Ochsen 1596
Grosse Gastronomie ist ein Langstreckenrennen, kein 100-Meter-Lauf. Sich ein anspruchsvolles Publikum zu erkochen und zu halten, braucht Zeit, Disziplin und Gespür für die Wünsche der Gäste. Wenn man sieht, wie im Drei-Häuser-Hotel Caspar im Klosterdorf Muri Chef Sebastian Rabe in der offenen Küche fokussiert und mit einem Händchen für Mitarbeitende zu Werke geht, wird er Erfolg haben. Und zwar trotz sehr anspruchsvollem Konzept: Fast alles wird am offenen Feuer und zum Teil sogar mit verschiedenem Holz zubereitet. Was im schön renovierten «Ochsen» auf den Tisch kommt, ist dennoch kreativ, handwerklich souverän gemacht und stimmig. Beim Überraschungsmenü mit bis zu sieben Gängen gab es nichts zu kritisieren, ausser vielleicht, dass sehr zurückhaltend gewürzt wird – aber das ist Kritik auf hohem Niveau.
Schon der Gruss aus der Küche begeisterte: eine Spargel-Panna-cotta und ein Spargeltatar mit gehackten Pilzen, begleitet von zwei geräucherten, mit Peperonimousse gefüllten Macarons. Delikat schmeckte die Kreation aus Blumenkohl, Yuzuperlen, gerösteten Kernen und Blütenblättern, belegt mit hauchdünnen Brotchips und gebackenen Salatblättern. Ein grosses Kompliment verdiente auch das Lachstatar mit Saiblingsrogen und Apfelstückchen, serviert mit Buttermilch, Buchweizen-Pops, zwei ebenfalls mit Lachstatar gefüllten Cornets und Kräuterglace. Lob gab’s für die glasige Jakobsmuschel mit Randenmousse, Apfelperlen und Wacholderschaum. Und gekonnt gemacht war das lange geschmorte Stück vom Thurgauer Säuli mit Randen, Ahornsirup, Rum und Selleriepüree. Verglichen damit war der Hauptgang eher einfach: Im Rauch unter einer Glocke wurde eine mit Spinat und Rüebli gefüllte Kalbsroulade mit Gemüsejulienne, Morchelgelee, Erbsen und Kartoffeln serviert.
Unspektakulär, aber fein waren als Dessert ein weisser, mit Rhabarber gefüllter Mohrenkopf, eine Apfel-Zimt-Glace und ein Champagner-Gelee, begleitet von erfrischender Rhabarberlimonade. Beeindruckende Weinkarte mit vielen Crus aus der Region und fairen Preisen.
Grosse Gastronomie ist ein Langstreckenrennen, kein 100-Meter-Lauf. Sich ein anspruchsvolles Publikum zu erkochen und zu halten, braucht Zeit, Disziplin und Gespür für die Wünsche der Gäste. Wenn man sieht, wie im Drei-Häuser-Hotel Caspar im Klosterdorf Muri Chef Sebastian Rabe in der offenen Küche fokussiert und mit einem Händchen für Mitarbeitende zu Werke geht, wird er Erfolg haben. Und zwar trotz sehr anspruchsvollem Konzept: Fast alles wird am offenen Feuer und zum Teil sogar mit verschiedenem Holz zubereitet. Was im schön renovierten «Ochsen» auf den Tisch kommt, ist dennoch kreativ, handwerklich souverän gemacht und stimmig. Beim Überraschungsmenü mit bis zu sieben Gängen gab es nichts zu kritisieren, ausser vielleicht, dass sehr zurückhaltend gewürzt wird – aber das ist Kritik auf hohem Niveau.
Schon der Gruss aus der Küche begeisterte: eine Spargel-Panna-cotta und ein Spargeltatar mit gehackten Pilzen, begleitet von zwei geräucherten, mit Peperonimousse gefüllten Macarons. Delikat schmeckte die Kreation aus Blumenkohl, Yuzuperlen, gerösteten Kernen und Blütenblättern, belegt mit hauchdünnen Brotchips und gebackenen Salatblättern. Ein grosses Kompliment verdiente auch das Lachstatar mit Saiblingsrogen und Apfelstückchen, serviert mit Buttermilch, Buchweizen-Pops, zwei ebenfalls mit Lachstatar gefüllten Cornets und Kräuterglace. Lob gab’s für die glasige Jakobsmuschel mit Randenmousse, Apfelperlen und Wacholderschaum. Und gekonnt gemacht war das lange geschmorte Stück vom Thurgauer Säuli mit Randen, Ahornsirup, Rum und Selleriepüree. Verglichen damit war der Hauptgang eher einfach: Im Rauch unter einer Glocke wurde eine mit Spinat und Rüebli gefüllte Kalbsroulade mit Gemüsejulienne, Morchelgelee, Erbsen und Kartoffeln serviert.
Unspektakulär, aber fein waren als Dessert ein weisser, mit Rhabarber gefüllter Mohrenkopf, eine Apfel-Zimt-Glace und ein Champagner-Gelee, begleitet von erfrischender Rhabarberlimonade. Beeindruckende Weinkarte mit vielen Crus aus der Region und fairen Preisen.
