Wirtshaus zur Heimat
Der Mann mit den schlappen Karo-Hosen auf den Hüften ist immer für Überraschungen gut. Seit Tim Munz die Zusammenarbeit mit dem Restaurant Oberstadt in Baden geklärt hat, kann sich der talentierte Chef wieder voll auf die «Heimat» konzentrieren. Das spürt man: Seine Kreationen sind geerdeter, die Aromen passen zusammen, die Gänge sind stimmig kombiniert. Angeboten wird ein Menü mit drei bis acht Gängen, das erfreulicherweise auch in kleineren Portionen erhältlich ist.
Wir gingen aufs Ganze und freuten uns schon am Amuse-bouche, an einer geschickt dekonstruierten Saucisson vaudois mit Knoblauch, Kartoffeln und Kräutern. Gekonnt kombiniert war das im Strudelteig gebackene Eigelb mit Buttermilch auf fermentiertem Rettich und mit einem Stück Pata negra. Schon fast grandios war der Raviolo vom Aargauer Reh an Kräutervelouté und Preiselbeeren, wunderbar schmeckte der karamellisierte Gorgonzola mit Röstzwiebeln und Trauben an Vincotto. Die junge Crew hat auch das Handwerkliche drauf: Die Jakobsmuschel, oft ein liebloser Gang in der gehobenen Gastronomie, kam «gross» auf den Tisch: kurz scharf angebraten mit tiefem Krustentierfumet, Kakaobutter und gedünstetem Catalogna. Tadellos und überraschend war der mit Honig glasierte Trevisano an getrocknetem Ricotta mit Pflaumen und Miso-Nuss-Crumble. Fürs letzte Highlight sorgte die in Schwarzbier geschmorte Backe vom Schweizer Kräuterschwein mit Schwarzwurzelmousse. Am Timing müssen Service und Küche aber noch arbeiten – die Köstlichkeiten wurden teilweise nur lauwarm aufgetischt.
Luft nach oben haben auch die Desserts. Das Mandarinensorbet mit Biberli-Parfait war – positiv formuliert – aufs Wichtigste reduziert. Überzeugend sind dagegen der kompetente Service und das Weinkonzept: Alle Crus von Mouton Rothschild bis zum regionalen Rotwein werden zum Detailhandelspreis mit einem Zapfengeld von 30 Franken angeboten. Man holt einfach im grosszügig bestückten Weinzimmer die gewünschte Flasche.
PS: Das «Wirtshaus zur Heimat» ist noch bis im August 2025 geöffnet.
Der Mann mit den schlappen Karo-Hosen auf den Hüften ist immer für Überraschungen gut. Seit Tim Munz die Zusammenarbeit mit dem Restaurant Oberstadt in Baden geklärt hat, kann sich der talentierte Chef wieder voll auf die «Heimat» konzentrieren. Das spürt man: Seine Kreationen sind geerdeter, die Aromen passen zusammen, die Gänge sind stimmig kombiniert. Angeboten wird ein Menü mit drei bis acht Gängen, das erfreulicherweise auch in kleineren Portionen erhältlich ist.
Wir gingen aufs Ganze und freuten uns schon am Amuse-bouche, an einer geschickt dekonstruierten Saucisson vaudois mit Knoblauch, Kartoffeln und Kräutern. Gekonnt kombiniert war das im Strudelteig gebackene Eigelb mit Buttermilch auf fermentiertem Rettich und mit einem Stück Pata negra. Schon fast grandios war der Raviolo vom Aargauer Reh an Kräutervelouté und Preiselbeeren, wunderbar schmeckte der karamellisierte Gorgonzola mit Röstzwiebeln und Trauben an Vincotto. Die junge Crew hat auch das Handwerkliche drauf: Die Jakobsmuschel, oft ein liebloser Gang in der gehobenen Gastronomie, kam «gross» auf den Tisch: kurz scharf angebraten mit tiefem Krustentierfumet, Kakaobutter und gedünstetem Catalogna. Tadellos und überraschend war der mit Honig glasierte Trevisano an getrocknetem Ricotta mit Pflaumen und Miso-Nuss-Crumble. Fürs letzte Highlight sorgte die in Schwarzbier geschmorte Backe vom Schweizer Kräuterschwein mit Schwarzwurzelmousse. Am Timing müssen Service und Küche aber noch arbeiten – die Köstlichkeiten wurden teilweise nur lauwarm aufgetischt.
Luft nach oben haben auch die Desserts. Das Mandarinensorbet mit Biberli-Parfait war – positiv formuliert – aufs Wichtigste reduziert. Überzeugend sind dagegen der kompetente Service und das Weinkonzept: Alle Crus von Mouton Rothschild bis zum regionalen Rotwein werden zum Detailhandelspreis mit einem Zapfengeld von 30 Franken angeboten. Man holt einfach im grosszügig bestückten Weinzimmer die gewünschte Flasche.
PS: Das «Wirtshaus zur Heimat» ist noch bis im August 2025 geöffnet.
