Poulet rôti. Tonnelles et parasols, mobilier extérieur chic et cosy, jardin verdoyant, jeux d'enfants: manque-t-il le moindre détail pour un déjeuner dominical au restaurant? Une rôtissoire à poulets, peut-être? Cela tombe bien, puisqu'il y en a une, dans laquelle se prélassent de dodues volailles aussi brillantes que tentantes: bienvenue au Vallon, à Conches (GE). Les dimanches midi, la brasserie chic propose depuis peu une formule simplifiée, pensée pour les déjeuners qui s'éternisent, en couple, en famille ou entre amis. Trois entrées, trois plats, deux desserts, des choses simples, réconfortantes. Et des poulets rôtis, donc, de toute beauté.
Plats en fonte, jus de volaille et bonne purée: le Vallon sait comment faire saliver.
Foie gras, lard de Colonnata, ris de veau… avec ce pâté-croûte, les viandes se succèdent comme des notes d'une partition.
Cocottes Staub. Installée sur la terrasse, la très belle rôtissoire a été personnalisée avec le logo et le vert sapin du restaurant. C'est très joli et cela assure le spectacle. Des volailles de qualité estampillées du label de proximité GRTA, en provenance des Etablissements Fournier, à Perly, y sont embrochées et tournent lentement. Le chef Romain Welkenhuyzen les prépare simplement, pour laisser le produit s'exprimer, mais pas sans gourmandise: il les contise au beurre à l'estragon, glissé sous la peau des volatiles. Servi dans de splendides plats en fonte Staub, ce poulet est nappé d'un exquis jus. Un plat régressif, oui, mais qui sonne juste, et renvoie aux repas de famille de notre enfance. Un vrai doudou, qu'on accompagne de grenailles rôties, de frites, ou, pour les connaisseurs, d'une douce purée de pommes de terre, dans laquelle on creusera un petit cratère au centre duquel on versera un peu plus de jus, comme il se doit. Les légumes sont parfaitement cuits, leur assaisonnement irréprochable.
Le vitello tonnato, bien dosé, bien frais.
Nathan Pijoulat, le directeur du Vallon, aux petits soins pour les clients.
Vous pouvez manger la peau: les poulets rôtis sont contisés au beurre d'estragon.
Un très sérieux pâté-croûte. Pour compléter ces agapes, le vitello tonnato, bien frais, pas trop crémeux, a de sérieux arguments à faire valoir, surtout par les températures qui courent. Quitte à rester dans la gourmandise, on conseille plutôt le pâté-croûte. Les saveurs de foie gras, de ris de veau, de trompettes de la mort, ou encore de lard de Colonnata se détachent les unes des autres, signe d'un pâté de grande qualité. En dessert, l'île flottante, nappée d'un délicieux caramel et de noisettes torréfiées, ainsi que la mousse au chocolat signature, sont les deux «bangers» du Vallon dont on aurait tort de se priver. Certains aiment ajouter un peu de fleur de sel et quelques gouttes d'huile d'olive sur la mousse. Nous, on se range de l'avis du directeur, Nathan Pijoulat: on la préfère nature.
Le chef Romain Welkenhuyzen.
La très belle rôtissoire trônant sur la terrasse.
Comme à la maison. Aux côtés du poulet, on trouve un filet de bœuf, et des sempiternelles perches. Qualité des produits, températures, cuissons, assaisonnements, vaisselle, dressages: tout a été longuement réfléchi et parfaitement exécuté pour élever un repas, en apparence tout simple, en une expérience marquante, pour ne pas dire inoubliable. Alors qu'on finit ce délicieux déjeuner, on ne regrette qu'une chose: l'absence de transat pour aller faire la sieste dans le jardin. Là, ce serait vraiment comme à la maison.
Photos: Théo Muller, Fabien Goubet
