.
  2. Ajouter le jus des oranges sanguines, un trait d’huile d’olive, sel et poivre.
  3. Réserver pour le dressage.

Crumble de noisettes

  1. Mélanger le beurre tempéré avec les noisettes et le sel.
  2. Etaler sur un silpat.
  3. Placer au four à 165°C durant 20 minutes pour qu’il soit bien doré.

Tuile d'encre de sèche

  1. Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un bamix.
  2. Réaliser les tuiles sur la plancha ou dans une poêle antiadhésive.

Finition et dressage

  1. Snacker les saint Jacques à la plancha, à feu vif de chaque côté.
  2. Les retirer du feu et les laquer avec le jus de volaille réduit. Dresser la purée au fond de l’assiette, ajouter les saint Jacques puis un peu de crumble sur le dessus. Y déposer un suprême d’orange sanguine.
  3. Terminer avec un peu de brunoise de panais, une tuile à l’encre de sèche et quelques pousses.