«J'ai pris une claque au Pérou.» Au moment de s'asseoir sur la terrasse du Guanaco, le client profite d'emblée d'une réjouissance: les grains de maïs grillés et salés déposés en guise d'apéritifs. Dans ce restaurant ouvert en 2021 à 150 mètres de la gare de Morges, tout est fait pour envoyer le client au cœur de l'Amérique du Sud, entre Andes et Océan Pacifique. «Je ne suis pas issu du monde de la restauration, mais j'ai toujours eu un faible pour ce domaine, jusqu'à vouloir ouvrir mon propre établissement, explique Lucas Gagliardo, gérant et cofondateur du Guanaco. En 2016, j'ai voyagé autour du monde. Au Pérou, j'ai pris une claque. Notamment sur la cuisine. Ce séjour m'a poussé dans l'idée d'ouvrir une enseigne péruvienne dans la région de Morges, où je suis né et où j'ai grandi.» À cette époque, la vague de cuisine péruvienne n'avait pas encore touché les frontières helvétiques. Une aubaine pour Lucas!
(Ci-dessus: Lucas Gagliardo et le tiradito de saumon)
Le chef, Oscar Hernandez, crée sa carte en intime collaboration avec Lucas Gagliardo.
«Arroz con pato»: un magret de canard tranché sur son risotto à la sauce verte.
Valentina Serino, barmaid et collaboratrice des premières heures de Lucas.
Cocktails signatures. Depuis l'ouverture, Lucas collabore uniquement avec des chefs péruviens maîtrisant parfaitement cette cuisine. Aujourd’hui, c'est Oscar Hernandez qui pose sa signature sur une carte identitaire, en adéquation avec ce que l'on peut déguster à Lima ou à Cuzco. Côté boissons, c'est la scène du gérant: «Au Pérou, on ne peut pas passer une soirée sans boire de pisco! Je me suis formé en mixologie et ai passé un diplôme de barman, afin de créer mes propres cocktails, avec ou sans alcool. Ça me permet de m'amuser.» Il est secondé par Valentina Serino, fidèle barmaid des premiers jours et créatrice elle aussi de certains cocktails.
«Lomo saltado»: un émincé de filet de bœuf accompagné de pommes de terres rôties et d'un intense jus.
Des entrées réjouissantes. À table, le «ceviche mixto» (daurade, poulpe, calamar frit, patate douce, maïs) et son piquant leche de tigre mélange les textures pour un ensemble réjouissant. Le «tiradito» de saumon est surmonté d'avocat braisé, de maïs choclo (maïs blanc et agréablement farineux) et d'un doux pico de gallo, le tout drappé d'un leche de tigre au fruit de la passion qui envoie un shot d'acidité et une pointe de douceur tout de même. On apprécie aussi la cuisine vitrée, où l'on voit le chef apprêter, cuire et dresser ses produits, entre deux immenses flammes. «Cela permet de ne plus incommoder les clients avec les odeurs de la cuisine», se réjouit Lucas.
Le délicat pisco au fruit de la passion: classique mais si bien réalisé!
La terrasse du Guanaco, comme une pause bienvenue à midi.
Un nouveau Guanaco? Lui-même au service, le gérant ne se lasse pas de jouer de l'accent hispanique lorsqu'il dépose des plats à table. Ce qui a le mérite de faire sourire son monde. Quand arrive le «lomo saltado», par exemple, un émincé de filet de bœuf agrémenté de pommes de terre rôties. Son jus goûteux et intense est impeccable, et on n'hésite pas à en arroser le riz qui l'accompagne. Le «chancho y carapulcra», travers de porc cuit à basse température, lui, est délivré avec des pommes de terre épicées et un jus gras de premier ordre. Une assiette qui ravira tout amateur de viande. «Je voulais apporter de la fraîcheur à la scène culinaire romande, continue Lucas Gagliardo. Aujourd'hui, nous sommes complets quasiment tous les soirs!» Un défi relevé pour le jeune entrepreneur, qui ne cache pas son envie de développer le Guanaco ailleurs. Affaire à suivre...
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Guanaco Peruvian Kitchen & Bar
Promenade de Castellane 9
1110 Morges
021 802 15 15
Horaires:
Mardi - jeudi: 12h - 14h30 et 18h - 23h
Vendredi - samedi 12h - 14h30 et 18h - 23h30
Dimanche - lundi: fermé
