Le Mirador Resort & Spa

Dans l’aile moderne de ce palace panoramique, Le Patio dispose d’une vue et d’une terrasse à couper le souffle. Entre les vignobles de Lavaux, elle embrasse tout le lac. Le chef y propose une carte courte et soignée, à base de produits locaux, et quelques pépites exceptionnelles qui méritent le détour. En amuse-bouche, un tartare de féra et féra fumée, qui repart vite en cuisine pour un convive qui n’apprécie pas le poisson cru: on change illico pour un petit velouté d’asperges à sa convenance. En entrée, la grande salade tout légume de la ferme de Primapraz, juste au-dessus du Mirador, décline crudités et pickles sur une espuma de fromage à tomber. La salade de homard poché sur une gelée d’eau de tomate est parfaitement équilibrée par un vent d’herbes aromatiques. La bouillabaisse végétale est très originale et parfaitement équilibrée elle aussi: jus de carottes jaunes au gingembre, purée de carottes des sables au safran et lait de coco. En plat, le tomahawk de black angus est une pièce d’exception que l’on nous présente crue, puis cuite à la perfection, avec une sauce béarnaise à profusion et des frites maison: si l’on ne doit manger qu’une fois du bœuf, que ce soit celle-là! La poitrine de cochon à la bière, en cuisson à basse température pendant quarante-huit heures puis grillée, se pare d’un condiment au chorizo pour le piquant et de barquettes de sucrine au guacamole pour adoucir. Une belle idée magnifiquement exécutée. Côté douceurs, le chef pâtissier fait des merveilles avec les sobrement intitulés «Citron», une coque de meringue avec glace au citron, et «Chocolat», un hybride entre éclair et craquelin, avec crémeux chocolat et éclats de fruits secs torréfiés. Le service est exemplaire, la carte des vins va du plus près (Chardonne est à 100 m en contrebas…) à quelques milliers de kilomètres, pour proposer des flacons d’exception à des prix qui, du coup, le sont tout autant.