Restaurant des Bains
Johann Stauffacher affiche une forme olympique. Il semble avoir franchi un cap avec des harmonies modernes et pertinentes, une belle lisibilité et une technique irréprochable.
Le ton est donné dès les deux beaux médaillons de homard à la cuisson prodigieuse qui nagent dans une crème au yuzu, vivifiante et rehaussée d’une huître en perle infusée à l’estragon, on adore. Les noix de Saint-Jacques grillées sont parfaitement nacrées. Rehaussées d’une pointe d’orange, elles partagent la vedette avec d’originaux salsifis taillés en tagliatelles. Les personnes intransigeantes sur la cuisson des poissons se souviendront longtemps, émues, du filet de sole poché aux fruits de mer, ode ultime aux océans, aux abords duquel on verse soi-même une délicate réduction au miso pour parfaire la dimension umami de ce plat. Côté viande, un filet de veau tendre et sapide s’adjoint la puissance maîtrisée d’une truffe noire de la région et d’une savoureuse roulade de poireaux pour un plat bien terrien. En dessert, un vaporeux savarin au chocolat blanc et fève tonka est animé par quelques notes de fruit de la passion. Relevons la belle carte des vins et les conseils de Laetitia Stauffacher, la sympathique maîtresse de maison. Voilà qui mérite des applaudissements et un point supplémentaire.
Johann Stauffacher affiche une forme olympique. Il semble avoir franchi un cap avec des harmonies modernes et pertinentes, une belle lisibilité et une technique irréprochable.
Le ton est donné dès les deux beaux médaillons de homard à la cuisson prodigieuse qui nagent dans une crème au yuzu, vivifiante et rehaussée d’une huître en perle infusée à l’estragon, on adore. Les noix de Saint-Jacques grillées sont parfaitement nacrées. Rehaussées d’une pointe d’orange, elles partagent la vedette avec d’originaux salsifis taillés en tagliatelles. Les personnes intransigeantes sur la cuisson des poissons se souviendront longtemps, émues, du filet de sole poché aux fruits de mer, ode ultime aux océans, aux abords duquel on verse soi-même une délicate réduction au miso pour parfaire la dimension umami de ce plat. Côté viande, un filet de veau tendre et sapide s’adjoint la puissance maîtrisée d’une truffe noire de la région et d’une savoureuse roulade de poireaux pour un plat bien terrien. En dessert, un vaporeux savarin au chocolat blanc et fève tonka est animé par quelques notes de fruit de la passion. Relevons la belle carte des vins et les conseils de Laetitia Stauffacher, la sympathique maîtresse de maison. Voilà qui mérite des applaudissements et un point supplémentaire.
