LeCrans Hotel & Spa
Yannick Crepaux a succédé à Pierre Crepaud aux fourneaux de ce palace panoramique au luxe intimiste. Grâce à lui, second depuis des années, le MontBlanc reste une référence gastronomique et maintient sa note. En salle, c’est Michele Paganini, maître d’hôtel au doigté exemplaire, qui virevolte entre les tables avec distinction et gentillesse. Et dans les assiettes, les bonnes surprises se succèdent. Avec en amuse-bouche, notamment, une délectable tarte saviésane aux lardons, puis une croustille coiffée d’un dôme de saumon, gelée de carottes et wasabi. On salue au passage le menu gastronomique réservé aux enfants. Puis on se délecte d’une émulsion au safran et cresson qui accompagne un sandwich de brochet aux billes de yuzu. Le «feuille à feuille» de figue et topinambour arrive fouetté par l’acidité délicate de champignons japonais au vinaigre. En éprouvette, la soupe de courge à l’amaretto devance un ris de veau fantastique en onctueuse émulsion de thym serpolet et coiffé de lamelles de truffe d’été. Un délice.
Ode à la pomme de terre et aux radis agrémentée de chanterelles, l’assiette suivante est certes rafraîchissante, mais servie vraiment très froide. Puis arrive l’ode à la tomate en tuile, en dés de cœur de bœuf, en glace de datterini fumée. Le tout avec une praline exquise autant qu’originale: un joli mariage inattendu. Translucide, la langoustine est ici sublimée: parfumée de pêche et de verveine, c’est une vraie merveille. L’omble cuit à basse température est coiffé de ravioles à la betterave jaune et au sérac, une belle association. Le délicieux cochon laqué arrive entouré de fenouil et de purée de carottes volontairement brûlée, pour un accord aigre-doux complexe et séducteur.
Une mention particulière pour le brie nimbé de flocons de truffe, avant un joli et inattendu duo de framboises et huile d’olive. La maison est équipée des meilleurs systèmes de garde de vins ouverts, un terrain de jeu fantastique pour un sommelier explorateur, Antoine Lejeune, qui parle des vins avec conviction et bonheur.
