Coup de cœur d’un 17/20. Les lecteurs de GaultMillau Channel raffolent de nos articles sur les adresses préférées des chefs romands. Certaines étonnent jusqu'à la rédaction de GaultMillau, qui tient alors à se faire un avis. C'est le cas avec cette proposition du chef de la Fleur de Sel Romain Dercile (Cossonay, 17/20): la Table d’hôtes de la Clinique de Morges. Un restaurant dans un hôpital? Eh oui!
Une «Découverte de l’année» aux commandes. Ouvert au public deux mercredis par mois et à la patientèle le reste du temps, ce restaurant est mené par un chef que vous connaissez certainement: Florian Carrard. S’il est reconnaissable entre mille par sa longue barbe, les épicuriens se souviendront surtout de sa cuisine. Sous-chef au Lausanne Palace durant près de quatre ans, puis trois en tant que chef à la Brasserie Grand-Chêne, chef au Valrose entre 2016 et 2019, «Découverte de l’année» 2017… À 35 ans, le poulain d’Edgard Bovier affiche un CV que beaucoup jalouseraient. Depuis 2022, c’est donc au sein de l’Ensemble hospitalier de La Côte, que l’homme s’épanouit.
Florian Carrard se plait à la clinique de Morges depuis 2022.
Chasselas «fait maison». Première surprise, la vue depuis la salle. Le Léman, le Mont-Blanc, quelques vignes: c’est un régal pour les yeux. Puis vient celui des papilles lorsque l’on trinque avec le chasselas fruité de la clinique, dont les raisins ont été cueillis par des employés et vinifiés par la Cave de La Côte. L’«écrevisse-roll» et sa mayonnaise à la rouille font ensuite figure de gourmandise ultime en guise d’amuse-bouche. S’ensuit la focaccia maison et son beurre au chou rouge, puis les différents petits pains proposés par une boulangerie locale.
Le restaurant est ouvert au public deux mercredis par mois, pour des assiettes d'inspiration française.
Gastronomie française. S’il se doit de pouvoir servir dix-sept versions de ses menus selon les restrictions alimentaires de la patientèle, Florian Carrard se laisse aller, pour la clientèle extérieure, à une gastronomie française classique. Avec des touches de modernité. Preuve en est de ces Saint-Jacques rôties sur leur crémeux de chou-fleur, et ces grains de raisinets, punch bienvenu dans ce plat rond et gourmand.
Œuf parfait et oursin.
Crumble de bolets, chanterelles snackées et purée de légumes oubliés ajoutent des textures au chevreuil.
Pas de routine. «Je n’aime pas la routine, c’est pourquoi je change constamment mes menus pour la table d’hôte, explique le chef trentenaire. Et si nous mettons un point d’honneur à cuisiner majoritairement des produits locaux, je me permets quelques incartades, afin de faire découvrir certains ingrédients à mes convives.» Les oursins, par exemple, qui subliment un œuf parfait au jaune coulant. Suit une élégante et subtile raviole de chou vert farcie au chorizo des Frères Alcala.
Un chouper légume. Facturé 82 francs et décliné en trois temps, le menu de Florian Carrard ose tout. Même le mono-légume! En l'occurrence le chou rouge, servi en tranche épaisse et fondante, drapée d’une réduction de miso, mais aussi travaillé en saladine légèrement vinaigrée. Vous êtes en manque de B12? Laissez-vous happer par la tendreté de cette selle de chevreuil et son jus, encore une fois parfaitement maîtrisé, balançant entre une subtile acidité et une douceur enveloppante. Dernière étape d’un menu automnal haut en couleurs, la tarte à la courge est complétée d’une excellente glace aux marrons. Simplicité et gourmandise. Heureux de son poste à la Clinique de Morges, Florian Carrard laisse parler sa créativité et sa technique avec volupté et délicatesse. Preuve qu’il est possible de passer de bons moments dans un milieu hospitalier.
La Table d’hôtes de la Clinique de Morges
Photos: Clinique de Morges, Siméon Calame
