Top Chef. Niché au rez-de-chaussée de l’élégant boutique-hôtel Rotary à Genève, L'Artisan est un restaurant au décor feutré, où bibliothèque, objets chinés et ornements en tout genre composent un décor chaleureux et confortable. L'adresse s’est dotée en septembre d’un nouveau chef en la personne d'Aïmen Samhoud, que l'on avait alors repéré au Fairmont Grand Hotel. Originaire du sud de la France, le cuisinier de 33 ans cumule déjà une solide expérience professionnelle et s’est par ailleurs illustré sur la scène internationale en remportant «Top Chef Middle East» en 2023.
La cuisine légère et colorée de L'Artisan, ici le taboulé.
Mille-feuille façon Snickers. Une ganache chocolat noir, un caramel beurre salé maison, et des éclats de cacahuètes.
Gravlax de saumon au sirop d’érable et café, gel d’agrumes, pickles d’oignon rouge.
Le bien nommé. L’Artisan valorise une cuisine de produits, axée sur la saisonnalité et le fait maison. Ainsi, même les huiles, les vinaigres, les sauces, les jus, ou encore les confitures sont réalisés sur place. Les menus sont conçus pour trouver un juste équilibre entre gourmandise et légèreté, classicisme et créativité: «Nous avons imaginé une carte bistrotière élégante, sans trop en faire, autour d’une cuisine lisible: nous ne devons pas oublier que nous sommes un restaurant d'hôtel», explique avec enthousiasme le chef, qui parsème ses assiettes de touches ensoleillées de son sud natal.
Filet de loup de mer confit à l’huile d’agrumes, déclinaison de courges et jus de butternut à l’orange.
Crème brûlée de topinambour. Pour les prémices du printemps, le chef revisite en entrée le taboulé oriental avec un bel équilibre des acides. Décliné au boulgour, il se présente dans une assiette aux mille couleurs avec lesquelles se mêlent touches de labné, la fraîcheur de la menthe, notes vivaces de sumac et de curcuma, mais aussi l’acidité du pickles d’oignons et le croquant de pois chiches frits. Dans un registre plus gourmand, on note l’originalité de la crème brûlée de topinambours, impressionnant jeu de textures avec sa croûte à la cassonade parfaitement cassante et caramélisée. Malgré sa sobriété, on ne cache pas son plaisir à la dégustation du gravlax de saumon mariné au sirop d'érable et café, astucieusement relevé par la salinité et le croquant délicat de la salicorne.
Loup de mer et angus. Si l’on passe sur le burger et la salade César, sempiternels des cartes d’hôtel, on se délecte du filet de loup de mer confit à l’huile d’agrumes, à la peau dorée et grillée à la flamme, égayé d’une déclinaison de courges et d'un puissant jus de butternut à l’orange. Pour une touche toujours plus ensoleillée, le chef y ajoute du zeste de cédrat: «Ce parfum puissant me rappelle toujours un peu chez moi», dit-il, tout sourire. Pour les grosses faims, on retient l'entrecôte grillée en croûte de persil, sauce aux trois poivres. Sans pâtissier à ses côtés, le chef propose des desserts simples, telle cette brioche de pain perdu réussie: preuve que parfois, il n'en faut pas beaucoup pour être juste.
Photos: L'Artisan, Nouhad Monpays
