Dix burgers lausannois, notés

Pour son antenne lausannoise, Black Tap Singles and Doubles a limité son offre aux seuls burgers smashés. Orientée dans le segment plutôt premium, la marque tient ses promesses. Les burgers sont servis dans une déco urbaine avec playlist ad hoc. Dans l'assiette, le All American Burger, (bœuf, cheddar fondu, laitue, tomate, cornichon, sauce spéciale), vendu 20 francs tout rond sans les frites, donne carrément envie. Si le bun n'est pas artisanal, il arrive moelleux dehors, toasté dedans, et bien chaud. Et, c'est ce qu'on lui demande. Smashé devant nos yeux, le patty est quant à lui bien grillé, croustillant sur les bords mais sans être sec. Désormais servi fermé pour garantir un cheddar parfaitement fondu et un sandwich bien chaud (preuve qu'il y a de la réflexion dans ce travail), ce burger est accompagné de frites certes pas maison, mais néanmoins tout à fait honorables. Qui plus est quand, à midi, elles sont offertes pour l'achat d'un combo burger et boisson.

Note: 7,5/10

Les files d'attente se font vite longues devant ce petit burger joint du centre-ville. Le Classic est le sandwich qui se rapproche le plus d'un cheeseburger. Vendu 18,90 francs, le menu est généreusement servi. Bien moelleux, le bun se démarque par sa légèreté prononcée, qui n'est pas sans rappeler un potato bun, toutefois sans en être un. Ce pain est fabriqué «par une entreprise genevoise», nous assure-t-on. Détail agaçant, il est d'un plus grand diamètre que le patty, si bien que la première bouchée n'est pas très avenante. Trop présente, la sauce Classic qui rappelle celle du Big Mac, étouffe un peu trop les saveurs de viande grillée et de cheddar, fromage de toute façon présent en bien trop petite quantité pour autoriser ce burger à prétendre au préfixe cheese. Frites présentées comme fraîches, mais sans grand intérêt. La visite fut frustrante. L'enseigne vise un créneau contemporain au fort potentiel («classic», hamburgers simples, bon marché), mais échoue manifestement à l'exécuter correctement. A voir le nombre de préados qui se pressent ces temps pour se photographier devant un bowl de crousty, on se dit que c'est ça qui explique les files d'attente, plus que ce hamburger.

Note: 4/10

Forte de 21 restaurants, la chaîne de hamburgers «100% suisses» née à Lausanne fait toujours le plein à midi. Le Big Cheese est ce qui ressemble le plus à un cheeseburger. Servi à table, il n'a pas fière allure. Le patty, d'un trop petit diamètre, semble perdu dans ce gros bun imposant. Bun qui, allez savoir pourquoi, n'a pas été toasté. Mais comment une telle erreur n'a-t-elle pas été repérée et corrigée? Hélas, la suite n'est guère plus reluisante. La viande est peu croûtée, peu ou pas assaisonnée et donc insipide, le cheddar demeure imperceptible, si bien qu'en croquant là-dedans, on ne sent que la compotée d'oignons, au demeurant pas mal fichue, mais qui fait du sucré la saveur dominante de ce hamburger. Quel dommage de voir un hamburger au bœuf suisse et pain artisanal aussi mal exécuté. Impossible de dire s'il s'agit d'un couac isolé, d'un manque de régularité généralisé, voire d'une position parfaitement assumée, parce qu'on n'a pas vraiment envie d'y retourner, même à 17,90 francs avec frites et boisson. Seul point positif, les frites sont bien chaudes et bien croustillantes, même si leur calibre épais ne conviendra pas aux amateurs de petites allumettes croustillantes.

Note: 3/10

La fermeture du Zoo Burger historique de la rue Marterey illustre les difficultés du segment des hamburgers gourmet et premium. L'adresse restante, avenue Mon-Loisir, est un chouette petit burger joint avec mini-terrasse, cuisine ouverte et même, le jour de notre venue, deux cuisinières qui reprenaient les meilleurs tubes de Pascal Obispo et de Dalida. Il parait que chanter aide à mieux travailler, alors est-ce le cas? Notre Cheeseburger du Zoo (15,40 francs, seul) arrive bien chaud, avec une fort belle tenue. Fait maison, le bun (non brioché) au sésame et aux pétales de maïs est bien toasté, et sa consistance parfaite, ni trop dense, ni trop fluffy, absorbe parfaitement les jus et les sauces, tout en rappelant le savoir-faire du Zoo en la matière. Le patty présente une belle croûte appétissante, mais arrive un peu surcuit. Dommage, d'autant que la cuisson désirée n'est pas demandée lors de la commande, et que la viande manque un peu de gras. Le cheddar vieux est intéressant, mais gagnerait à être plus présent. On recommande donc un supplément. Malgré ces petits défauts, voici un hamburger abouti. Et non, on n'enlève pas de point à cause d'Obispo ou de Dalida.

Note: 7,5/10

Auparavant situé en ses propres murs à Vidy, au bord du lac, Smaggy a fermé. Mais ses hamburgers n'ont pas disparu. La fondatrice Marion Diserens prépare désormais un seul smash burger, avec ou sans sauce à la truffe, au Base Bar, avenue de Sévelin. Voici un conséquent smash (bien plus que les smash habituels), certes simple, mais qui, grâce à une bonne exécution, constitue finalement plus que la somme de ses ingrédients. Ce burger est chaud, son bun est toasté, et il ne commet aucun des sempiternels excès d'ingrédients, sauf peut-être l'hubris habituel de la sauce maison (et secrète, qui rappelle celle du Big Mac). Le patty est correctement smashé et procure logiquement de belles notes grillées, fumées, presque charbonneuses. Le bacon est présent en force, et le cheddar parfaitement perceptible. Les frites fraîches qui l'accompagnent, tout comme le petit coleslaw, ne sont pas là pour faire de la figuration. C'est du beau travail qui lui vaut une bonne note, mais c'est aussi le hamburger le plus cher de notre test (29 francs pour ce menu, sans boisson). 

Note: 8,5/10

Green Van fait partie des vieux de la vieille du hamburger à Lausanne, et cela se ressent, pour le meilleur et pour le pire. Sans avoir à proprement parler de cheeseburger à la carte, le restaurant laisse le soin de le composer soi-même. Ce qui n'est pas très difficile en soi, mais doit donner des sueurs froides au staff. Nous composons donc un hamburger custom avec cheddar, ketchup et moutarde (15,50 francs). L'excellent bun vient de chez The Bread Box à Lutry, et le bœuf de la Bouche Rit, gage de qualité. Leçon aux autres restaurants: il n'y a pas besoin d'artifices ou d'ingrédients tarabiscotés pour faire un bon hamburger. Croquez là-dedans, et vous comprendrez que deux ou trois bons ingrédients et un peu de savoir-faire (burger chaud, cheddar bien fondu, patty parfaitement cuit et bien croûté, frites maison) suffisent à servir un hamburger terriblement régressif, réconfortant, et qui exige d'en commander une deuxième. Si cela n'a pas d'incidence sur la note, impossible de faire abstraction du cadre et de la tenue, pas à la hauteur des hamburgers.

Note: 8,5/10

Depuis 2011, Inglewood a su percer et rester sur le devant de la scène des burgers lausannois. Force est de constater que le Cain Cain (19,90 avec frites et salade), la recette qui se rapproche le plus de celle d'un cheeseburger, repose sur de solides ingrédients. Mais un manque de régularité peut coûter cher. La preuve lors de notre passage. Malgré un bun suspect à la clarté suspecte, le hamburger avait une belle tenue, avec son pic central. Dès la première bouchée, on constate que le ramage n'est pas à la hauteur du plumage. Le bun est froid, tandis que le patty est en surcuisson, malgré une cuisson saignante demandée. Le bacon en tranches épaisses, probablement cuit en avance, s'avère un peu sec. Additionnez ces trois points et vous obtenez en bouche une consistance pâteuse et quelque peu étouffe-chrétien qui fait logiquement baisser la note. Les frites ne sont pas maison mais fraîches, et elles sont bien maîtrisées.

Note: 6,5/10.

On se préparait à rager face à leurs exécrables horaires d'ouverture (jamais le midi, trois soirs par semaine, uniquement à emporter ou en livraison). Et puis, on s'est résolu à penser à l'impensable: se faire livrer un hamburger. A la première bouchée du Standard cheeseburger (10 francs), on a vite fait remballé les glandes à venin tant ce hamburger est un chef-d'œuvre. On va répéter ce qu'on a déjà écrit sur eux: pas besoin de gruyère AOP 42 mois d'affinage ou de guacamole biodynamique pour faire un grand hamburger. Bun du Pain des Frouzes, tout de même, et un patty à la formule spécialement étudiée pour bien smasher, deux pickles de cornichon maison, un peu de ketchup au service du hamburger et non l'inverse: voilà un excellent smash qui arrive chaud, pas cher, vite préparé, vite livré, vite mangé, et vite recommandé. Parfois, il ne faut pas plus pour briller.

Note: 9/10.

Installé dans les locaux de feu PZ Pizza, Mealz résulte de la fusion de trois enseignes (mauvais signe), l'une de poulet frit, l'autre de sandwichs sando, et enfin la troisième de hamburgers. On commande un Classic Beef (12,90 francs). Un peu trop toasté, le bun soi-disant brioché ne l'est pas du tout, il est même à la limite du croustillant. Le cheddar est franchement trop chiche, et même si la sauce épicée rappelant un hybride entre sauce cocktail et sauce Big Mac est réussie, il y en a trop, si bien qu'on cherche encore le goût de bœuf. De toute façon, celui-ci n'est pas très croûté. A noter, un personnel particulièrement chaleureux et à l'écoute, qui nous fera revenir, pour voir si l'enseigne a revu sa copie.

Note: 4/10 

Dans le même style que The Standard, Westwest, récemment ouvert, embrasse la culture du smash burger façon californienne, avec limonades mexicaines, piments jalapeños, et gros rap en fond sonore. Il n'y a que deux recettes (un smash et un Oklahoma aux oignons grillés), et c'est tant mieux. Le smash (11 francs) arrive très chaud. Bien croûté par une belle réaction de Maillard, le patty dépasse amplement du bun. Solidement assaisonné, il dévoile de belles notes de grillé épaulées par un bon goût de cheddar fondu. Malheureusement, passé cette première bouchée, on attaque le centre du burger et on tombe sur un énorme patch de sauce légèrement épicée qui emporte tout sur son passage. Les frites sont croustillantes avec leur petite chapelure, mais quelle idée saugrenue d'en proposer en version à la truffe. Pas très west coast, tout ça.

Note: 7/10

Photos: Fabien Goubet, Jennifer Segui, Smaggy