Le petit noir, et le vrai café. Il y a le café industriel, le vieil expresso brûlé, avalé par commodité. Et puis il y a le café de qualité, qu'on voit dans les coffee shops toujours plus nombreux. Un monde les sépare. Et pourtant, c'est bien souvent le premier que l'on sert dans les restaurants. Heureusement, certains chefs se sont rendu compte qu'il fallait y remédier.
Comme un torréfacteur. C'est justement le cas de Quentin Philippe. Après Arakel, où il avait obtenu 15 points, il travaille sur un nouveau projet de restaurant. S'il ne désire pas en dévoiler davantage, il assure tout de même une chose: il servira du café de qualité. Pour lui, plus question, par exemple, de proposer le traditionnel expresso bas de gamme. Trop puissant. Trop amer. Trop grillé, aussi. Il optera pour des méthodes d'extraction plus douces. «Le café filtre favorise des profils aromatiques floraux et fruités, bien plus agréables en fin de repas. Toute l'expérience gastronomique d'un dîner doit être parfaite, du début à la fin», estime-t-il.
Pionniers du café. Depuis peu, le café se fraie une place sur certaines grandes tables, porté par de grands chefs tels qu'Anne-Sophie Pic qui en a été l'une des pionnières (et même son père avant elle), en le mariant avec à peu près tout. Jusqu'à la tomate, dans une boisson accompagnant une viande, pour un accord qui tient la dragée haute à nombre de vins. Il y a aussi Alexandre Mazzia, dont la torréfaction fait partie de l'ADN culinaire. Le triple étoilé marseillais le saupoudre râpé sur des saint-jacques, ou plus fondamentalement, sous forme liquide pour déglacer certains sucs, à la place du vin.
Quentin Philippe: «Le café est un terrain de jeu pour les chefs.»
Le Genevois a cuisiné lors d'un pop-up dans la torréfaction de Chronic, à Meyrin.
Pop-up bien serré. Quentin Philippe ne se limite pas non plus à faire évoluer le café pris en fin de repas. La «Découverte de l'année» 2024 était récemment à l'œuvre lors d'un pop-up dans l'atelier de l'entreprise genevoise Chronic, au beau milieu des sacs de grains de 60 kg et des machines de torréfaction. Il y servait un menu en six temps où le café brillait en star sous toutes ses formes: en condiment, en sauce, en pairing… «J'ai travaillé le café en infusion, en extraction à froid ou encore en filtration. Chaque méthode révèle des caractéristiques différentes», relate-t-il.
Un terrain de jeu. Avec le cerf, le chef a proposé un café frappé venu contraster l'onctuosité d'un jus au pinot noir. Avec le lieu jaune, c'est un beurre noisette infusé au café qui a constitué la base d'une sauce grenobloise, ajoutant une couche de saveur inattendue à un grand classique. Le plat de pigeon rôti au miso, framboise et betterave, lui, se dégustait avec un café Janson Geisha 914 du Panama, un cru précieux aux notes de fruits exotiques, servi dans un verre à vin. Mais là où le chef s'est vraiment amusé, c'est avec le topinambour en hors-d'œuvre. «C'était le plat le plus complexe, qui a nécessité un vrai travail de saucier faisant intervenir un bouillon de légumes, une extraction de topinambour rôti, une réduction au café, un montage de beurre… Pour un chef, le café est un formidable terrain de jeu».
Ici, le café est utilisé frappé pour contraster la rondeur d'un jus de cerf au pinot noir.
Lorsqu'il est qualitatif, le café a sa place aux côtés de crus de vin.
Topinambour, oxalis, noisette et truffe noire. Le café entre dans la composition de la sauce.
«Une nouvelle vision» Le menu de Quentin Philippe a également été l'occasion de démontrer la qualité et la variété des cafés de Chronic, entreprise en pleine expansion, qui vient d'inaugurer une torréfaction flambant neuve à Meyrin. La raison d'être de la marque? «Nous voulons donner une vision différente du café, selon son cofondateur Sébastien Grillet. Alors que les consommateurs se renseignent de plus en plus sur les produits, pratiquement personne ne se pose de question sur la provenance, la fraîcheur, la qualité d'un café», déplore l'entrepreneur.
Éviter l'élitisme. Avec un assortiment constitué de cafés dits «de spécialité» (c'est-à-dire noté plus de 80 sur 100 selon des critères internationaux), tous bio et Fair Trade, Chronic mise sur la qualité, mais sans ce côté premium qui colle à certains cafés hors de prix. «Nous ne voulons pas en faire un produit élitiste. On préfère amener les 'buveurs de capsules' à boire du meilleur café», espère Sébastien Grillet. Pour ce faire, la marque, qui travaille surtout pour une clientèle de bureaux, vient d'arriver dans certains supermarchés Coop afin de séduire les particuliers. Mais Chronic assure observer une forte croissance de la clientèle du secteur de l'horeca, en particulier la haute gastronomie. Car qui de mieux que les grands chefs pour devenir les ambassadeurs d'un produit, et faire du café un produit d'exception comme un autre?
Photos: Maureen Raway
