GM RG Freiburger Falle banniere
Romandie Gourmande | Florence Shih

Freiburger Falle: des mets grands crus!

Laissez-vous séduire par cette magnifique petite cave fribourgeoise.

03 décembre 2017

Arcades et trappes. Elle ressemble à la vieille ville de Berne: Morat charme ses visiteurs par ses romantiques arcades et ses intriguants «sous-sols trappes». Souvent, ils cachent secrets et merveilles. Par exemple, la Freiburger Falle (la «trappe fribourgeoise» en français). Depuis le XIVe siècle, cette cave en a vu de toutes les couleurs. D’entrepôt communautaire, elle est devenue cave à vin pour la bourgeoisie de Morat, puis fumoir, avant d’abriter…le théâtre de la ville! Rénovée en restaurant, cette enseigne a été reprise en 2010 par Gilles Montani, fraîchement sorti de l’Ecole Hôtelière de Lausanne. Depuis, il en a fait une référence absolue.

Grands crus. On y trouve une carte saisonnière, des produits régionaux et des vins bio. Mais on y vient surtout pour les viandes ou les fondues «grands crus». Car l’affinage des fromages est ici un art consommé. Et le rassissement des viandes (4 à 9 semaines, d’où la notion de «grand cru») permet de développer des arômes inattendus. Le gras, notamment, en retire un incomparable goût de noisettes et la chair en ressort merveilleusement tendre. Pour sublimer le tout, un mélange d’épices permet d’en fermer les pores et donc de garder tout le jus. Magique! Hétéroclite, la clientèle adore: businessmen, tatoueurs du salon d’en face, familles, étudiants, touristes: tous sont d’accord sur la qualité des mets du «FF» (c’est comme ça qu’on le nomme entre habitués).

gm rg Freiburger Falle entree
Fresques de l'entrée à la Freiburger Falle.
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Un des frigos à viandes de la Freiburger Falle.
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Planchette fribourgeoise.

«Steak n’Cheese». Ode à la région, le saucisson à l’ail fumé au bois de sapin, le salami au piment, la viande séchée de Ried bei Kerzers, la coppa de Morat et le vieux vacherin de Marsens arrivent accompagnés d’un délicieux pain complet encore chaud. Unique en son genre, la fondue «grand cru» de la Freiburger Falle est composée de vacherin vieux de 6 mois et de gruyère vieux de 2 ans et demi. Le résultat? Une fondue incroyablement affinée, délicate et légèrement relevée.

gm rg Freiburger Falle veau
"Swiss Dry Aged Veal" (côte de veau de 300gr, rassise sur l'os pendant 6 semaines).
gm rg freiburger falle grill
Grill à charbon "big egg" pour cuire les viandes.

Incontournable le dessert. Les aériennes meringues ponctuent le repas en beauté. Cuites au four à bois pendant plusieurs heures par la famille Seydoux, elles sont rehaussées d’une soyeuse double crème, d’une glace vanille (gelaterie Muck’s) et, surtout, de noix de macadamia concassées. Encore une, s’il-vous-plaît!

gm rg freiburger falle meringue
Meringues cuites au four à bois (famille Seydoux), avec crème de Gruyère (fromagerie de Marsens), et boule de glace.

FREIBURGER FALLE
Hauptgasse 43
3280 Morat
+41 26 672 12 22
www.ff-murten.ch
Google Maps

HORAIRES (hiver)
Mardi – vendredi: 17h30 – 23h30
Samedi – dimanche: 11h30 – 15h, 17h30 – 23h30