Restaurant Jägerhof

Coqueluche des gourmets de Saint-Gall, Agron Lleshi se profile en étoile montante sur un mode turbo. Outre son répertoire de haute cuisine saisonnière, régionale, méditerranéenne et souvent végétarienne, il se concentre sur les classiques suisses. Le meilleur de la cuisine de sa mère, en fait. Par exemple ce foie de veau et röstis ou ces poivrons marinés farcis de viande hachée comme au Kosovo.

Au chapitre des entrées, on apprécie immédiatement les falafels au tzatziki et houmous, le gâteau au fromage et les boulettes de carotte au gingembre. Côté léger, citons la salade de légumes-racines au raifort, à la «terre de pumpernickel» (pain noir) et à l’essence de betterave, le tartare de coquilles Saint-Jacques au couscous de légumes et au bouillon de calamansi, et la soupe aux herbes dans laquelle le filet de bœuf poêlé se pare d’épinards en poudre et de colza de Thurgovie pour le mordant. La soupe au parmesan à base de riesling et d’oignons arancini est également excellente, la bouillabaisse est un vrai régal.

Ici, le poisson est une valeur sûre: le sandre frit arrive croustillant sur un risotto à l’artichaut méditerranéen et ravit les végétariens. On le retrouve avec de la choucroute, de la sauce au bacon et de la mousse de pommes de terre frite. Comme en Italie, le risotto au safran en écume de crustacés et fruits de mer est une merveille, et les raviolis végétariens au céleri ne sont pas moins convaincants. Ce sont de petits chefs-d’œuvre, en fait, réalisés avec des lamelles de céleri, des noix rôties, des bâtonnets de crème de céleri et de fromage à la crème biologique de Gais (AR).

Pour le plat principal, nous avons opté pour un poulet de maïs: le suprême est farci aux herbes et enveloppé de spaghettis de pommes de terre, escorté d’excellents raviolis et d’une praline frite farcie de la chair des cuisses braisées. Le dessert, une création pomme-raisin-yogourt, est merveilleusement léger. Enfin, d’exquises pralines signées Lleshi sont un heureux point final.