«Vully. Vins. Loisirs. Gastronomie.» C'est ce que clame un panneau situé aux abords de la ville de Sugiez (FR), sur les rives du lac de Morat. La région tient-elle ses promesses? Un rapide coup d'œil aux alentours confirme qu'avec ses coteaux garnis de vignes et ses cyclistes qui s'en donnent à cœur joie, les deux premières cases sont cochées. Et d'ici le 11 septembre prochain, la troisième ne sera qu'une simple formalité avec l'ouverture du Pavy.
La femme de Pavy. Le restaurant possède un coin lounge pour grignoter de la finger food, avec un fort joli bar en bois massif, plus une salle à proprement parler. La déco est sobre et épurée, aux tons allant du vert olive pour les fauteuils, jusqu'à de plus chaudes teintes en terre cuite pour la draperie. Oui, le Pavy a des airs nordiques. Quelques livres posés sur une étagère trahissent d'ailleurs cette inspiration, notamment celui signé du Danois René Redzepi, l'ancien chef du noma à Copenhague, ou un autre, portant sur les saveurs des îles Féroé. Fort réussi, cet intérieur signé par le studio bernois Story Lab fait régner au Pavy une atmosphère cosy et chaleureuse, renforcée par l'accueil de la maîtresse de maison Fiona Aeby.
La partie restaurant dispose d'une vingtaine de couverts.
A leur image. Aux fourneaux, on retrouve son époux, Christian Aeby, rencontré alors qu'ils étaient tous deux âgés de seize ans. Dix-huit mois après avoir raccroché son tablier au Restaurant du Bourg à Bienne, où il avait été noté 17/20, et la naissance d'un enfant dans ce même intervalle, le couple s'apprête à se lancer dans ce nouveau projet. «Nous sommes prêts pour cette nouvelle aventure, sourit Fiona Aeby. Lorsque nous avons quitté Bienne, nous avons longuement réfléchi et avons conclu que si nous décidions d'ouvrir un nouveau restaurant, ce serait une adresse plus simple, plus personnelle». Le Pavy répond en tous points à leurs souhaits: avec ses vingt couverts à peine, il n'est ouvert que le soir, en plus d'être situé non loin de leur domicile, afin de ne pas se noyer dans les horaires étendus propres à la restauration, et de permettre au couple de privilégier sa vie de famille. «Ici, on se sent chez nous. Manger au Pavy, c'est un peu comme venir à la maison», résume Fiona Aeby.
Fiona et Christian Aeby se sont rencontrés alors qu'ils avaient seize ans.
Truite - Concombre: un intitulé aussi sobre que le plat est riche en textures et en saveurs.
Grand niveau. La simplicité se retrouve dans la formule, avec un menu unique en quatre temps, même si, par rapport à Bienne, quelques plats à la carte ont fait leur apparition. Là aussi, le chef puise dans l'inspiration nordique avec des fermentations en fil rouge, beaucoup de végétal, et une belle part accordée aux boissons sans alcool concoctées par Fiona, dont un exquis kéfir à la fleur de sureau et au thym. On commence ainsi avec quelques bouchées, dont un beignet à la carotte, dont la fermentation a décuplé la saveur. Si les intitulés sont laconiques («truite - concombre»), on ne peut pas en dire autant du contenu des assiettes! Le poisson, confit au beurre, se cache dans une déclinaison de concombres: en brunoise croquante, grillé, travaillé en pickles, ou encore dans une sauce hypnotisante, aux volutes psychédéliques. D'une fraîcheur inouïe, c'est une assiette d'un grand niveau, pépite d'un menu au prix contenu de 99 francs.
Abricots fermentés. L'aubergine arrive ensuite en cuisson lente et en chips, garnie de quelques morceaux d'abricots fermentés et de noisettes grillées. Végétale, l'assiette n'en oublie pas moins la gourmandise, avec un jus corsé et une huile aux piments, qu'on sauce, sourire aux lèvres, avec le pain au levain maison. Et parce qu'on ne vient pas ici pour une leçon de lacto-fermentation ou d'antispécisme, le chef a également dans sa manche des plats certes plus attendus, mais ô combien régressifs, telle cette magnifique entrecôte, maturée, juteuse, servie avec un espuma de pommes de terre à la truffe dissimulant un effiloché d'épaule de bœuf. Opulence, certes, mais l'assiette ne manque pas de contraste, notamment grâce à une sauce hollandaise verte, retravaillée avec toute la couleur et la vivacité de la ciboulette.
Aubergine en déclinaison, abricots fermentés, noisettes torréfiées, jus végétal et huile pimentée.
Pruneaux - Noix: seulement deux mots pour un dessert d'anthologie, avec un pruneau décliné cru, en sorbet, mariné, lié aux noix par une sauce au beurre noisette.
Pas de dogmatisme. «On travaille avec un maximum de producteurs locaux. Tous nos légumes viennent du Seeland par exemple, détaille Fiona Aeby. Mais on ne s'interdit pas de travailler un poisson de roche, des fruits de mer, ou d'utiliser de la noix de coco: nous voulons vraiment faire ce qui nous plaît, sans nous imposer des barrières». Une volonté de s'affranchir de contraintes qui se retrouve aussi au niveau des vins, qui piochent autant en Suisse que dans la Vallée du Rhône, la Rioja, ou encore l'Allemagne, et qui offrent à chaque fois des accords pertinents, grâce au savoir-faire de Fiona, titulaire d'une formation en sommellerie.
un grand chef. Il ne fait aucun doute qu'on viendra ici de près pour un verre et un plat unique, tout autant que de plus loin, pour vivre une belle expérience de gastronomie avec une vraie signature. Sans nul doute un grand chef, Christian Aeby montre qu'il est possible de concilier cuisine d'auteur et gourmandise. Outre les noms des plats, sur son menu ne figure d'ailleurs qu'une seule mention: «Le bonheur de manger». On ne saurait mieux conclure.
Photos: Digitale Massarbeit
