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Filet de bœuf au vin rouge

Une recette généreuse élaborée par le chef de l'Ermitage, Guy Ravet (19 points).

27 mars 2018

Ingrédients

Filet de boeuf

600g filet de bœuf

30g beurre

1 branche de thym

 

Jus vin rouge

1 échalote

50cl de vin rouge

30cl de jus de veau

10g de sucre

30g de beurre

 

Pommes crousti-fondantes

600g de pommes de terre Agria

5cl d'huile d’olive

30g de beurre fondu

 

Sel, poivre, huile d’olive

Préparation

Filet de Boeuf

  1. Assaisonner le filet, mettre sous-vide avec le beurre et le thym.
  2. Cuire dans un bain à 55°C pendant une heure.
  3. Laisser reposer minimum dix minutes.

Alternative à la cuisson sous-vide/ cuisson au four:

  1. Chauffer le four à 90°C.
  2. Assaisonner le filet, chauffer une poêle avec un peu d'huile, le colorer sur toutes ses faces.
  3. Mettre au four avec une sonde pour obtenir 55°C à cœur, soit environ une heure.
  4. Sortir du four, laisser reposer dix minutes.
  5. Pour la finition, il n'y a donc pas besoin de la repasser à la poêle pour colorer avec cette méthode. 

Jus vin rouge

  1. Ciseler finement l’échalote.
  2. Suer à l’huile d’olive, déglacer avec le vin rouge, ajouter le sucre.
  3. Cuire pour réduire de deux tiers.
  4. Ajouter le jus de veau, réduire pour obtenir une consistance sirupeuse et ajouter le beurre en petits morceaux.

Pommes crousti-fondantes

  1. Eplucher les pommes de terre et les conserver dans l’eau pour ne pas qu’elles s’oxydent.
  2. A l’aide d’une mandoline, découper des lamelles de 3mm, puis les cercler à l’aide d’un emporte-pièce de 3cm.
  3. Dans un cul de poule, assaisonner avec l’huile d’olive, sel et poivre.
  4. Dresser dans un moule de 14cm.
  5. Arroser de beurre fondu.
  6. Cuire au four à 220°C pendant 30 minutes.
  7. Les pommes doivent être dorées et fondantes.

Finition (cuisson sous-vide)

  1. Ouvrir le sachet de filet de bœuf et bien l’égoutter.
  2. Colorer sur toutes les faces dans une poêle bien chaude.
  3. Découper en 4 portions.
  4. Garnir l’assiette avec le filet, le jus vin rouge et les pommes.