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Emulsion d'époisse

Une recette étonnante réalisée par Ben & Léo du Café de la Fonderie, à Fribourg.

09 juillet 2018

Ingrédients

Ingrédients pour 1 syphon

 

Emulsion d'époisse

1/2 époisse

6dl de crème

3g d’agar-agar

Sel et poivre

 

Gelée de cidre

2,5dl de cidre

2cs de rooibos

2cs de sucre

2g d’agar-agar

 

Autre

2 pommes

Quelques noix

Shizo pourpre

Café de la Fonderie

Ben & Leo

Route de la Fonderie 11

1700 Fribourg

+41 26 301 20 33

www.benandleo.ch

Préparation

Emulsion d'époisse

  1. Chauffer la crème jusqu’à la première ébullition, ajouter l’agar-agar, bien mélanger.
  2. Ajouter l’époisse, sel et poivre. Attendre que cela fonde.
  3. Placer dans un syphon, gazer et maintenir au chaud.

Gelée de cidre

  1. Chauffer le cidre et faire infuser le rooibos.
  2. Retirer le rooibos, porter à ébullition, ajouter l’agar-agar et le sucre.
  3. Refroidir la gelée puis la mixer.
  4. Réserver.

Autre

  1. Réaliser des fines tranches de pommes à la trancheuse.
  2. Faire sécher 45 minutes à 95°C au four.
  3. Réaliser des quartiers de pommes.
  4. Les cuire avec un peu de beurre et de sucre dans une poêle ou à la plancha.
  5. Torréfier les noix.

Dressage

  1. Au fond d’un bol, déposer un peu de noix torréfiées et concassées, un morceau de pomme, un point de gelée, une tranche de pomme séchée puis recouvrir d’émulsion tiède.
  2. Finir avec un tour de poivre et une pousse de shizo pourpre.