Ingrédients

2 suprême de volaille fermière

150g de ricotta

20g d'origan

 

Garniture

200g de morilles fraîches

300g  de petits pois

2 échalotes

2cl de bouillon de légumes

2cl de vin blanc

30g de crème

10cl de jus de veau

20g de beurre

Sel, poivre, huile d’olive

 

Préparation

Ballotine de volaille

 

  1. Garder quelques feuilles d’origan pour la décoration, hacher finement le reste.
  2. Mélanger la ricotta et l’origan haché, assaisonner.
  3. Ouvrir les suprêmes au couteau, les aplatir légèrement.
  4. Assaisonner les suprêmes, ajouter la farce et rouler délicatement dans du film alimentaire pour obtenir un joli cylindre.
  5. Cuire dans de l’eau frémissante, environ 70°C pendant 30 minutes.
  6. Sortir les cylindres, enlever le film et égoutter.

Garniture

  1. Retirer les pieds de morilles, puis laver les champignons à l’eau, bien les égoutter et sécher. Eplucher et ciseler les échalotes.
  2. Ecosser les petits pois, les cuire à l’eau salée bouillante 1 minutes. Tremper dans de l’eau glacée pour fixer la couleur. Egoutter, puis enlever la deuxième cosse. Réserver.

Finition

  1. Dans une poêle, chauffer de l’huile d’olive, colorer les suprêmes de volailles, ajouter 10g de beurre et bien arroser. Egoutter, découper en 4.
  2. Dans une poêle, faire revenir les morilles avec 2cl d’huile d’olive, 10g de beurre, l’échalote ciselée et bien assaisonner. Déglacer avec le vin blanc, le jus de veau et la crème. Cuire jusqu’à obtenir la consistance d’une sauce.
  3. Dans un sautoir, glacer les petits pois avec le bouillon de légumes et le beurre, assaisonner
  4. Dresser sur assiette tous les éléments, décorer de feuilles d’origan