LeCrans Hotel & Spa
Là-haut, sur les hauteurs de la station, le panorama est à couper le souffle. Yannick Crepaux, le chef de cuisine, et Michele Paganini, son maître d’hôtel complice, nous y emmènent en voyage. Au coin de l’âtre, d’abord, avec un quatuor d’amuse-bouches. Mention pour le tapioca soufflé à la betterave et au poivre de Tasmanie ainsi que pour le crémeux au maïs, au sarrasin et à la boule de Belp. Puis on s’attable et on sourit à la lecture du menu aux intitulés amusants: ici, le tartare de sandre est nommé «Le bisse du Tsittoret est bien silencieux». Il arrive surmonté d’un voile de coing et d’une petite tuile de pain, cerné d’une sauce à la citronnelle et au curry vert. La déclinaison de courge butternut, elle, enchante par sa rondeur. Ensuite, «Les écureuils du chemin s’en sont allés hiberner» dévoile un plat un peu lourd: le foie gras à la truffe et aux noisettes se savoure avec un gel au whisky et une tranche de brioche poêlée. Une brioche que l’on retrouve perdue, coiffée de truffe et arrosée d’un jus au sirop d’érable fumé. C’est hyper-gourmand. Mais la succession ne paraît pas optimale. De manière générale, changements et projets semblent ébranler un peu la stabilité de ce palace.
Si le rythme du repas est bien cadencé, le service, lui, s’y perd. Arrive néanmoins «La neige fraîche qui grince sous tes pieds, c’est le pied!», qui met tout le monde d’accord: la Saint-Jacques, presque fondante, est coupée en lamelles entre lesquelles se glissent chips de riz et fines tranches de pomme granny smith. Le gel à la pomme et la sauce au piment d’Espelette sont autant d’agréables coups de fouet. Un condensé de vivacité. Puis, dans un menu dont on peine à comprendre le fil rouge, le triangle de rösti, tiède et fade, bénéficie des notes iodées du caviar, de la gourmandise de la crème de la Gruyère et de la fraîcheur du concombre.
Ensuite, les tranches de filet de bœuf wagyu sont parfaitement cuites et dialoguent avec un miraculeux crémeux au céleri. Céleri que l’on retrouve aussi en billes fondantes aux notes de poivre de Sarawak. Une réussite. Aérien, le vacherin Mont-d’Or est couronné de billes de poire et de croûtons pour un savoureux et agréable entre-deux. Mais les deux desserts peinent à convaincre. Malgré ses multiples textures, le linéaire mariage de marron et de chocolat l’est d’abord pour son esthétique, mais aussi pour son goût. Puis l’union de la clémentine, du thé vert genmaicha et du riz clôt un menu ambitieux, créatif et technique, mais chahuté, inégal et dont on peine à déceler la signature.
Là-haut, sur les hauteurs de la station, le panorama est à couper le souffle. Yannick Crepaux, le chef de cuisine, et Michele Paganini, son maître d’hôtel complice, nous y emmènent en voyage. Au coin de l’âtre, d’abord, avec un quatuor d’amuse-bouches. Mention pour le tapioca soufflé à la betterave et au poivre de Tasmanie ainsi que pour le crémeux au maïs, au sarrasin et à la boule de Belp. Puis on s’attable et on sourit à la lecture du menu aux intitulés amusants: ici, le tartare de sandre est nommé «Le bisse du Tsittoret est bien silencieux». Il arrive surmonté d’un voile de coing et d’une petite tuile de pain, cerné d’une sauce à la citronnelle et au curry vert. La déclinaison de courge butternut, elle, enchante par sa rondeur. Ensuite, «Les écureuils du chemin s’en sont allés hiberner» dévoile un plat un peu lourd: le foie gras à la truffe et aux noisettes se savoure avec un gel au whisky et une tranche de brioche poêlée. Une brioche que l’on retrouve perdue, coiffée de truffe et arrosée d’un jus au sirop d’érable fumé. C’est hyper-gourmand. Mais la succession ne paraît pas optimale. De manière générale, changements et projets semblent ébranler un peu la stabilité de ce palace.
Si le rythme du repas est bien cadencé, le service, lui, s’y perd. Arrive néanmoins «La neige fraîche qui grince sous tes pieds, c’est le pied!», qui met tout le monde d’accord: la Saint-Jacques, presque fondante, est coupée en lamelles entre lesquelles se glissent chips de riz et fines tranches de pomme granny smith. Le gel à la pomme et la sauce au piment d’Espelette sont autant d’agréables coups de fouet. Un condensé de vivacité. Puis, dans un menu dont on peine à comprendre le fil rouge, le triangle de rösti, tiède et fade, bénéficie des notes iodées du caviar, de la gourmandise de la crème de la Gruyère et de la fraîcheur du concombre.
Ensuite, les tranches de filet de bœuf wagyu sont parfaitement cuites et dialoguent avec un miraculeux crémeux au céleri. Céleri que l’on retrouve aussi en billes fondantes aux notes de poivre de Sarawak. Une réussite. Aérien, le vacherin Mont-d’Or est couronné de billes de poire et de croûtons pour un savoureux et agréable entre-deux. Mais les deux desserts peinent à convaincre. Malgré ses multiples textures, le linéaire mariage de marron et de chocolat l’est d’abord pour son esthétique, mais aussi pour son goût. Puis l’union de la clémentine, du thé vert genmaicha et du riz clôt un menu ambitieux, créatif et technique, mais chahuté, inégal et dont on peine à déceler la signature.