Au départ de Genève, Istanbul se dévoile après environ trois heures de vol. Invité par Turkish Airlines, GaultMillau a entamé son voyage gourmand à bord avec une cuisine typique qui donne un avant-goût réussi des découvertes culinaires à venir. En Turquie, ou Türkiye, comme le pays se fait désormais officiellement appeler, cuisiner et partager un repas sont de véritables gestes d’amour. À Istanbul, comme partout dans ce territoire envoûtant, on mange à toute heure et on se régale de banquets pléthoriques sur lesquels s'exprime une cuisine spectaculaire. Au carrefour des continents, la cuisine turque porte l’héritage d’une histoire séculaire, façonnée par les échanges et les conquêtes les plus épiques.
Baklava et çiğ köfte. La nuit tombe déjà sur la mer de Marmara, lorsque nous faisons une première halte gourmande chez Kasibeyaz Lezzet Grubu. Le décor est grandiose: sols en marbre, dorures, immense aquarium, et, last but not least, une impressionnante vitrine qui regorge de mezzes. Le service, tout sourire, est présent en nombre. Le choix est immense, les entrées froides et chaudes s’alignent déjà sur la table. La soirée peut commencer! On goûte aux grands classiques du mezze en sirotant un raki, une sorte d’alcool anisé qui rappelle le pastis. Parmi les découvertes culinaires du jour, on savoure le çiğ köfte, une spécialité de viande crue, originaire du sud-est de la Turquie. Elle est ici servie en petites bouchées, que l’on déguste roulées dans une feuille de salade. Cette recette, concoctée à base d’un boulgour fin, d'épices, de poivrons et de concentré de tomate, se décline aussi fréquemment en version végétarienne. Enfin, Kasibeyaz Lezzet Grubu est l’un des spécialistes du baklava, ce dessert emblématique des tables de l’ancien empire perse et ottoman. Il se distingue ici par un feuilletage délicat, une texture croustillante, et son absence d'excès de sucre.
Le çiğ köfte, une spécialité de viande crue, originaire du sud-est de la Turquie, servie en petites bouchées, que l’on déguste roulées dans une feuille de salade.
Chez Kasibeyaz Lezzet Grubu, le décor est grandiose.
Le baklava, ce dessert qui sent bon l'Orient.
Simit & kebab. Après un petit-déjeuner gargantuesque à l’hôtel, situé dans le quartier portuaire de Karaköy, on s’attarde devant une échoppe rustique, pour savourer un simit encore frémissant, tout juste sorti du four à bois. Il se déguste généralement pour le petit-déjeuner accompagné d’un thé noir à la robe acajou, cultivé sur les rives de la mer Noire. Nos pas nous mènent vers Hamdi Restaurant où nous nous attablons face au Bosphore, qui coule paisiblement sous nos yeux. Le lieu est une institution, référencé dans le GaultMillau comme «Gourmet tables traditional cuisine». Une succession de mezzes ouvre le repas. Chez Hamdi, la grande spécialité est le fameux kebab d’agneau, emblème international de la cuisine turque. Le terme désigne une préparation de viande grillée. Celle-ci est traditionnellement enfilée en fines lamelles sur une broche, puis découpée à la main grâce à de grands couteaux «C’est trés important!», précise le guide.
Pour le petit-déjeuner, on s’attarde devant une échoppe rustique, pour savourer un pain simit typique.
Le four dans lequel cuisent les fameux simits.
Le kebab traditionnel, emblème de la cuisine turque à travers le monde.
Aubergine, la viande et la cuisson au feu. C’est dans le quartier Cihangir, prisé pour ses cafés et ses restaurants, que nous nous arrêtons chez Casius Antioche Kitchen pour un ultime dîner stambouliote. Dans cet établissement, où se pressent locaux et touristes, une immense table en marbre noir placée devant la cuisine ouverte nous attend, déjà couverte de petites assiettes à partager: le banquet peut débuter. Distingué Bib Gourmand par le Michelin, Casius Antioche Kitchen met en lumière les spécialités d’Antioche, une ville du sud, frontalière de la Syrie. Le clou du spectacle? L'Ali Nazik. Cette recette allie à elle seule trois des piliers principaux de la cuisine turque: l’aubergine, la viande et la cuisson au feu. L’ali nazik kebbab est ainsi composé de purée d’aubergines grillées au feu de bois, fumées et mélangées à du yaourt à l'ail, surmonté de morceaux d’agneau tendres et sautés. Ce plat historique aurait eu la préférence du sultan Sélim Iᵉʳ qui en appréciait la délicatesse. Intérêt qui lui valut le nom poétique de: «la main délicate du chef». Chez Cassius Antioche Kitchen, la présentation ajoute au plaisir: le plat se dévoile fumant, dans un pain plat farci et habilement découpé devant nos yeux par le propriétaire des lieux. Effet garanti!
Apetito Restaurant, situé à Ürgüp dans la Cappadoce, une adorable taverne familiale tenue par plusieurs générations de femmes.
L'assiette de mezzes du chic restaurant Casius Antioche Kitchen à Istanbul.
Un plat typique de la région d'Antioche: l'Ali Nazik.
Troglodytes & mantis. Après un bref vol intérieur, voici la Cappadoce. Cette région, la plus touristique du pays, dévoile des paysages volcaniques singuliers et d’étonnantes constructions troglodytes immaculées creusées à même la roche: un décor spectaculaire! Comme partout en Turquie, la découverte se poursuit à table. Il y a d’abord cette adorable taverne familiale, Apetito Restaurant, tenue par plusieurs générations de femmes. Au menu de ce déjeuner, plus léger que les précédents, une soupe de lentilles et tomates, ou encore de délicieuses feuilles de vigne farcies, mais surtout les fameux mantı, de petites ravioles turques farcies de viande hachée. Celles-ci sont servies nappées d’une sauce au yaourt à l'ail et de beurre fondu infusé au paprika. On retrouve cette spécialité dans toute l’Asie centrale, leurs formes variant selon les régions.
Les fameux mantis, de petites ravioles turques farcies de viande hachée.
Le testi kebabı, la grande spécialité de viande de la Cappadoce, littéralement «viande cuite en poterie».
Le kabak tatlisi, un dessert méconnu en Europe, mitonné à base de courge confite, nappée d’une crème de sésame.
Cuisson en amphore. Le soir venu, le rendez-vous est donné au très chic Millocal Restaurant à Nevşehir, une adresse contemporaine dont la sublime terrasse s’étire dans les hauteurs de la ville. À l’intérieur, on admire un décor de palais aux plafonds voûtés et aux alcôves sculptées dans la pierre volcanique. Ici, comme dans toute la région, la grande spécialité est la «viande cuite en poterie» (testi kebabı), de l’agneau ou du bœuf mijoté dans une amphore en argile scellée, cuite au four ou à la braise pour une viande tendre et un véritable spectacle. Enfin, le coup de cœur culinaire de ce voyage est un étonnant dessert que l’on aura pu déguster sous différentes formes lors de notre séjour. Il s’agit du kabak tatlısı, un dessert populaire pourtant méconnu en Europe. Cuisiné à base de courge confite, nappé d’une crème de sésame, il offre une douceur fondante et délicate, point d'orgue gourmand de cet inspirant voyage aux portes de l'Orient.
Photos: Nouhad Monpays
