Texte: Stephan Thomas Photos: Hans-Peter Siffert
Levure historique. Alain Schwarzenbach et sa femme Marilen Muff sont jeunes, dynamiques et innovants. S’ils n’ont rien de conservateurs de musée, la levure qu'ils utilisent pour la fermentation de leurs vins date quand même de 1895. Comment est-ce possible? «Nous avons donné une bouteille de räuschling 1895 à un ami microbiologiste. En l’analysant, il a cru halluciner: les levures sont toujours vivantes! Nous les avons donc cultivées et les utilisons désormais pour la fermentation de nos vins.» Une histoire singulière, car tout le monde n'a pas de si vieilles bouteilles qui traînent à la maison. Mais les Schwarzenbach sont la cinquième génération d’une famille de vignerons et ils se passionnent pour les «moûts mûrs». Sans surprise, la famille se profile dans le cadre de la Mémoire des vins suisses.
Räuschling. Mais encore? Cet ancien cépage du lac de Zurich tient le rôle principal dans le portfolio de vignobles des Schwarzenbach. Ils produisent également pinot noir, chardonnay, sauvignon, riesling-silvaner, freisamer, blaufränkisch, merlot et completer, un ancien cépage grison. De ce dernier, il n'y a dans le monde entier que l’équivalent de ce qu'une petite exploitation familiale pourrait cultiver. Ces bouteilles sont donc rares chez les Schwarzenbach. Marilen est également passionnée par le riesling-silvaner mûri sur levure, dans une grande barrique en bois: «Il devient meilleur d'année en année et il est idéal pour l'apéritif.» Sans oublier le verjus à base de raisin immature, le produit tendance fait des miracles dans le domaine de la cuisine branchée.
Wakeboard et cuisine gastronomique. Parents de deux enfants de 4 ans et 1 an, les Schwarzenbach n’ont pas beaucoup de temps libre. «Enfant du lac», Alain adore pratiquer le wakeboard dès qu’il peut. Marilen, elle, rêve de haute montagne: native de Hochdorf, elle passait beaucoup de temps dans les pâturages alpestres. Et puis, il y a la gastronomie, indissociablement liée au vin. Alain cuisine avec passion. L’occasion de déguster des vins de confrères suisses et étrangers. Ou tirés de la bibliothèque des räuschling maison, unique en son genre en Suisse.
En cave: Pinot noir Sélection, sauvignon blanc, merlot Passió
«Coup de cœur» Räuschling Seehalden, ce qui se fait de mieux dans la maison
Trois chefs GaultMillau qui proposent des vins Schwarzenbach: Turi Thoma au Wirtschaft zur Burg à Meilen (16 points), Heiko Nieder au Dolder Grand/The Restaurant à Zurich (19 points), Cäsar Meyer au Gasthof zur Sonne à Stäfa (15 points)
Accord mets-vin: Un räuschling Seehalden avec un brochet (aussi gros que possible!) en sauce au verjus
