LeCrans Hotel & Spa
Situé tout en haut de la station, ce luxueux belvédère porte bien son nom (puisqu’on voit le Mont-Blanc, là-bas au loin) et la salle à manger en rotonde offre un panorama à couper le souffle. Pour l’apéritif, on peut s’installer devant la grande cheminée ou, si le temps le permet, sur la belle terrasse. Un menu «Dégustation» invite à découvrir le talent du chef, un menu «Jour de fête» s’adapte à la saison et la carte du midi rassemble les plats signatures et une offre de brasserie adaptée aux skieurs pressés.
Les libellés truffés de jeux de mots donnent l’air de ne pas se prendre au sérieux. En revanche, ici, on plaisante, mais pas avec les produits, tous de premier choix. En amuse-bouche, le chef nous offre un risotto parfumé aux grains de café, copeaux de foie gras et croustillant de manioc. Voilà qui en dit long sur sa maîtrise des goûts et des textures. En entrée, on passe en mode classique avec les noix de Saint-Jacques en tarte fine croustillante, morilles et asperges crémées à l’estragon et au parmesan: un festival parfaitement exécuté. Plat signature, l’œuf parfait sur une purée d’agrias mousseuse et copeaux de truffe noire embaume sur son nid de foin: un plaisir pour les yeux et le palais. Puis le bar sauvage saisi dans un beurre truffé, avec une émulsion de lard de Colonnata «complètement siphonné» sur un bouillon crémeux de petits pois, est escorté de cappelletti à la burrata parfaits. Quant au cœur de filet de veau cuit à basse température, il est rosé, accompagné d’asperges et de morilles, de gnocchis au parmesan et d’un jus serré au lard de Colonnata, d’une profondeur à tomber. L’assiette de fromages de la région permet d’attendre tranquillement le soufflé orange et Cointreau, qui demande trente minutes de préparation. A moins que l’on opte pour le «Mont-Blanc», dôme magnifique en coque meringuée immaculée, ananas, passion et mangue en fine brunoise prise en gelée. On regrette un peu les reprises des mêmes garnitures en entrée et en plat, qui limitent les choix. D’oublis (eau, pain) en repassage de la nappe de la table voisine, le service ne convainc pas toujours pleinement. La carte des vins encyclopédique est en revanche parfaitement maîtrisée par une sommelière précise, érudite et sympathique.
