L'Ecorce
Dans ce qui fut le Petit Collège où officia longtemps le «légendaire» Gérard Bouilloux, on a retrouvé de vraies ambitions gastronomiques. Installé ici depuis près de six ans, Arnaud Badie propose une cuisine ambitieuse. Il faut dire que le chef est passé par de jolies adresses (à l’Auberge du Prieuré en Normandie, chez Jacques Chibois à la Bastide Saint-Antoine à Grasse, chez Pierre Gagnaire au Sketch à Londres et à La Chaumière de Serge Labrosse à Troinex). Place à l'Ecorce donc. A la carte, on retrouve aussi des plats végétariens, qui composent d’ailleurs un des deux menus. Accompagnés ou non par un choix judicieux de crus au verre.
On a commencé par un petit bouillon de légumes avec du melon, des champignons, de la panure. C’est un soupçon trop aqueux, mais il y a de l’idée. Tout comme cet écrasé de framboises qui vient napper – avec une vinaigrette du même jus au citron vert – un généreux gravlax de bar accompagné par de la fève en deux textures (croquante et onctueuse), avec un petit goût d'amande. C’est à la fois d’une belle fraîcheur et d’une longueur en bouche saline et acide surprenante.
Le maigre corse a la peau brûlée (volontairement!) et exhale le côté grillé. La chair se détache en restant ferme dans un délicat jus carotte et céleri. Le tout est surmonté d’un toast aux algues et d’une crème de pois chiches très relevée. Là aussi, la combinaison fonctionne.
L’épaule d’agneau arrive confite sous une croûte humide d’olives noires et l’al dente de grains d’épeautre, avec un jus aux poivrons grillés de caractère et une crème de fenouil au Ricard, sinon rien. Là aussi, les papilles babillent dans une jolie conversation de saveurs. Avec tout ça, un service franchement adorable sur une terrasse pourtant bondée et un accord mets-vins tout à fait pertinent.
Le vacherin aux fleurs, sa chantilly au poivre, sa rhubarbe et sa glace au sureau sont une ode gourmande à la fraîcheur. Quant aux fromages de chez Bruand, pourtant servis sur assiette, ils sont juste parfaits. Tant par l'originalité des choix que par le fait qu’ils sont proposés, chose trop rare, à température. Ajoutons qu’à l’Ecorce l’addition n’est pas forcément corsée.
Dans ce qui fut le Petit Collège où officia longtemps le «légendaire» Gérard Bouilloux, on a retrouvé de vraies ambitions gastronomiques. Installé ici depuis près de six ans, Arnaud Badie propose une cuisine ambitieuse. Il faut dire que le chef est passé par de jolies adresses (à l’Auberge du Prieuré en Normandie, chez Jacques Chibois à la Bastide Saint-Antoine à Grasse, chez Pierre Gagnaire au Sketch à Londres et à La Chaumière de Serge Labrosse à Troinex). Place à l'Ecorce donc. A la carte, on retrouve aussi des plats végétariens, qui composent d’ailleurs un des deux menus. Accompagnés ou non par un choix judicieux de crus au verre.
On a commencé par un petit bouillon de légumes avec du melon, des champignons, de la panure. C’est un soupçon trop aqueux, mais il y a de l’idée. Tout comme cet écrasé de framboises qui vient napper – avec une vinaigrette du même jus au citron vert – un généreux gravlax de bar accompagné par de la fève en deux textures (croquante et onctueuse), avec un petit goût d'amande. C’est à la fois d’une belle fraîcheur et d’une longueur en bouche saline et acide surprenante.
Le maigre corse a la peau brûlée (volontairement!) et exhale le côté grillé. La chair se détache en restant ferme dans un délicat jus carotte et céleri. Le tout est surmonté d’un toast aux algues et d’une crème de pois chiches très relevée. Là aussi, la combinaison fonctionne.
L’épaule d’agneau arrive confite sous une croûte humide d’olives noires et l’al dente de grains d’épeautre, avec un jus aux poivrons grillés de caractère et une crème de fenouil au Ricard, sinon rien. Là aussi, les papilles babillent dans une jolie conversation de saveurs. Avec tout ça, un service franchement adorable sur une terrasse pourtant bondée et un accord mets-vins tout à fait pertinent.
Le vacherin aux fleurs, sa chantilly au poivre, sa rhubarbe et sa glace au sureau sont une ode gourmande à la fraîcheur. Quant aux fromages de chez Bruand, pourtant servis sur assiette, ils sont juste parfaits. Tant par l'originalité des choix que par le fait qu’ils sont proposés, chose trop rare, à température. Ajoutons qu’à l’Ecorce l’addition n’est pas forcément corsée.
