Ingrédients

8 pièces de noix de Saint-Jacques

4 pincées de sucre

3 cuillères à soupe de brunoise de mangue verte (en magasin asiatique)        

1 pincée de safran

6cl d’huile d’olive

16 pièces de segments de clémentine

60g de beurre

25cl de jus de clémentine 

2cl de vinaigre de Xérès

2 pincées de zestes de citron vert 

4cl de vinaigre kalamansi

4 tranches de clémentine épluchées et taillées à 1,5cm d’épaisseur

 

Dentelle aux sésames torréfiés

120g d’eau

60g d’huile d’olive 

20g de farine 

sel + poivre

1 pincée de graines de sésame nature

1 pincée de graines de sésame au soja

1 pincée de graines de soja aux wasabi

Hôtel Bristol

Côté Square

Rue du Mont-Blanc 10

1201 Genève

+41 22 716 57 58, +41 22 716 57 00

www.bristol.ch

Préparation

  1. Tailler en tartare 4 noix de Saint-Jacques puis assaisonner avec sel, poivre, 2 cuillères à soupe de brunoise de mangue, 12 segments de clémentine taillés en dés, et 1 pincée de zestes de citron vert.
  2. Poêler les 4 tranches de clémentine avec de l’huile d’olive, sel, poivre et sucre jusqu’à obtenir une légère colorisation.
  3. Faire réduire de moitié le jus de clémentine avec le safran, puis ajouter le beurre, le vinaigre de Xérès, l’huile d’olive et mixer au blinder.
  4. Rôtir les 4 noix de Saint-Jacques restantes translucide.
  5. Tailler en dés les derniers segments de clémentine, ajouter le restant de brunoise de mangue verte, de l’huile d’olive, le vinaigre kalamansi, 1 pincée de zestes de citron vert et du sel.
  6. Dressage.

Dentelle aux sésames torréfiés

  1. Mélanger l’eau, l’huile d’olive et la farine ; saler et poivrer.
  2. Faire torréfier les graines de sésame.
  3. Faire chauffer le liquide dans une poêle et parsemer de graines de  sésame torréfiées.