Conseil de chef. Le printemps dernier, le chef de L'Appart (Lausanne, 15/20) mentionnait ce petit restaurant du Val d'Hérens parmi ses cinq adresses favorites. Alors nous nous y sommes rendus, début juillet, pour comprendre en quoi ce serait «un futur incontournable». 48 minutes de voiture depuis Sion, une heure supplémentaire depuis la capitale vaudoise, encore cinquante minutes de plus depuis la Cité de Calvin: disons-le d'emblée, cette pépite de montagne n'est pas la plus accessible des auberges. Mais alors, quel voyage c'est!
(Grande image ci-dessus: l'équipe de la cuisine de g. à d., Matthias Staub, Gabriel Dutrait et Olivia Campanico devant le barbecue au feu de bois)
Du village des Haudères à Ferpècle, deux petites heures suffisent pour monter à pied.
«La région est magnifique, nous souhaitons l'honorer à travers notre cuisine», détaille Matthias Staub.
Après être arrivé au Cabanotel, nous conseillons de prendre une ou deux heures pour se rendre au glacier de la Dent-Blanche.
155 ans d'histoire. Le Cabanotel est un bel objectif de randonnée - facile. Il suffit d'un peu moins de deux heures (en prenant le temps) depuis Les Haudères, pour arriver devant un bâtiment datant de 1870. Dès le parking, le ton est donné: on nous présente un établissement «écologique et durable» dont le «réfectoire» peut accueillir trente à quarante personnes dégustant «une cuisine honnête, simple et enracinée dans les traditions des terroirs alpins». Surprise une fois la porte d'entrée passée.
Le Cabanotel vu de la terrasse.
Chargé d'histoire. Harmonieux mélange de cabane d'altitude et de petit hôtel de montagne, l'établissement est né de l'envie de l'architecte Olivier Cheseaux d'honorer et de valoriser l'ancien Hôtel du col d'Hérens. Ainsi, l'extérieur est resté identique, seul l'intérieur a été revu. Chambres, dortoir, sauna au feu de bois: tout a été rénové avec sobriété et modernité. Depuis le 8 mai dernier, ce sont Philippine Saliou-Régeard, Romain Galiby, Olivia Campanico et Matthias Staub qui gèrent la structure hôtelière. «Nous avons été séduits par le projet global, la volonté de créer un espace écologiquement souverain, et d'offrir aux visiteurs une autre vision de la montagne», explique Olivia. Et cela passe aussi par la cuisine.
L'établissement peut accueillir jusqu'à 24 convives pour la nuit, et autant à table.
Le Cabanotel est ouvert jusqu'à la mi-novembre.
Passion feu de bois. En juillet et août, le Cabanotel est ouvert tous les jours et offre une belle prestation culinaire: à midi, une carte simple; le soir, un menu en trois plat ou une assiette plus rustique. «Nous changeons nos menus plusieurs fois par semaine, selon les réservations, les possibilités des fournisseurs locaux et les envies de l'équipe», explique Matthias. Entre lui et Gabriel Dutrait, un ami rencontré en études de cinéma, les idées fusent. «Nous nous intéressons beaucoup à la cuisine au feu de bois, questionnons la cuisine alpine et ses aspects sociologiques, souhaitons développer une gastronomie libre», explique ceux qui ont créé le collectif Feu Feu Feu afin de valoriser cette manière de cuisiner.
Des herbes pour tous! «La cuisine alpine, ce n'est pas que les mets au fromage, sourit Matthias. Autour de Ferpècle - comme ailleurs dans les montagnes -, les montagnes regorgent de plantes et d'herbes sauvages que nous souhaitons valoriser et démocratiser. Deux amis à nous, qui livrent des plantes sauvages au Restaurant Pic (Lausanne) à travers leur entreprise Les Amoratiques, nous ont aidés à agencer ici un jardin alpin. Il complète les cueillettes sauvages que nous faisons déjà. Car pourquoi ne peut-on trouver ces herbes que dans les grandes tables?» Excellente question, à laquelle l'équipe répond de manière gourmande.
Sandre fumé à l'impératoire et crème double à l'huile de genévrier.
Agneau d'Hérémence, haricots et jus réduit.
Crème brûlée à la reine des prés et fruits compotés.
Philosophie complète. Outre les plantes, les jeunes gérants et cuisiniers misent presque uniquement sur des matières premières fournies par de petits producteurs de la vallée. Ce vendredi de mi-juillet, le menu débutait par un sashimi de sandre fumé à l'impératoire (oui, cette plante qu'on a croisé des dizaines de fois durant la randonnée sans savoir ce que c'était) accompagné d'une crème double à l'huile de genévrier. Textures, saveurs, acidité. Cuit au barbecue, l'agneau d'Hérémence est d'une incroyable tendreté, avec son jus réduit intense, et ses haricots et flageolets croquants et pleins de fraîcheur. Pour une plongée dans la forêt alentour, le sabayon au mélèze arrondissait le tout.
Crème brûlée aux fruits compotés. En fin de repas - pris autour de grandes tables communes, ambiance cabane oblige -, place à la généreuse crème brûlée à la reine des prés et sa compotée de fruits rouges et abricots. On passe la fin de soirée au coucher de soleil sur la terrasse, avant de s'endormir à 1800 mètres d'altitude. À la Cabanotel, les valeurs d'écologie et de liberté se retrouvent dans chaque recoin de la bâtisse historique, l'univers est cohérent, et le moment passé est délicieux.
Le restaurant du Caban'ôtel à Ferpècle
Route de Saleu 1
1983 Ferpècle
079 686 50 04
Horaires:
Ouvert tous les jours en juillet et en août
Photos: Caban'ôtel, Siméon Calame
