Le réveil du J5. Il voulait «tout changer» et «réveiller» la brasserie J5 à Montreux. En reprenant les fourneaux du restaurant de l'Hôtel Helvétie, Thomas Perez voulait tourner la page du Trianon (15 points, 1 étoile) subitement fermé, mais aussi revitaliser son nouveau repaire, une table qui fut un temps référencée dans le guide GaultMillau, avant de se satisfaire d'une nourriture bon marché à la petite semaine. Un mois après son arrivée, il ne fait aucun doute qu'il a bel et bien réveillé et changé les lieux.
Carte simplifiée. Pour se faire une idée des changements, il ne faudra pas se contenter de passer devant le restaurant, identique depuis sa rénovation il y a dix ans. La salle mérite sans doute plus que des nappes et une vaisselle renouvelée, seuls ajouts consentis. Dans les assiettes en revanche, c'est autrement plus moderne et réjouissant. La carte a subi une cure d'amaigrissement salvatrice, passant d'une quarantaine à une dizaine de plats. Les midis, une formule de la semaine avec trois plats, une entrée et un café gourmand sont là pour fuir la routine. Si les classiques du J5 sont aussi les best-sellers (burger, fish & chips…), c'est bien le reste de la carte qu'il faut lorgner pour trouver les propositions les plus intéressantes, avec de beaux produits.
Poissons du lac. Citons ainsi des poissons du lac (dont des perches) pêchés par Patrice Brügger, de la viande premium de chez Luma et plus généralement des plats de belle cuisine maison, exception faite du pain et des crèmes glacées, et de jolis dressages. Rappelons que le chef est venu avec une partie de sa brigade du Trianon, dont son second Axel Alaoui et son chef pâtissier Kevin Besnier. Et avec un tel trio, habitué à travailler ensemble, pas étonnant de retrouver technicité, précision et élégance propres à la fine gastronomie, même dans des assiettes de brasserie.
Cœur de laitue, harissa verte, chapelure à l'ail et labneh.
Tarte à la tomate, caramel d'oignons moutardé, sorbet basilic.
La preuve dès l'entrée, avec une croquette de brochet du Léman qui se paie le luxe d'être sublimée par trois sauces: une gribiche à la menthe, ceinte par une autre à l'oseille, et quelques touches d'un jus corsé. Un superbe hors d'œuvre qui joue sur les contrastes de température et sur l'équilibre des saveurs, avec la puissance du jus contrebalancée par la vivacité des herbes. Assiette plus légère, les cœurs de laitue barbotent dans une sauce à la harissa verte, moins épicée et plus acidulée que sa cousine rouge, et sont nappés d'une chapelure d'ail et d'un labneh, ce dernier faisant office d'artifice visuel plus que de véritable ingrédient. Quant à la tarte aux tomates cerises, elle est fondée sur un sablé au parmesan et un caramel d'oignons au miel et coiffée d'un sorbet au basilic: un délice de fraîcheur.
Le goût du sud-ouest. Les plats principaux ne sont pas aussi originaux, mais ils ont le mérite d'être d'une indiscutable gourmandise. Une saucisse de canard maison (contenant un peu de porc) et sa purée de pommes de terre à l'ail rose rappellent les origines toulousaines de Thomas Perez. Et puisque dans le sud-ouest on aime (beaucoup) manger, le chef a ajouté un médaillon de foie gras et un jus de viande à la truffe d'été. Ainsi qu'une petite salade frisée, pour la forme. Une assiette de bon vivant, qui frôle l'exagération. Mais Thomas Perez sait aussi cuisiner plus léger, comme il le démontre avec le filet de maigre de Corse, brunoise de légumes d'été et artichauts frits à la juive: un plat plus raisonnable, mais pas forcément moins gourmand.
Maigre de Corse, artichauts à la juive.
Millefeuille à la vanille.
Touche sucrée. Place aux desserts, avec la noix de coco givrée. Une vraie caresse, agréablement relevée de «faux» poivre d'Andaliman aux notes citronnées. Quant au millefeuille, il est admirablement revisité de manière moderne, légère, et peu sucrée, sans rien concéder sur le plaisir. Le chef est content du travail de son pâtissier, à tel point qu'il a pour projet d'installer un présentoir à pâtisseries.
De la bonne cuisine. Des plats lisibles, accessibles, une touche de savoir faire gastronomique: c'est finalement cew que l'on attendait de l'arrivée du chef Perez ici. «Passer du gastro à la brasserie, ce n'est finalement pas si différent, observe-t-il. Bien sûr, on passe moins de temps sur des détails, mais la base reste la même: de bons produits, de belles cuissons, une bonne sauce, c'est ce qui compte». De la bonne cuisine, en somme.
Photos: Hannah Road Studios, Fabien Goubet
